罐頭的感官鑒別是指非化學(xué)性、食品性的檢測(cè)方式，即檢驗(yàn)人員用眼睛看，用鼻聞，用嘴嘗，內(nèi)容主要包括以下3個(gè)方面：

　　（1）組織形態(tài)

　　肉、禽、水產(chǎn)類(lèi)罐頭加熱至湯汁溶化；糖水水果類(lèi)、蔬菜類(lèi)罐頭濾去湯汁；糖漿類(lèi)倒在金屬絲篩網(wǎng)上；果醬類(lèi)罐頭置于白瓷盤(pán)上，觀察其組織與形態(tài)是否符合該產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定與要求。

　�。�2）色澤

　　汁液收集在量筒或燒懷內(nèi)，觀察其色澤，澄清程度。固形物置于白瓷盤(pán)內(nèi)，觀察其色澤及有無(wú)雜質(zhì)、雜物等。

　　（3）滋味氣味

　　嗅其香氣，嘗其口味，是否符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，是否有異味。參加品嘗人員必須經(jīng)過(guò)相關(guān)培訓(xùn)，具備正常的味覺(jué)與嗅覺(jué)。

　　凡有明顯異味；硫化鐵明顯污染內(nèi)容物；發(fā)現(xiàn)有害雜物，如碎玻璃、毛發(fā)、外來(lái)昆蟲(chóng)、金屬碎屑等均為嚴(yán)重缺陷，產(chǎn)品即為不合格品，不能食用。凡有一般雜質(zhì)，如棉線(xiàn)、合成纖維絲、畜禽毛等視為缺陷，產(chǎn)品不能出廠(chǎng)銷(xiāo)售。感官性能明顯不符合技術(shù)要求，如色澤，透明度、塊形，碎屑等不符合標(biāo)準(zhǔn)的視為一般缺陷，產(chǎn)品可以食用。