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大豆怎樣制作成豆腐腦?

已解決 懸賞分:0 提問時間 2008-12-26 14:07 - 解決時間 2008-12-26 14:29
大豆怎樣制作成豆腐腦?
11882 次關(guān)注     提問者: jnn  
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豆腐腦


是利用大豆蛋白制成的高營養(yǎng)食品。人體對其吸收率可達92—98%,豆腐腦除含蛋白質(zhì)外,還可為人體生理活動提供多種維生素和礦物質(zhì)。尤其是鈣、磷等。特別是用石膏作凝固劑時,不僅制出成品多,而且含鈣量有所增加,滿足人體對鈣的需要,對防治軟骨病及牙齒發(fā)育不良等病有一定的功效。同時,豆腐中不含膽固醇,有防止動脈硬化等功效。因此,是男女老幼皆宜的佳美食品。但是,用傳統(tǒng)工藝制作豆腐腦,工藝復雜,歷時長,口味欠佳。采用以下介紹的新技術(shù),工藝簡單,時間短,不泡豆,不磨漿,柔軟有勁,成品質(zhì)地細膩,口味潤滑,深受城鄉(xiāng)居民歡迎。具體制作技術(shù)介紹如下:
1、選豆:大豆在收割、晾曬、脫粒、裝袋、貯藏、運輸?shù)冗^程中,會混雜進草根、樹皮、泥塊、砂粒、石子及金屬屑等雜物。因此,在使用前,必須先把大豆中的雜物、破口豆、霉爛豆、蟲蛀豆、雜豆等完全檢去,再將磨碎成豆粉。,
2、選水:生產(chǎn)豆腐腦需用一定量的水,水質(zhì)的好壞,直接關(guān)系到豆腐腦的質(zhì)量。制作豆腐腦一般以軟水為宜。而深井水、溪水、礦泉水、海水等都會影響豆腐腦的出品率和質(zhì)量。被工業(yè)廢水污染過的湖水,水庫水等嚴禁使用。為選擇適宜的水,可用試紙測試,選用pH值5—6可產(chǎn)生酸堿反應的水。
3、濾漿:把豆粉與水以1:5比例攪成糊狀,倒入濾單;再把13份水多次逐漸加到單里。邊加水,邊攪動。直到濾出豆渣。流下的淡漿,加入鍋內(nèi),即可加熱煮沸。
4、制劑:制豆腐腦的凝固劑以石膏為好。但石膏粉直接撒在豆?jié){中難以起凝固作用,必須制成漿才能使用。制法是取用熟石膏粉三錢(每斤豆粉用量),放入盆內(nèi),加入等量水調(diào)成糊狀。用手或工具仔細研磨,擠碎溶化后,添少量水進行稀釋。略等片刻,顆粒較粗的石膏往下沉淀,取其懸浮液備用。反復進行多次。
5、制漿:生豆?jié){過濾后經(jīng)過燒煮,使殘留的豆渣體積有所膨脹。因此,要把煮熟的漿,再倒入濾單內(nèi),經(jīng)第二次濾漿后,即可制得口感良好的豆?jié){。
6、點腦:制豆腐腦是把凝固劑倒入容器內(nèi),充分攪動后,立即把熟漿沖進去,稱為反點。點后立即加蓋。脹漿約10分鐘后,大豆蛋白質(zhì)可凝固好,即制得味美且有營養(yǎng)的豆腐腦。
  回答者: Emp.   2008-12-26 14:29   


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