南瓜為葫蘆科南瓜屬一年生草本植物,在我國各地均有栽培。南瓜是具有多種功能的保健蔬菜,具有很高的營養(yǎng)價值和藥用價值。據(jù)測定,100克老熟南瓜含水分81.9克,碳水化合物15.5克,蛋白質0.7克,胡蘿卜素2.4毫克,鉀181毫克,磷40毫克。此外,還含有瓜氨酸、精氨酸、天門冬氨酸、葫蘆巴堿、腺嘌呤、聚糖、甘露醇、果膠和酶等。中醫(yī)認為:南瓜性溫味甘,具有補中益氣、消炎止痛、解毒殺蟲等功能。近代醫(yī)學研究證實,常食用南瓜可有效預防糖尿病、高血壓癥、肝炎、腎炎等疾病,對于冠心病和肥胖癥也有一定的療效。
配方南瓜、海藻酸鈉、檸檬酸鈉、甜味劑。
工藝流程選瓜→清洗→去皮→切分→去瓤→切塊→蒸熟→打漿→調配→濃縮→裝罐→成品。
操作要點1.選瓜:選擇色澤金黃、肉厚的成熟老瓜,要求無污染、無病蟲害。
2.切分、去瓤、切塊:將洗凈去蒂、去皮的南瓜用不銹鋼刀切成兩半,去瓤、去籽后洗凈再切成5cm×4cm×3cm大小的瓜丁。
3.蒸熟:將南瓜丁放入蒸屜,用蒸氣蒸熟。要注意控制蒸制時間,如蒸制時間太短造成南瓜不熟不易出漿,反之,蒸制時間過長造成南瓜過爛而出現(xiàn)異味。
4.打漿:把蒸熟的南瓜丁投入打漿機中打漿,同時把南瓜的纖維物質一同打入漿液中。
5.調配、濃縮:將南瓜漿液稱重后倒入夾層鍋中,加熱濃縮。同時按果漿重量的5%加入海藻酸鈉。海藻酸鈉加入前需用少量的水浸泡;用檸檬酸將果醬的ph值調至3.5;根據(jù)口味加入甜味劑,并不斷攪動,直至濃縮到固形物含量為50%以上,迅速出鍋,趁熱裝罐。
質量標準醬體的顏色為黃褐色或琥珀色,組織呈現(xiàn)粘稠狀,均勻一致,具有南瓜醬應有的風味,無異味,可溶性固形物為65%。
配方南瓜、海藻酸鈉、檸檬酸鈉、甜味劑。
工藝流程選瓜→清洗→去皮→切分→去瓤→切塊→蒸熟→打漿→調配→濃縮→裝罐→成品。
操作要點1.選瓜:選擇色澤金黃、肉厚的成熟老瓜,要求無污染、無病蟲害。
2.切分、去瓤、切塊:將洗凈去蒂、去皮的南瓜用不銹鋼刀切成兩半,去瓤、去籽后洗凈再切成5cm×4cm×3cm大小的瓜丁。
3.蒸熟:將南瓜丁放入蒸屜,用蒸氣蒸熟。要注意控制蒸制時間,如蒸制時間太短造成南瓜不熟不易出漿,反之,蒸制時間過長造成南瓜過爛而出現(xiàn)異味。
4.打漿:把蒸熟的南瓜丁投入打漿機中打漿,同時把南瓜的纖維物質一同打入漿液中。
5.調配、濃縮:將南瓜漿液稱重后倒入夾層鍋中,加熱濃縮。同時按果漿重量的5%加入海藻酸鈉。海藻酸鈉加入前需用少量的水浸泡;用檸檬酸將果醬的ph值調至3.5;根據(jù)口味加入甜味劑,并不斷攪動,直至濃縮到固形物含量為50%以上,迅速出鍋,趁熱裝罐。
質量標準醬體的顏色為黃褐色或琥珀色,組織呈現(xiàn)粘稠狀,均勻一致,具有南瓜醬應有的風味,無異味,可溶性固形物為65%。