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四川臘肉怎么做好吃?

已解決 懸賞分:0 提問時間 2009-01-07 14:38 - 解決時間 2009-01-07 14:39
四川臘肉怎么做好吃?
59666 次關(guān)注     提問者: yuyi  
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準(zhǔn)備:

1、鮮豬肉:宜選用連皮五花肉,這樣做出來的臘肉肥瘦相間,瘦而不柴,肥而不膩,購買整扇約5000g鮮豬肉,除盡豬毛,剔去骨頭,肉不要清洗。
2、將整塊的五花肉切成2500g左右重的長方形大肉塊備用。
3、腌制調(diào)料:去集貿(mào)市場購買一些粗粒的天然海曬鹽,這種鹽礦物質(zhì)比較多,而且顆粒大,腌出來的肉格外香,共需要海鹽400g、花椒20g、白酒 15ml、白砂糖80g、混合香料20g。
4、混合香料:將桂皮30g、八角10g、丁香2粒、干辣椒20g碾碎即可做成合香料?梢砸淮味嘧鲆恍,放在漂亮的瓶子里,作為上好的調(diào)味香料,烤肉或者燒菜時也可以放一些。



腌制:

1、將五花肉上劃出2-3道大約1cm深的口,保持肉皮面的完整。
2、先將鹽粒和花椒放在鍋中干炒,離火后不燙手的時候?qū)咨疤、白酒、和香料放入攪拌均勻制成腌料?
3、趁腌料還有溫度,將腌料撒在五花肉大塊上:尤其將肉面、肉皮和劃開刀口中仔細(xì)涂抹均勻。
4、握緊兩雙筷子,用筷子頭在五花肉表面反復(fù)戳砸,加深腌料與肉的結(jié)合,使各種香料可以更融入肉中。


入味:

1、將抹好腌料的肉放入陶瓷(或搪瓷)的大缸(或大盆)中,注意最低層要將皮面向下、肉面向上,最上一層要皮面向上、肉面向下。并且每兩層肉之間都淋入一些白酒,撒入少許混合腌料。
2、用大石塊或重物壓在五花肉上面進行腌制,為了入味均勻并保持空氣流通,應(yīng)每隔兩天就將肉塊翻面一遍。期間還應(yīng)該把肉塊滲出的水分倒掉。
3、7天后,鹽味、香味都滲透到了肉中,這時再把五花肉塊從大缸(或大盆)中取出。
4、先要用清水洗凈皮肉上的鹽粒和香料,瀝干水分。然后用刀尖將五花肉塊一端的肉皮部位刺穿,并用麻繩結(jié)套拴扣。
5、把肉塊掛在陽臺、矮樹叉等有陽光并且通風(fēng)的地方,充分晾曬干水分后(這個過程需要3天),即可進行下步熏制。

熏制:

1、五花肉無須熏制,也可風(fēng)干制成臘肉,但熏過的臘肉有一種特殊的香味。

2、從前用柴灶就很方便,掛灶頭或火爐上面,經(jīng)過煙熏火烤,久面久之,便成了臘肉。如果不怕麻煩,可以先用柏樹枝、甘蔗皮、椿樹皮或柴草火慢慢熏烤,然后掛起來用煙火慢慢熏成。
3、熏好的臘肉表里一致,晶黃剔透。煮熟切成片,透明發(fā)亮,色澤鮮艷,黃里透紅,吃起來味道醇香,肥而不膩,瘦不塞牙,不僅味道獨特,營養(yǎng)豐富,而且具有開胃祛寒、消食等功效。
4、簡易煙熏:凹底炒鍋里鋪上一層錫紙,把鋸末和橙皮放在錫紙上;鍋上架一個鏤空鐵絲架,把肉塊放在架子上。邊用中火加熱炒鍋,邊將樹皮引燃,再放入鋸末中。用此法熏制2上時即可。注:熏臘肉時,炒鍋里鋪錫紙是很重要的步驟,它可以防止導(dǎo)熱過快。還有就是一定同時將抽油煙機開到最大,并做好通網(wǎng)準(zhǔn)備,否則廚房和廚房里的人會被熏得很徹底。

風(fēng)干:

1、將末熏制或者熏制好的肉塊掛在陰涼通風(fēng)處,底下鋪上報紙,防止滴下來的鹽水、油水弄污地面。
2、大約1個月左右,用手摸肉的表面,感覺肉質(zhì)變得干透了,即是風(fēng)干臘肉制好了。
3、腌好的臘肉可以隨時切用,剩下的肉塊依舊放在陰涼通風(fēng)處懸掛,可以經(jīng)年不壞。

其他臘味

1、也可制作臘魚、臘鴨、臘雞等。
2、臘魚可選擇鯉魚、青魚等肉質(zhì)較厚的魚,越大越好,將魚開膛去除肉臟,抹勻調(diào)味料,用小棍子十字交叉,撐開魚腹,放在盆中碼味,需翻動,碼好味之后,取出風(fēng)干一個月即可。
3、臘鴨、臘雞均可如此制作。
4、看著陽臺下一排排臘味,過年的氣氛從現(xiàn)在就開始了,搖曳在窗口底下的美味連空氣中也散發(fā)著喜慶的氣息。隨手取下一條,只要稍加料理,一道美味的菜肴就這樣誕生了。

食用:

1、蒸食:臘肉用溫水洗凈,切成長而薄且均勻的大片或塊,放入豆豉、干豆角,大火蒸20分鐘即可,筋道入味的瘦肉,半透明肥而不膩的肥肉甚至肉皮都有滋有味,讓人欲罷不能。
2、炒食:加入干辣椒、花椒以及青蒜、荷蘭豆等時蔬翻炒后,即是一盤美味的臘味菜肴。臘味炒年糕更是武漢等地區(qū)過年過節(jié)必備的待客美食。
3、煲仔飯:蒸飯的時候,放入臘肉、臘鴨等,蒸出來的肉汁和飯香誘人食欲。
湘菜—冬筍臘肉做法
原料: 主料:臘肉500克。 配料:青蒜100克,凈冬筍150克。 調(diào)料:味精0.5克,熟豬油50克,肉清湯50克。 制法: (1) 將臘肉洗凈,上籠蒸熟取出,切成4厘米長、3厘米寬、0.3厘米厚的片。冬筍先切梳子背形條,再切成約0.3厘米厚的片,青蒜洗凈切3厘米的段。 (2) 炒鍋內(nèi)放入熟豬油燒至六成熟,下入臘肉、冬筍煸炒,加肉清湯稍燜收干水,放入青蒜、味精,再翻炒幾下,裝盤即成。 風(fēng)味特點: 冬筍臘肉是湖南人民極為喜愛的時令菜。 隆冬時節(jié),冬筍上市,取其肥嫩者與臘肉合烹,別有風(fēng)味,此菜臘肉香軟,冬筍鮮脆。

豉椒蒸臘肉的做法
配 料: 主料:臘肉 12兩(約480克)

輔料:原粒豆豉 2湯匙、紅辣椒 1-2只、油 1湯匙、芫荽少許- ·操 作: 1)臘肉用熱水洗凈,蒸約1小時,取出切厚片,排入扣碗內(nèi);

2)豆豉洗凈,搗爛,紅辣椒去籽,切碎;

3)燒熱油,炒豆豉紅辣椒,全部放在臘肉上,隔水蒸片刻,取出上碟,芫荽裝飾。- ·營養(yǎng)價值: 五花肉 - 五花肉營養(yǎng)豐富,容易 吸收,有補充皮膚養(yǎng)分、美容的效果。 【所有五花肉菜譜】 ·所屬菜系: 家常菜譜 - 收錄幾千種菜式的做法,基本每篇都按圖片,用料,做法,注意事項劃分文章結(jié)構(gòu),更加便于使用。

尖椒炒臘肉的做法
原料】臘肉 250克,紅、綠尖辣椒各50克,料酒4克,醬油3克,味精2克,干辣椒2克,豆豉3克,油70克,雞湯適量。
【制作過程】
(1)將整條臘肉去皮,切成片。紅綠尖辣椒切成段。
(2)起鍋放開水將臘肉焯一下,撈出。另起鍋放底油,投入豆豉、干辣椒、尖椒爆香,放臘肉、料酒、醬油、味精、雞湯燒開后用微火燜10分鐘,收干汁出盤。
【特點】 濃香鮮美,風(fēng)味獨特。
  回答者: nellyning   2009-01-07 14:39   


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