怎樣加工蜜棗?加工蜜棗用白熟期的棗作原料,此時(shí)果實(shí)雖已充分長大,但皮薄,肉質(zhì)松軟,含水、含糖量都低。加工前先按果實(shí)大小分級,然后分類加工。(1) 工藝程序:切紋→浸硫→水煮漂洗→糖煮→初烘→整形→回烘。(2) 切紋:用快刀或尖針在果面上切劃紋花,每果切60-100條,兩條紋間距2毫米,深入果肉2毫米,以便滲糖。(3) 浸硫:將切紋后的棗放入0.1%的亞硫酸鈉溶液中,防止褐變和保護(hù)維生素不被破壞。(4) 糖煮:用純凈的白砂糖。先在波美30度的的中猛煮20分鐘,鍋內(nèi)保持劇滾狀態(tài),使棗體中的水分迅速排出。然后減小火力,使鍋保持緩滾狀態(tài)50-60分鐘刪示斷添加糖液,使鍋中糖液保持波美34-36度,使糖進(jìn)入果肉組織,排出水分。以后再進(jìn)一步減低火力,使鍋內(nèi)保持微滾狀態(tài)30分鐘左右,即可停火出鍋冷卻。(5) 初烘:將糖煮過的棗坯在65-68度溫度下通風(fēng)烘烤24小時(shí),降低棗坯的水分。(6) 水煮:切紋后的棗放沸水鍋中,用小火維持沸騰狀態(tài)1.5-2小時(shí),使棗排膠、除糖、吸水。都后用清水沖0.5-1.0小時(shí),將排出的膠糖洗凈。(7) 整形:把棗坯捏壓成扁形而不露核的形狀;睾妫赫魏蟮臈椗髟俅斡65-68度的通風(fēng)烤房烘24小時(shí)左右。逐步便水分含量降低到新產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)時(shí)停止。京式蜜棗烘至含水量17-19%;徽式蜜棗仿水量要低于13%;桂式蜜棗含水量5-7%。