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果蔬脆片如何加工?

已解決 懸賞分:0 提問時(shí)間 2008-12-22 14:49 - 解決時(shí)間 2008-12-25 20:14
果蔬脆片如何加工?
4070 次關(guān)注     提問者: ed  
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    1、其基本原理是將果蔬脫水與油炸合為一體,在真空低溫下油炸脫水,避免真空高溫對(duì)果蔬營(yíng)養(yǎng)成分的破壞。真空低溫油炸可防止食用油脂的變質(zhì),使果蔬細(xì)胞間隙擴(kuò)大,具有良好膨化效果。生產(chǎn)出的果蔬脆片含油率低,食用時(shí)松、脆而不膩,保存了果蔬原有的色、香、味,并富含維生素、礦物質(zhì)、纖維等多種營(yíng)養(yǎng)成分,具有低糖、低鹽、低脂、低熱等現(xiàn)代國(guó)際流行食品的特征。
   2、材料與方法
  2.1 生產(chǎn)工藝
  原料初加工-切片-殺青-冷凍-糖漬-真空油炸-脫油-包裝-入庫。
  ①初加工:原料(果蔬)挑選、整理、清洗
  ②殺青:80℃-98℃水漂燙果蔬3-5分鐘
  ③冷凍:快速冷凍至-20℃,4-5小時(shí)
  ④糖漬:一定濃度糖液浸漬果蔬
  ⑤真空油炸:真空度-70cmHg,油溫100℃-120℃條件下油炸
  ⑥脫油:6-7r/s,10-15分鐘
  2.2   監(jiān)督方法
  定期檢查車間人員操作、衛(wèi)生及勞動(dòng)衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況,出現(xiàn)差錯(cuò)及時(shí)記錄,分析研究問題較多的環(huán)節(jié),總結(jié)其控制對(duì)策。
  2.3 檢查方法
  現(xiàn)場(chǎng)隨機(jī)抽樣。每次抽取蘋果、胡蘿卜、芹菜、土豆和草莓共5個(gè)品種果蔬脆片(包括原料、輔料、中間產(chǎn)品及終末產(chǎn)品)各300克;做貯存檢驗(yàn)時(shí)加抽300克作為對(duì)照。檢驗(yàn)項(xiàng)目按Q/SSW001‐93和QB2076‐95要求,包括:感官類:色澤、滋味和口感、形態(tài)、雜質(zhì);理化類:酸價(jià)、過氧化值、鉛、砷;微生物類:細(xì)菌總數(shù)、大腸菌類、致病菌。

  回答者: nellyning   2008-12-25 20:14   


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