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魚(yú)肉酥松如何加工?

已解決 懸賞分:0 提問(wèn)時(shí)間 2008-12-16 15:30 - 解決時(shí)間 2008-12-16 16:56
魚(yú)肉酥松如何加工?
4254 次關(guān)注     提問(wèn)者: wuwen  
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魚(yú)肉酥松
  1、原料配方 雜魚(yú)10千克,油250克,鹽130克,糖300克,姜20克,蔥25克,醋10克,酒20克,香料適量。
  2、制作方法
 、艑Ⅳ~(yú)去鱗、頭、尾、鰓、鰭及內(nèi)臟,洗凈瀝水待用。
  ⑵將瀝干水分的魚(yú)裝盤,加入蔥、姜、料酒蒸熟,以魚(yú)肉能剔骨為宜。
 、浅龌\,除去姜、蔥,去魚(yú)骨,瀝干水分。
  ⑷把油放入炒鍋加熱,然后將魚(yú)肉放入鍋內(nèi)用文火上下翻炒,邊炒邊加入醋、酒、鹽,最后放糖。
 、僧(dāng)炒至冒出大量水蒸氣,魚(yú)肉顏色由淡黃變成金黃,發(fā)出香味時(shí),加入香料粉,繼續(xù)炒至鍋中魚(yú)肉松散,干燥為止。
 、蕦⒁殉春玫聂~(yú)肉離火出鍋,置于淺盤等容器中,冷卻至室溫。
  ⑺將魚(yú)松用復(fù)合袋充氣包裝,或用鐵聽(tīng)定量包裝。
 。ㄈ┍=□忯~(yú)松
  1、工藝流程
  鯊魚(yú)預(yù)處理→切片→輥壓→調(diào)味→拉絲→預(yù)烘→炒酥→冷卻→包裝→成品
  2、操作要點(diǎn)
 、艑⑿迈r鯊魚(yú)肉清洗干凈,切成200克左右的肉塊,入沸水中加適量黃酒、生姜漂燙5分鐘去腥,撈起,去掉魚(yú)皮及魚(yú)刺。
  ⑵將預(yù)處理后的魚(yú)肉順肌纖維方向切成6毫米厚的魚(yú)片,置于1毫米間隙的輥壓機(jī)中壓成薄片,使魚(yú)肉纖維疏松、成絲。
 、前丛现丶尤刖}3%,糖5%,辣椒0.15%,料酒1%,味素0.5%,混合均勻后,用機(jī)械或手工將魚(yú)片進(jìn)一步拉成絲。
 、葘⒋拄~(yú)絲置于烘烤機(jī)中烘至含水量為30%左右,取出冷卻待用。
  ⑸將烘好的粗魚(yú)絲加入15%、160℃植物油炒制15分鐘左右,至魚(yú)絲呈淡黃色出鍋。
  ⑹成品中冷卻至室溫即可進(jìn)行包裝。
 、吮=□忯~(yú)松呈淺黃色,色澤均勻一致。
  二、魚(yú)片
 。ㄒ唬┪遏~(yú)片
  珍味魚(yú)片的生產(chǎn)遍及我國(guó)沿海主要漁區(qū),產(chǎn)品暢銷全國(guó)各地,其半成品出口日本。珍味魚(yú)片有香甜型、香酥型、麻辣型、蒜味型等品種。
  1、工藝流程
  原料整理→漂洗→瀝水→調(diào)味→攤片→烘干→揭片→烘烤→滾壓拉松→檢驗(yàn)→包裝→成品
  2、操作要點(diǎn)
  1)原料整理 將馬面魚(yú)去頭、皮、內(nèi)臟或?qū)鲴R面魚(yú)塊放在灌滿水的解凍槽中,通入高壓空氣,使水激烈起泡翻滾,進(jìn)行解凍。一般2立方米槽1次可解凍500千克,解凍溫度控制在3--10℃,1小時(shí)可完全解凍。
  2)剖片 解凍后,將魚(yú)體洗凈剖片。剖片刀為扁薄狹長(zhǎng)尖刀。我國(guó)一般剖法是從魚(yú)尾端下刀剖至肩部,而日本一般由肩部剖至尾端。剖片后將粘膜、大骨塊、尾、腹、背鰭、碎渣及根部紅肉、雜質(zhì)、淤血肉等魚(yú)片檢出,以免影響成品質(zhì)量。
  3)漂洗 漂洗是提高制品質(zhì)量的關(guān)鍵。國(guó)內(nèi)常用的漂洗法是將魚(yú)片裝入筐內(nèi),將笨置于漂洗架上,循環(huán)漂洗,或者倒入漂洗槽中浸漂,溶去水溶性蛋白,洗掉血污和雜質(zhì)等。
  國(guó)外是將漂洗槽灌滿自來(lái)水,倒入魚(yú)片,然后開(kāi)動(dòng)高壓空氣泵。由于高壓空氣的激烈翻滾,使魚(yú)片在槽中上下翻動(dòng)。這種空氣軟性攪拌,既不傷魚(yú)片,又可加速水溶性蛋白的溶出和淤血的滲出,也降低了用水量。一般冷凍魚(yú)片漂洗2小時(shí),鮮魚(yú)片漂洗4小時(shí)左右。經(jīng)這樣漂洗的魚(yú)片色白,肉質(zhì)較厚且松軟。將漂洗好的魚(yú)片,撈出放在竹簍或塑料簍中瀝水。
  4)調(diào)味 按50千克魚(yú)片計(jì),配方為:白砂糖5%--6%,精鹽1.5%--2%,味精1%--8%。手工翻拌均勻后,靜置腌制1--1.5小時(shí)(每隔半小時(shí)左右翻拌1次,溫度控制在15℃左右)。
調(diào)味的改進(jìn)方法可采用可傾式攪拌機(jī)進(jìn)行。該機(jī)轉(zhuǎn)速為60轉(zhuǎn)/分,每次投料60千克,加入調(diào)味料2—3分鐘后即可攪拌均勻。
  5)攤片 調(diào)味滲透后的魚(yú)片,攤在烘簾上烘干(或曬干)。擺放時(shí)片與片間距要緊密,片形要整齊抹平,使整片厚度一致,以防燥裂。相接的兩魚(yú)片大小要適當(dāng),魚(yú)片過(guò)小時(shí)可采用3—4片相接,但魚(yú)肉纖維紋理要一致。
  6)烘干 調(diào)味后的魚(yú)片,采用人工烘干或日光曬干,或采用自然干燥和人工干燥相結(jié)合的方法。目前一般大多采用干燥機(jī)進(jìn)行烘干。烘干機(jī)的始溫應(yīng)控制在30--35℃,熱風(fēng)進(jìn)口溫度在40℃左右。始溫低些,可使魚(yú)肉水分慢慢向表面擴(kuò)散,表面不易結(jié)殼。溫度過(guò)高時(shí),表面形成干殼,影響水分向表面滲透,會(huì)延緩干燥時(shí)間,使產(chǎn)品質(zhì)量受損。烘干的終溫鄧小平超過(guò)45℃為宜。
  7)揭片 烘干后的魚(yú)片,及時(shí)從烘簾取下,即為調(diào)味馬面魚(yú)干(生干片)半成品。若以生干片出口日本,則需按要求進(jìn)行分規(guī)格包裝,檢驗(yàn),入冷庫(kù)冷藏待運(yùn)。
  8)烘烤 將調(diào)味生干片攤放在烘烤機(jī)上烘烤,溫度控制在160--180℃。從進(jìn)料到出料,物料在烘烤機(jī)中做勻速運(yùn)動(dòng),烘烤時(shí)間根據(jù)魚(yú)片厚度確定,一般全過(guò)程需1—2分鐘。
  9)滾壓拉松 魚(yú)片烤熟后趁熱在滾壓機(jī)中滾壓拉松,溫度在80℃左右,滾壓時(shí)魚(yú)片的含水量最好在25%--28%。壓輥的間距、壓力根據(jù)烘烤魚(yú)片厚度調(diào)整;兩輥速度差應(yīng)適當(dāng),若傳動(dòng)比太大,會(huì)把魚(yú)片撒碎;若傳動(dòng)比為1時(shí),則失去了滾意義。滾壓后使制品肌肉纖維疏松均勻。
  10)檢驗(yàn)包裝 珍味烤魚(yú)片經(jīng)挑選檢驗(yàn)后,進(jìn)行稱重包裝。一般采用聚乙烯袋,以聚丙烯塑料袋為佳。
  (三)安康魚(yú)片
  1、原料標(biāo)準(zhǔn) 原料魚(yú)鮮度二級(jí)以上,魚(yú)體無(wú)嚴(yán)重機(jī)械損傷。
  2、工藝流程
  原料整理→浸泡→剝皮→剖割去骨→修整→洗滌→控水→調(diào)味→烘烤→分級(jí)包裝→裝箱→貯藏
  3、操作要點(diǎn)
 、艑⒃萧~(yú)用自來(lái)水沖洗干凈,去頭,內(nèi)臟和魚(yú)子后,浸泡于15℃水中。
 、茷楸3拄~(yú)肉光滑平整,去掉所有鰭條,用剝皮機(jī)進(jìn)行剝皮。
  ⑶去骨時(shí),刀刃要鋒利,從魚(yú)尾割至魚(yú)頸,剔出脊椎骨和魚(yú)片上的軟骨。
 、扔们鍧嵉屑(xì)洗凈魚(yú)片,水溫不超過(guò)5℃。
 、砂严磧舻聂~(yú)片放入篩盤內(nèi)控水后,稱重分級(jí)。
  ⑹將魚(yú)片放入調(diào)味液中浸泡數(shù)小時(shí),取出整形后,送進(jìn)烘房烘烤。
  (7)將成品包裝后貯藏。
  三、烤魚(yú)和熏魚(yú)
 。ㄒ唬┢嫖犊爵~(yú)
  本品以小雜魚(yú)或低值魚(yú)為原料,經(jīng)調(diào)味、烘烤而成。其特點(diǎn)是香酥鮮美,有嚼勁,回味綿長(zhǎng)。是旅游及航空食用佳品。
  1、原料要求與整理 奇味烤魚(yú)加工的原料,一般采用冰鮮或冷凍的小雜魚(yú)、低值魚(yú)為主,尤以凍魚(yú)為多,也可采用鹽漬保藏的堿鹵魚(yú)為原料。凍魚(yú)需先行解凍,堿鹵魚(yú)需先漂洗脫鹽。
  原料魚(yú)由人工或機(jī)械去鱗、頭、內(nèi)臟。小型魚(yú)應(yīng)摘頭拉出內(nèi)臟,如魚(yú)體較大,需去頭、內(nèi)臟、魚(yú)子后切塊。原料處理后用水洗凈,瀝去水分。
  2、工藝要點(diǎn)
  1)鹽漬 將處理后的原料,放入10波美度左右的鹽水中鹽漬10—20分鐘。根據(jù)魚(yú)塊大小厚薄,適當(dāng)高速鹽水濃度和浸漬時(shí)間。
  2)蒸煮干燥 經(jīng)鹽漬的魚(yú)瀝水后,裝在蒸煮烘架上,先用蒸氣炊熟,然后放入75--80℃烘房?jī)?nèi)干燥約6小時(shí)。也可將鹽漬瀝水后的魚(yú),直接放在80--90℃烘房中,烘干至六七成。
  3)調(diào)味 調(diào)味液配制:花椒200克,八角100克,生姜200克,蔥50克,蒜60克,西紅柿45克,糖2.5千克,醬油3千克,黃酒1.5千克,味精50克,Cs503調(diào)味劑15克。將上述料加25升水熬煮數(shù)小時(shí)后,冷卻待用。
  4)烘烤 將浸漬調(diào)味的魚(yú)塊,瀝水后上烘架,進(jìn)行第二次烘烤。此時(shí)烘房溫度控制在85--90℃,烘干時(shí)間為3—3.5小時(shí)。
  5)包裝 經(jīng)烘干后的成品,放在室內(nèi)攤晾,攤涼后成品水分含量為11%--14%。高溫季節(jié)需用風(fēng)機(jī)降溫。冷卻至室溫后,用聚乙烯袋定量包裝,裝箱,置陰涼干燥處保藏。
 。ǘ┭~(yú)
  熏魚(yú)又稱爆魚(yú),是江南一帶人們非常喜愛(ài)的特色魚(yú)制品。其制作工藝和配料簡(jiǎn)便,色、香、味俱全。宴席上常作冷拼盤,也可作炒菜或湯類配料,是較高檔的水產(chǎn)熟食品之一。
  1、原料選擇與處理
  1)熏魚(yú)加工原料大都采用淡水魚(yú)青、草、鯉、鰱及海水魚(yú)鯧魚(yú)等,目前也有采用其他新鮮海、淡水小雜魚(yú)為原料的。熏魚(yú)制品以條重5千克左右的鮮活青魚(yú)或草魚(yú)為最佳。原料鮮度要求為冰鮮或凍魚(yú)一級(jí)品,鮮活原料為最好。
  2)新鮮原料魚(yú)用清水洗凈(凍魚(yú)需先行解凍),去鱗、鰭、鰓、內(nèi)臟等。處理好后用清水洗凈。大魚(yú)經(jīng)處理后,先切去魚(yú)頭,劈為兩片(一片帶脊骨,一片不帶脊骨)。接著將魚(yú)片橫斜切成皮面1—2厘米(魚(yú)塊厚度)的斜刀塊,做到魚(yú)塊厚薄均勻,大小一致。
  2、工藝要點(diǎn)
  1)浸漬 魚(yú)塊切好及時(shí)浸漬,調(diào)制成咸味,并賦予成品良好色澤。浸漬配料主要是深色醬油和精鹽,可加黃酒、姜、蔥汁等以減少魚(yú)腥味。浸漬配料用量和時(shí)間根據(jù)原料品種、鮮度、開(kāi)塊厚度、季節(jié)溫度各地品和習(xí)慣靈活掌握。一般用量深色醬油為魚(yú)塊總量的4%,精鹽2%,黃酒、蔥汁適量,浸漬2—4小時(shí)后撈出瀝干。
  2)油炸 將浸汁后瀝干的魚(yú)塊,入180℃油鍋中炸3—5分鐘,至魚(yú)塊堅(jiān)實(shí),呈棕色或棕褐色為止。一般采用植物油為佳,嚴(yán)防魚(yú)塊表面炸老、炸焦。每次魚(yú)塊投入量為油量的10%左右。油炸時(shí),待魚(yú)塊上浮后隨即翻動(dòng)抖散,以防魚(yú)塊粘連。
  3)調(diào)味 炸好的魚(yú)塊,撈出瀝油片刻,趁熱浸入調(diào)味液中5分鐘左右,撈出瀝湯。
  調(diào)味液的配制,根據(jù)需用量,取茴香、桂皮和姜蔥,加水煮開(kāi)后繼續(xù)用小火煨煮1小時(shí)左右。取湯液,加入白砂糖煮開(kāi)深化后加黃酒、味精等攪勻備用。此液增加新液后可連續(xù)使用。
若需熏制上色,可將調(diào)味瀝干后的魚(yú)塊,再進(jìn)行適當(dāng)煙熏。
  4)冷卻包裝 魚(yú)塊瀝干后放在通風(fēng)處冷卻透,然后進(jìn)行包裝。加工后當(dāng)天或幾天內(nèi)銷售的成品,可用普通塑料食品袋包裝;若加工成品要求具有較長(zhǎng)保藏時(shí)間,需用聚丙烯或尼龍、鋁箔聚丙烯等復(fù)合薄膜袋進(jìn)行真空包裝,高壓殺菌,這樣可以在常溫下保存3—6個(gè)月。
  3、質(zhì)量要求 熏魚(yú)(爆魚(yú))魚(yú)塊大小均勻,呈醬紅褐色,富有光澤。魚(yú)肉組織緊密,軟硬適度,香味濃郁,甜美可口,咸淡適中。
  四、香辣魷魚(yú)
 。ㄒ唬┰险
  選擇體長(zhǎng)10—15厘米的新鮮魷魚(yú)或解凍原料,除去海鰾鞘、肉腕、內(nèi)臟和皮,制成魷魚(yú)片,漂洗瀝水,攤在尼龍網(wǎng)曬盤上曬干或烘干貯藏備用。
  (二)工藝要點(diǎn)
  1、浸漬 取硼酸400克,食鹽600克,溶解于40升開(kāi)水中,配制成胸有成竹酸鹽水。將體型大小、色澤一致的干魚(yú)片25千克,先浸泡在清水中45分鐘左右,待其復(fù)水回軟后取出瀝水,再入90℃的硼酸鹽水中浸20—25分鐘助發(fā)后投入溫水中,洗除表面筋膜、污物,再入清潔溫水中清洗,繼續(xù)復(fù)水軟化,全部洗好后一起撈出瀝水。浸泡時(shí)間一般不超過(guò)2小時(shí),復(fù)水回軟后,魚(yú)片重為50千克左右。
  2、調(diào)味熟化
  1)調(diào)味液配制 取桂皮粉50克,辣椒粉50克,山椒100克,花椒粉75克,加水10升,煮沸30分鐘過(guò)濾,再用20升開(kāi)水沖洗濾渣。兩次濾液合并加入白糖1千克,精鹽0.75千克,醬油或一級(jí)魚(yú)露5升,糖精和檸檬酸各25克,過(guò)濾后即是香甜魷魚(yú)調(diào)味液。
  2)調(diào)味 取香甜調(diào)味液26升,放入不銹鋼鍋煮沸,投入魚(yú)片再煮1小時(shí),改用小火燜燉1—1.5小時(shí),并注意經(jīng)常翻動(dòng),以免煮焦。然后,把魚(yú)片和調(diào)味液倒進(jìn)保溫次桶中保溫60--70℃,等待滾壓撕條。
  3、滾壓撕條 從保溫次桶中撈出熟魚(yú)片,放在滾壓機(jī)中壓軋2—3次,使魚(yú)片纖維組織松散,然后順纖維方向撕成0.4厘米寬、2厘米長(zhǎng)的魷魚(yú)絲條。
  4、拌料烘制
  香料粉配方:蔥頭粉175克,蒜頭粉125克,胡椒粉150克,辣椒粉100克,八角粉100克,花椒粉80克。
  取魷魚(yú)絲,按每千克稱取混合香料粉10克,味精35克,白糖10克,混合均勻后拌入絲條中,攤在烘盤上,移入紅外線烘箱烘至表面稍干即止,讓其回潮。取白糖30克拌篩在絲條中,待烘至含水量25%以下時(shí)冷卻,每千克干品再拌香料粉5克,裝入缸內(nèi)密封罨蒸1—2天,使香料、水分?jǐn)U散均勻。
  5、殺菌 將罨蒸后的魷魚(yú)絲條,用紅外線烘干箱烘干,控制水分在22%--24%之間,然后用微波中檔功率殺菌5—10分鐘。
  6、包裝 殺菌后的制品,用塑料食品袋或復(fù)合薄膜袋包裝,密封,裝箱置干燥處貯藏。
  五、魚(yú)脯
 。ㄒ唬┟灼娑辔遏~(yú)脯
  1、原料 選擇新鮮或冷凍少脂魚(yú)類為加工原料,如馬面魚(yú)、紅娘魚(yú)等。冷凍魚(yú)需進(jìn)行解凍,然后,去頭、剝皮,除內(nèi)臟,洗凈、切片,除去魚(yú)骨后用清水漂洗潔凈,撈出瀝水。
  2、工藝要點(diǎn)
  1)調(diào)味 瀝水后的魚(yú)片,加入白糖、精鹽、醬油、胡椒粉、五香粉和鮮味劑(味精和5’-烏苷酸以5:1混合均勻,其鮮味比味精高10倍左右)、少量酒,拌勻后置于室溫浸漬,待調(diào)味料充分滲透撈出瀝鹵。
  2)烘烤熟化 調(diào)味后的魚(yú)片,放在熱風(fēng)蒸氣烘干箱或其他烘房烘干,烘干溫度一般控制在50℃左右,烘至七八成干為止。
  3)蒸熱 將烘干的魚(yú)片,放在蒸籠中以60--70℃蒸熱,魚(yú)片含水量控制在25%--30%,這時(shí)肌肉組織最容易滾壓拉松。
  4)滾壓拉松 取蒸熱的魚(yú)片,立即放入滾壓機(jī)滾壓拉松,使魚(yú)片肌肉纖維組織疏松均勻,面積延伸增大。
  5)烤制 將拉松后的魚(yú)片,再放入遠(yuǎn)紅外烘烤爐中烘干烤熟。成品含水量要求在12%--15%,最高不超過(guò)20%。
  6)包裝 烤熟烘干的魚(yú)脯,在室內(nèi)自然冷卻后,進(jìn)行包裝。
 。ǘ┝芪遏~(yú)脯
  淋味是日本的一種加工方法。原料經(jīng)去皮、脫脂、攤干、烘干后放在調(diào)味料中長(zhǎng)時(shí)間熬煮,烘干后獲得良好的風(fēng)味和色澤。
  1、原料整理 將原料魚(yú)放入90℃恒溫水槽中熱燙,在魚(yú)皮變色裂開(kāi)后取出置于冰水中用竹片輕刮魚(yú)皮。
  2、工藝要點(diǎn)
  1)脫脂 將處理好的原料魚(yú)浸入20℃生物酶液中約15分鐘,使其pH達(dá)8.6。
  2)烘干 攤片厚度3毫米左右,溫度控制在35℃,約烘8小時(shí)。
  3)熬煮 配料為水1000毫升,料酒250毫升,白糖70克,食鹽50克,味精40克,各種香料適量,熬煮后待用。
  4)浸泡 將烘干后的魚(yú)片浸入上述料液中,密封約15天,即為成品。
  3、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 淋味魚(yú)脯呈現(xiàn)均勻的淡黃色,質(zhì)地疏松,呈纖維狀,口感酥、脆、香、無(wú)異味;水分小于8%;細(xì)菌總數(shù)小于或等于30002上/克,大腸菌群小于或等于40個(gè)/克,致病菌不得檢出。
  六、香酥魚(yú)
  近年來(lái),由于海洋資源捕撈過(guò)度,經(jīng)濟(jì)魚(yú)類產(chǎn)量急劇下降,小型低值魚(yú)類產(chǎn)量大幅度增長(zhǎng)。由于這類魚(yú)經(jīng)濟(jì)開(kāi)發(fā)利用不充分,致使海洋資源浪費(fèi)嚴(yán)重;另一方面我國(guó)淡水養(yǎng)殖產(chǎn)量增長(zhǎng)很快,鮮活銷售價(jià)格低,漁民收益小。對(duì)這種小型低值魚(yú)類進(jìn)行加工,提高其食用價(jià)值和商業(yè)價(jià)值,可以充分利用漁業(yè)資源,并促進(jìn)養(yǎng)殖業(yè)和捕撈業(yè)的發(fā)展。
 。ㄒ唬┌坠敏~(yú)酥

  1、原料要求 將新鮮或冰凍小白姑魚(yú)解凍后清洗干凈,要求鮮度一至二級(jí),細(xì)菌總數(shù)小于或等于10萬(wàn)個(gè)/克。
  2、工藝流程
  原料魚(yú)預(yù)處理→清洗→浸泡→瀝水→拌料→擺網(wǎng)→烘干→高壓蒸煮→晾干→包裝→成品
  3、操作要點(diǎn)
 、艑⒃萧~(yú)去頭、鰭、內(nèi)臟,清洗干凈后放入容器中,加入3倍清水浸泡30分鐘,除去血漬、污物及其他雜物。
 、茖Ⅳ~(yú)從水中撈出,瀝水20分鐘后調(diào)味。調(diào)料配方(%):糖5,鹽1.5,味精0.6,檸檬酸0.3,姜0.1,料酒0.8,醋0.6,西紅柿醬005。把調(diào)料混合均勻拌入魚(yú)肉中,每隔15分鐘攪拌1次進(jìn)行調(diào)味,調(diào)味時(shí)間為1小時(shí)。
 、菍⒄{(diào)味好的小魚(yú)逐條擺到網(wǎng)片上,再放到烘車上,將烘車推入烘道內(nèi),調(diào)整烘車方向,使網(wǎng)片上的魚(yú)尾與風(fēng)向相順,啟動(dòng)風(fēng)機(jī)調(diào)溫至35℃,烘10—12小時(shí)。
  ⑷將烘干的魚(yú)裝入高壓蒸煮鍋內(nèi),控制條件為:0.2兆帕,160℃,蒸煮40分鐘,取出。
  ⑸出鍋的魚(yú)入冷卻間涼透,計(jì)量包裝。
 、食善烦庶S褐色,特點(diǎn)酥、脆、軟,常溫保質(zhì)6個(gè)月。
 。ǘ┫闼置吠~(yú)絲
  1、原料整理 將新鮮梅童魚(yú)(或解凍品)去頭、尾、鰭、內(nèi)臟等后,用流水清洗干凈。
  2、工藝要點(diǎn)
  1)剖片 用剖刀剔除脊柱骨后切片,放入10℃以下水中漂洗20—30分鐘。
  2)調(diào)味 配方(%)為糖8,鹽1,味精0.3,黃酒1,胡椒粉0.15,姜粉0.1,醬油1。與魚(yú)片拌勻,每隔10分鐘攪拌1次,至調(diào)味料滲透均勻。
  3)烘干 將調(diào)味后的魚(yú)片攤在網(wǎng)片上,推入烘房風(fēng)干,烘干溫度50--55℃,經(jīng)8—10小時(shí),至水分含量為25%為止。
  4)切絲 將烘好的魚(yú)片切成3毫米寬、5厘米長(zhǎng)的細(xì)條。
  5)油炸 將魚(yú)絲放入150℃油中炸1分鐘撈起,再放入脫油機(jī)中脫油。
  6)包裝 用鋁箔復(fù)合袋真空包裝,真空度0.08兆帕。 
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    •   回答者: P13764222577   2008-12-16 16:56   


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