花椒是川菜中使用最多的調(diào)料，在巴爺菜品中同樣必不可少。幾�；ń罚�麻辣鮮香，頓時(shí)為一道佳肴增色不少。如今，花椒早已是大小餐館和普通百姓居家必備的調(diào)料。如何購(gòu)得色香味純的上等花椒，已是餐飲采購(gòu)人員和不少家庭主婦頗為關(guān)心的話題。這里，重慶巴爺的大廚們根據(jù)自己多年的采購(gòu)經(jīng)驗(yàn)，教你幾招，購(gòu)得滿意花椒。 　　大致上說(shuō)，花椒按果皮的色澤可分為兩種：一種是表皮呈暗紅色的紅花椒，也就是我們平常愛(ài)用的花椒；一種是青花椒，這種花椒即使果皮經(jīng)過(guò)干燥處理后，仍然會(huì)呈青綠色或青黃色。目前市場(chǎng)上的金陽(yáng)青花椒、江津九葉青、洪雅藤椒等，均屬此類。花椒若是按采摘加工的方法來(lái)分，那又有保鮮花椒、干花椒之別。另外，在花椒的種植上，按種植時(shí)所處的地域的差別，還可分為平原椒、山地椒；按成熟季節(jié)的不同，又有伏椒、秋椒等不同的叫法。
　　無(wú)論是紅花椒，還是青花椒，大凡質(zhì)量好的，外觀上看均干燥而富有油潤(rùn)感。具體來(lái)說(shuō)，紅花椒宜選擇色紅、無(wú)梗、皮細(xì)、顆粒均勻、口開(kāi)籽少的。青花椒則要選擇色青綠、皮厚實(shí)、香氣濃和無(wú)雜質(zhì)者。
　　對(duì)有經(jīng)驗(yàn)的廚師來(lái)說(shuō)，購(gòu)買花椒時(shí)主要有四個(gè)步驟，那就是一看、二捏、三聞、四嘗。

　　看，主要是看花椒的色澤、椒粒的大小、開(kāi)口的多少以及有無(wú)雜質(zhì)。

　　捏，是指要去感受花椒是否干燥，干燥的花椒捏起來(lái)會(huì)發(fā)出沙沙的響聲。另外，捏后放回花椒時(shí)，再觀察手掌，你就能檢查出花椒含泥灰雜質(zhì)多不多了。

　　聞呢，當(dāng)然是聞氣味了，質(zhì)量好的花椒都帶有天然的香味，而不是霉變的味道或者其它雜味。聞花椒其實(shí)也是有講究的，有的人直接抓起來(lái)就用鼻聞，是為一種，但有經(jīng)驗(yàn)者往往是抓起花椒后，還要在手心內(nèi)稍握片刻，然后再聞手背而非手心，如果在手背上都能感受到花椒香氣，那說(shuō)明這花椒品質(zhì)好。

　　最后是嘗，隨便取一�；ń罚�用牙齒輕輕咬開(kāi)，再用舌尖去感觸，然后輕咬幾下吐出，這時(shí)你再仔細(xì)揣摩這花椒是否帶苦味、澀味等異常味道，只有麻味純正者，方稱得是上品。請(qǐng)記住，嘗花椒時(shí)切忌抓起幾顆，甚至一小把就放入嘴里嚼，那只會(huì)把舌頭麻得來(lái)像“木頭”一樣，最終還是嘗不出個(gè)究竟。

　　選購(gòu)花椒時(shí)，還需要去辨別花椒是否摻假，摻假者不僅會(huì)添加雜質(zhì)以增加花椒重量，有的還會(huì)把劣質(zhì)花椒染色，以求色艷。還有最重要的一點(diǎn)，購(gòu)回的花椒最好是密閉保存，以免色味散失后影響到使用效果。