橄欖油中所含脂肪酸的構成中
單不飽和脂肪酸（MUFA）較多
其中油酸含量高達80%
而很多研究報告表明：
MUFA降低膽固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白（LDL-C）的作用
與多不飽和脂肪酸（PUFA）的作用相近
但大量攝入亞油酸在降低LDL-C的同時
高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）也在降低
總的而言
橄欖油在一定程度上降低膽固醇
且不容易造成：
促進機體脂質(zhì)氧化
促進化學致癌作用以及抑制機體的免疫功能等潛在不良作用