已解決
奶油是將牛奶中的脂肪成分經(jīng)過濃縮而得到的產(chǎn)品。奶油和牛奶成分大致相同，但各組分的含量都有了改變，其中奶油的脂肪含量要比牛奶中大約增加了20-25倍，而其余的成分如非脂乳固體（蛋白質(zhì)、乳糖）及水分都大大降低。
濃縮乳脂肪的三個(gè)步驟為：
1． 在牛奶的離心分離中，排掉脫脂奶后得到了第一步的濃縮稀奶油產(chǎn)物（含脂率約為30-40%）。
2． 在稀奶油的攪拌過程中，排掉酪乳后得到含脂率為75%-80%左右的乳脂肪濃縮物。
3． 在奶油壓煉過程中，把多余水分?jǐn)D壓出來，得到了最終的奶油產(chǎn)品，其含脂率為80-84%。在牛奶中脂肪成分是以脂肪球的形式存在，而在奶油中脂肪成分是以球狀（又稱分散相）和粘合狀（又稱連續(xù)相）這兩種形態(tài)出現(xiàn)。奶油Butter是一種均一的油脂產(chǎn)品。它主要按加鹽、不加鹽、發(fā)酵、不發(fā)酵分類。
分類見下表：
濃縮乳脂肪的三個(gè)步驟為：
1． 在牛奶的離心分離中，排掉脫脂奶后得到了第一步的濃縮稀奶油產(chǎn)物（含脂率約為30-40%）。
2． 在稀奶油的攪拌過程中，排掉酪乳后得到含脂率為75%-80%左右的乳脂肪濃縮物。
3． 在奶油壓煉過程中，把多余水分?jǐn)D壓出來，得到了最終的奶油產(chǎn)品，其含脂率為80-84%。在牛奶中脂肪成分是以脂肪球的形式存在，而在奶油中脂肪成分是以球狀（又稱分散相）和粘合狀（又稱連續(xù)相）這兩種形態(tài)出現(xiàn)。奶油Butter是一種均一的油脂產(chǎn)品。它主要按加鹽、不加鹽、發(fā)酵、不發(fā)酵分類。
分類見下表：
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按發(fā)酵情況分 |
不發(fā)酵，PH 〉6.0 |
溫和發(fā)酵 PH5.0-5.4 |
正常發(fā)酵，PH4.5-4.7 | |
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按加鹽情況分 |
無鹽 |
低鹽，含鹽 0.5%-0.6% |
中鹽，含鹽 0.8-1.0% |
多鹽，含鹽 約2% |