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草莓罐頭怎么加工?

已解決 懸賞分:0 提問(wèn)時(shí)間 2008-10-22 15:38 - 解決時(shí)間 2008-10-22 15:54
草莓罐頭怎么加工?
7927 次關(guān)注     提問(wèn)者: 瑩晶  
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草莓罐頭有清水草莓罐頭和糖水草莓罐頭。     糖水草莓罐頭,口感好,具有獨(dú)特芳香味,甜酸、適口。維生素C含量為27.6~49.1毫克/100克,比雪花梨、桃子罐頭高10~30倍,是人們喜歡食用的罐頭制品。
    工藝流程:
    原料選擇→去果柄、萼片→清洗→熱燙→抽空染色→漂洗→裝罐→密封→殺菌→冷卻→擦罐→檢驗(yàn)→成品。
    工藝要點(diǎn):
    ①原料選擇:選擇果實(shí)完整、大小一致、色澤鮮紅、八九成熟、風(fēng)味濃、新鮮度高的果實(shí)為原料,剔去腐爛、有病蟲(chóng)害、青綠果和僵化果。
    ②去果梗及萼片:摘去果梗、萼片,操作時(shí)不要弄破果實(shí),按大小分級(jí)。
    ③清洗:用流動(dòng)清水漂洗,除去果實(shí)表面的泥沙、污物等,也可用漂白粉溶液浸泡,再用清水沖洗除凈殘留農(nóng)藥,洗后瀝干水分。
    ④熱燙:將清水加熱至沸,投入草莓,燙1~2分鐘以果肉軟而不爛為止,撈出投入冷水中冷卻。
    ⑤抽空染色:首先配制抽空母液。即在40%砂糖溶液中,加入0.1%食用胭脂紅,0.3%檸檬酸,0.1%氯化鈣,混合均勻,加熱至50℃?zhèn)溆谩?br />     將配制的抽空母液倒入真空預(yù)熱罐中,再投入草莓,并用竹簾將果實(shí)輕輕壓入抽空母液中,不露液面,密封罐蓋,開(kāi)始抽空。使真空度達(dá)到76kPa,時(shí)間20~30分鐘后,一般果實(shí)呈現(xiàn)微透明狀,組織較硬,色澤鮮紅為終點(diǎn)。而抽空時(shí)間可破除一次真空,觀察效果,并借助破除真空的大氣壓力,向果實(shí)內(nèi)部滲透糖色。果實(shí)與抽空母液體積比為1:1.5,以浸沒(méi)為準(zhǔn)。抽空母液要加入適量保硬劑,防止加熱殺菌時(shí)使果實(shí)變軟。
    ⑥漂洗:抽空后,立即將草莓撈出,放在清水中漂洗護(hù)色。
    ⑦裝罐:在500克罐中裝入果實(shí)300克,加入60℃25%的砂糖填充液,留一厘米空隙。填充液的制備,用水75千克加入砂糖25千克煮沸,再加入檸檬酸200克,溶解后用紗布過(guò)濾后使用。
    ⑧密封:用真空封罐機(jī)封蓋,真空度46.7~53.3kPa。
    ⑨殺菌:殺菌公式為10′~25′/100℃。
    ⑩冷卻、擦罐、保溫、檢驗(yàn):冷卻后立即擦干罐體水分,以防罐蓋生銹,在37~39℃的保溫室中存放一周,觀察有無(wú)脹罐和腐敗現(xiàn)象,然后檢驗(yàn)合格產(chǎn)品貼標(biāo)簽,裝箱,送入庫(kù)房存放。
    特點(diǎn):
    果實(shí)呈紅色、色澤一致,填滿糖液后微紅色,果實(shí)大小均勻一致,軟硬適中
  回答者: xml980516   2008-10-22 15:54   


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