手機版
感官鑒別乳及乳制品，主要指的是眼觀其色澤和組織狀態(tài)、嗅其氣味和嘗其滋味，應做到三者并重，缺一不可。
對于乳而言，應注意其色澤是否正常、質地是否均勻細膩、滋味是否純正以及乳香味如何。同時應留意雜質、沉淀、異味等情況，以便作出綜合性的評價。
對于乳制品而言，除注意上述鑒別內容而外，有針對性地觀察了解諸如酸乳有無乳清分離、奶粉有無結塊，奶酪切面有無水珠和霉斑等情況，對于感官鑒別也有重要意義。必要時可以將乳制品沖調后進行感官鑒別。
2、原料乳衛(wèi)生狀況對乳及乳制品質量的影響
原料乳衛(wèi)生質量的優(yōu)劣直接關系到乳及乳制品的質量。原料的衛(wèi)生質量問題主要是病牛乳(結核病、乳房炎牛的乳)、高酸乳、胎乳、初乳，應用抗生素五天內的乳、摻偽乳以及變質乳等�；冀Y核病牛的乳汁不得作消毒乳供人飲用，只能加工成乳制品�；既榉垦着Ｈ�、產(chǎn)犢前十五天的胎乳、產(chǎn)犢后七天的初乳、應用抗生素五天內的乳及變質乳既不得作消毒乳也不得加工成乳制品。高酸乳不得作消毒乳和良質乳品原料。對摻偽的乳要分清情況處理，對加入了水、蔗糖、食鹽、豆?jié){、淀粉等物的牛乳不得作消毒乳供人飲用，可用于加工乳制品。對摻入了非食用物質的乳，不得食用或加工乳制品。
3、微生物污染對乳及乳制品質量的影響
微生物的污染是引起乳及乳制品變質的重要原因。在乳及乳制品加工過程中的各個環(huán)節(jié)如滅菌、過濾、濃縮、發(fā)酵、干燥、包裝等，都可能因為不按操作規(guī)程生產(chǎn)加工而造成微生物污染。所以在乳及乳制品的加工過程中，對所有接觸到乳及乳制品的容器、設備、管道、工具、包裝材料等都要進行徹底的滅菌，防止微生物的污染，以保證產(chǎn)品質量。另外在加工過程中還要防止機械雜質和揮發(fā)性物質(如汽油)等的混入和污染。
4、保存條件對乳及乳制品質量有何影響
(1)溫度：乳及乳制品若在貯藏時溫度過高既可加速一些成分的氧化變質，又可加速微生物的生長繁殖，因此在乳及乳制品貯藏時要掌握好所需的溫度。消毒牛乳和硬質干酪貯藏溫度為2～10℃，酸牛乳貯藏溫度為2～8℃，乳粉和煉乳的貯藏溫度在20℃以下，奶油貯藏溫度在－15℃以下。
(2)時間：乳及乳制品貯藏時間過長就容易發(fā)生衛(wèi)生質量的改變。因此乳及乳制品在銷售時要注意貯新售舊，超過保存期的不得出售。消毒牛乳保存期為24小時，酸牛乳的保存期為72小時，全脂無糖煉乳保質期為1年，罐裝的為全脂加糖煉乳保質期為9個月，瓶裝者3個月，奶油在－15℃以下冷藏保質期6個月，4～6℃存放時間不得超過7天，乳粉有罐裝密封充氮包裝時保存期為2年，罐裝非充氟包裝的保存期為1年，玻璃瓶裝者保存期為9個月，塑料袋裝保存期為4個月。
(3)濕度：對于固體、半固體的乳制品，貯藏環(huán)境濕度不能過大，因為這些乳制品受潮后易使微生物繁殖生長或結塊等。如煉乳，乳粉的貯藏環(huán)境應通風良好，保持干燥。硬質干酪要求貯藏在相對濕度 80％～85％的環(huán)境里。
(4)光線：光線照射可加速乳及乳制品中一些成分的變質，如脂肪、維生素等的氧化。因此乳及乳制品在加工、運輸、貯藏、銷售等過程中均應盡量避免光線照射。 5、乳新鮮度及摻偽摻雜的快速檢驗法
可做酒精試驗，酒精試驗即在試管內用等量的中性酒精和牛乳混合(一般用1～2毫升等量混合)，振搖后不出現(xiàn)絮片的牛乳，表明其酸度低于18T，此乳為新鮮乳，如出現(xiàn)絮片，則表明酸度高于 18T，此乳為次鮮或變質乳，即表明攙入了陳乳。
6、乳新鮮度的快速檢驗
(1)煮沸試驗，取乳樣10毫升于試管中，置沸水浴中加熱5分鐘后觀察，不得有凝塊或絮片狀物產(chǎn)生，否則表示乳不新鮮，而且其酸度大于26T。
(2)酒精試驗，同上述137題。
7、乳中摻偽摻雜的檢驗方法
(1)牛乳中摻水的檢驗：正常牛乳的密度在1.028～1.032 kg／L(20℃／4℃)之間，牛乳摻水后使比重下降，每加10％的水可使比重降低0.003。取牛乳200毫升，沿量桶內壁倒人量桶，把牛乳比重計放入，靜置2～3分鐘，讀取密度值，低于1.028者為摻水乳。
(2)牛乳中摻米湯的檢驗：米湯中含有淀粉，淀粉遇碘顯藍色。取被檢牛乳5毫升于試管中，稍煮沸，加入數(shù)滴碘液(用蒸餾水溶解碘化鉀4克，碘2克，移人100毫升容量瓶中，加蒸餾水至刻度制成)，如有米湯摻入，則出現(xiàn)藍色或藍青色反應。
(3)牛乳摻豆?jié){的檢驗：豆?jié){中含有皂素，皂素可溶于熱水或熱酒精，并可與氫氧化鉀反應生成黃色物質。取被檢乳樣20毫升，放入 50毫升錐形瓶中，加乙醇、乙醚(1：1)混合液3毫升，混入后加入25％氫氧化鈉溶液5毫升，搖勻，同時做空白對照試驗。試樣呈微黃色，表示有豆?jié){摻入。本法靈敏度不高，當豆?jié){摻入量大于10％時才呈陽性反應。
(4)牛乳摻尿的檢驗：尿中含有肌酐，在pH值為12的條件下，肌酐與苦味酸反應生成紅色或橙紅色的復合苦味酸肌酐。在這種條件下，苦味酸與肌酐反應完全而且假肌酐干擾小。取被檢乳樣5毫升，加入10％氧氧化鈉溶液4～5滴，再加飽和苦味酸溶液(取苦味酸2克，加蒸餾水至100毫升，煮沸，冷卻至室溫待有結晶析出時倒出上清液即得)0.5毫升，充分搖勻，放置10～15分鐘，如為摻尿乳則出現(xiàn)明顯紅褐色。而天然乳呈苦味酸固有的黃色。此法靈敏度為牛乳中摻尿2％以上。
(5)牛乳中摻尿素(化肥)的檢驗：摻水常使牛乳密度低于正常值，目前一些不法分子常常采用既摻水又摻化肥(尿素)的雙摻假辦法采欺騙消費者，以提高密度。取5毫升待檢牛乳于試管中，加3～4滴二乙酰肪溶液(600毫克二乙酰肪及30毫克硫氨脲，加蒸餾水100毫升溶解制成)，混勻，再加入1～2毫升磷酸混勻，置水浴中煮沸，觀察顏色變化。若呈現(xiàn)紅色則說明乳中摻有尿素或被牛尿污染了。
(6)牛乳中摻洗衣粉的檢驗：取被檢乳樣5～10毫升放試管中，在暗室里于365納米波長紫外線分析儀下觀察熒光，同時用天然乳作對照。牛乳中摻有洗衣粉者發(fā)銀白色熒光，天然乳則呈黃色、無熒光。此法的檢出限量為0.1％。
(7)牛乳中摻蔗糖的檢驗：利用蔗糖與間苯二酚的呈色反應。取被檢牛乳3毫升，加濃鹽酸0.6毫升，混勻，加間苯二酚0.2克，置酒精燈上加熱至沸。如溶液呈紅色，則表明被檢乳中摻有蔗糖。
(8)牛乳中摻食鹽的檢驗：在一定量牛乳樣品中，硝酸鹽與鉻酸鉀發(fā)生紅色反應。如牛乳中氧離子含量超過了天然乳，全部生成氧化銀沉淀，呈現(xiàn)黃色反應。取5毫升0.01摩爾／升硝酸銀溶液和2滴 10％鉻酸鉀溶液，于試管中混勻；加入待檢乳樣1毫升，充分混勻，如果牛乳呈黃色，說明其中CL－的含量大于0.14％(天然乳中CL—含量 0.09％～0.12％)。
(9)牛乳中摻明膠的檢驗：取待檢牛乳10毫升，加等量硝酸汞溶液，靜置5分鐘后過濾，再于濾液中加等體積飽和苦味酸溶液，如反應生成黃色沉淀，則表明牛乳中摻了明膠。天然乳則為黃色透明現(xiàn)象。
(10)牛乳中摻石灰水的檢驗：正常牛乳中含鈣量小于1％，如果向牛乳中加適量硫酸鹽后，再加玫瑰紅酸鈉及氧化鋇，則溶液呈現(xiàn)紅色。如牛乳中摻入了石灰水，見上述反應生成硫酸鈣沉淀，溶液呈現(xiàn)白土色。取被檢牛乳5毫升于試管中，加1％硫酸鈉溶液、1％玫瑰紅酸鈉溶液、1％氧化鋇溶液各1滴觀察其顏色。天然乳為黃色，摻石灰水的乳為白土色。本法檢出靈敏度為100ppm。
(11)牛乳中摻碳酸鈉的檢驗；玫瑰紅酸的pH值范圍是6.9～8.0，遇到加強堿弱酸鹽而呈堿性的乳，其顏色會由棕黃色變成玫瑰紅色。取被檢牛乳5毫升于試管中，加入5毫升0.05％玫瑰紅酸酒精溶液(溶解0.05克玫瑰紅酸于100毫升95％酒精中制成)，搖勻，觀察其顏色反應。如果牛乳中有像碳酸鈉這樣的堿性物質存在，則呈玫瑰紅色。天然乳呈淡褐黃色。
8、鑒別鮮乳的質量
(1)色澤鑒別
良質鮮乳——為乳白色或稍帶微黃色。
次質鮮乳——色澤較良質鮮乳為差，白色中稍帶青色。
劣質鮮乳——呈淺粉色或顯著的黃綠色，或是色澤灰暗。
(2)組織狀態(tài)鑒別
良質鮮乳——呈均勻的流體，無沉淀、凝塊和機械雜質，無粘稠和濃厚現(xiàn)象。
次質鮮乳——呈均勻的流體，無凝塊，但可見少量微小的顆粒，脂肪聚粘表層呈液化狀態(tài)。
劣質鮮乳——呈稠而不勻的溶液狀，有乳凝結成的致密凝塊或絮狀物。
(3)氣味鑒別
良質鮮乳——具有乳特有的乳香味，無其他任何異味。
次質鮮乳——乳中固有的香味稍使或有異味。
劣質鮮乳——有明顯的異味，如酸臭味、牛糞味、金屬味、魚腥味、汽油味等。
(4)滋味鑒別
良質鮮乳——具有鮮乳獨具的純香味，滋味可口而稍甜，無其他任何異常滋味。
次質鮮乳——有微酸味(表明乳已開始酸敗)，或有其他輕微的異味。
劣質鮮乳——有酸味、咸味、苦味等。
9、鑒別煉乳的質量
(1)色澤鑒別
良質煉乳——呈均勻一致的乳白色或稍帶微黃色，有光澤。
次質煉乳——色澤有輕度變化，呈米色或淡肉桂色。
劣質煉乳——色澤有明顯變化，呈肉桂色或淡褐色。 (2)組織狀態(tài)鑒別
良質煉乳——組織細膩，質地均勻，粘度適中，無脂肪上浮，無乳糖沉淀，無雜質。
次質煉乳一粘度過高，稍有一些脂肪上浮，有沙粒狀沉淀物。
劣質煉乳一凝結成軟膏狀，沖調后脂肪分離較明顯，有結塊和機械雜質。
(3)氣味鑒別
良質煉乳——具有明顯的牛乳乳香味，無任何異味。
次質煉乳——乳香味淡或稍有異味。
劣質煉乳——有酸臭味及較濃重的其他異味。
(4)滋味鑒別
良質煉乳——淡煉乳具有明顯的牛乳滋味，甜煉乳具有純正的甜味，均無任何異物。
次質煉乳——滋味平淡或稍差，有輕度異味。
劣質煉乳——有不純正的滋味和較重的異味。
10、鑒別奶粉的質量
固體奶粉
(1)色澤鑒別
良質奶粉——色澤均勻一致，呈淡黃色，脫脂奶粉為白色，有光澤。
次質奶粉——色澤呈淺白或灰暗，無光澤。
劣質奶粉——色澤灰暗或呈褐色。
(2)組織狀態(tài)鑒別
良質奶粉——粉粒大小均勻，手感疏松，無結塊，無雜質。
次質奶粉——有松散的結塊或少量硬顆粒、焦粉粒、小黑點等。
劣質奶粉——有焦硬的、不易散開的結塊，有肉眼可見的雜質或異物。
(3)氣味鑒別
良質奶粉——具有消毒牛奶純正的乳香味，無其他異味。 次質奶粉——乳香味平淡或有輕微異味。
劣質奶粉——有陳腐味、發(fā)霉味、脂肪哈喇味等。
(4)滋味鑒別
良質奶粉——有純正的乳香滋味，加糖奶粉有適口的甜味，無任何其他異味。
次質奶粉——滋味平淡或有輕度異味，加糖奶粉甜度過大。
劣質奶粉——有苦澀或其他較重異味。
沖調奶粉
若經(jīng)初步感官鑒別仍不能斷定奶粉質量好壞時，可加水沖調，檢查其沖調還原奶的質量。
沖調方法：取奶粉4湯匙(每平匙約7.5克)，倒入玻璃杯中，加溫開水2湯匙(約25毫升)，先調成稀糊狀，再加200毫升開水，邊加水邊攪拌，逐漸加入，既成為還原奶。
沖調后的還原奶，在光線明亮處進行感官鑒別。
(1)色澤鑒別
良質奶粉——乳白色。
次質奶粉——乳白色。
劣質奶粉——白色凝塊，乳清呈淡黃綠色。
(2)組織狀態(tài)鑒別
取少量沖調奶置于平皿內觀察。
良質奶粉——呈均勻的膠狀液。
次質奶粉——帶有小顆�；蛴猩倭恐疚龀觥�
劣質奶粉——膠態(tài)液不均勻，有大的顆粒或凝塊，甚至水乳分離離，表層有游離脂肪上浮，表層有游離脂肪上浮。
(3)沖調奶的氣味與滋味感官鑒別同于固體奶粉的鑒別方法。
11、鑒別酸牛奶的質量
(1)色澤鑒別
良質酸牛奶——色澤均勻一致，呈乳白色或稍帶微黃色。
次質酸牛奶——色澤不勻，呈微黃色或淺灰色。
劣質酸牛奶——色澤灰暗或出現(xiàn)其他異常顏色。
(2)組織狀態(tài)鑒別
良質酸牛奶——凝乳均勻細膩，無氣泡，允許有少量黃色脂膜和少量乳清。
次質酸牛奶——凝乳不均勻也不結實，有乳清析出。
劣質酸牛奶——凝乳不良，有氣泡，乳清析出嚴重或乳清分離。瓶口及酸奶表面均有霉斑。
(3)氣味鑒別
良質酸牛奶——有清香、純正的酸奶味。
次質酸牛奶——酸牛奶香氣平淡或有輕微異味。
劣質酸牛奶——有腐敗味，霉變味、酒精發(fā)酵及其他不良氣味。
(4)滋味鑒別
良質酸牛奶——有純正的酸牛奶味，酸甜適口。
次質酸牛奶——酸味過度或有其他不良滋味。
劣質酸牛奶——有苦味、澀味或其他不良滋味。
12、鑒別奶油的質量
(1)色澤鑒別
良質奶油——呈均勻一致的淡黃色，有光澤。
次質奶油——色澤較差且不均勻，呈白色或著色過度，無光澤。
劣質奶油——色澤不勻，表面有霉斑，甚至深部發(fā)生霉變，外表面浸水。
(2)組織狀態(tài)鑒別
良質奶油——組織均勻緊密，稠度、彈性和延展性適宜，切面無水珠，邊緣與中心部位均勻一致。
次質奶油——組織狀態(tài)不均勻，有少量乳隙，切面有水珠滲出，水珠呈白濁而略粘。有食鹽結晶(加鹽奶油)。
劣質奶油——組織不均勻，粘軟、發(fā)膩、粘刀或脆硬疏松且無延展性，且面有大水珠，呈白濁色，有較大的孔隙及風干現(xiàn)象。
(3)氣味鑒別
良質奶油——具有奶油固有的純正香味，無其他異味。
次質奶油——香氣平淡、無味或微有異味。
劣質奶油——有明顯的異味，如魚腥味、酸敗味、霉變味、椰子味等。
(4)滋味鑒別
良質奶油——具有奶油獨具的純正滋味，無任何其他異味，加鹽奶油有咸味，酸奶油有純正的乳酸味。
次質奶油——奶油滋味不純正或平淡，有輕微的異味。
劣質奶油——有明顯的不愉快味道，如苦味、肥皂味，金屬味等。
(5)外包裝鑒別
良質奶油——包裝完整、清潔、美觀。
次質奶油——外包裝可見油污跡，內包裝紙有油滲出。
劣質奶油——不整齊、不完整或有破損現(xiàn)象。
13、鑒別硬質干酪的質量
(1)色澤鑒別
良質硬質干酪——呈白色或淡黃色，有光澤。 次質硬質干酪——色澤變黃或灰暗，無光澤。
劣質硬質干酪——呈暗灰色或褐色，表面有霉點或霉斑。
(2)組織狀態(tài)鑒別
良質硬質干酪——外皮質地均勻，無裂縫、無損傷，無霉點及霉斑。切面組織細膩，濕潤，軟硬適度，有可塑性。
次質硬質干酪——表面不均，切面較干燥，有大氣孔，組織狀態(tài)呈疏松。
劣質硬質干酪——外表皮出現(xiàn)裂縫，切面干燥，有大氣孔，組織狀態(tài)呈碎粒狀。
(3)氣味鑒別
良質硬質干酪——除具有各種干酪特有的氣味外，一般都香味濃郁。
次質硬質干酪——干酪味平淡或有輕微異味。 劣質硬質于酪——具有明顯的異味，如霉味，脂肪酸敗味，腐敗變質味等。
(4)滋味鑒別
良質硬質干酪——具有干酪固有的滋味。
次質硬質干酪——干酪滋味平淡或有輕微異味。
劣質硬質干酪——具有異常的酸味或苦澀味。
14、鑒別袋裝與瓶裝牛奶
袋裝牛奶與瓶裝牛奶的質量比較如下，
(1)殺菌程度：牛奶腐敗變質，主要是細菌在奶中繁殖造成的。因此，能否全部殺菌，是牛奶能否保證不酸敗的關鍵。袋裝牛奶是經(jīng)過兩次殺菌，第一次殺菌，是巴氏低溫殺菌，這種殺菌，只能殺死一般細菌，對于嗜熱菌、耐熱芽胞菌等是殺不死的，這正是牛奶容易變壞的原因。袋裝牛奶的先進性，就在于還進行第二次殺菌，即超高溫殺菌，溫度為137℃，能使奶中的細菌全被殺死，這為牛奶的長期保存不變質打下了基礎。瓶裝牛奶只進行一次巴氏低溫殺菌，所以奶中還有嗜熱菌等存在，致使牛奶不能久放。
(2)包裝狀況：經(jīng)過超高溫滅菌后的牛奶，即進入無菌包裝機中進行自動灌袋封口，成為袋裝牛奶。這種包裝嚴密，防止了外界細菌的侵入。瓶裝牛奶，密封不嚴密，在溫度較高的情況下，細菌很容易繁殖，使奶變質。
(3)方便性：袋裝牛奶密封嚴密，可放在提包里攜帶，即使擠壓一點也不要緊，解決了瓶裝奶易溢出和易碰破的弊端。
(4)食用方面：袋裝牛奶殺菌徹底，故食用前勿須再煮沸，可以直接飲用。如果想喝熱奶，可將未開封的放到熱水中燙一下既可。
(5)奶油狀：瓶裝牛奶揭蓋時，紙蓋上往往有奶油層：牛奶在煮沸后，在表面會出現(xiàn)一層淡黃色奶油，這就是乳脂肪上浮的緣故。而袋裝牛奶在生產(chǎn)工藝中，由于經(jīng)過均質機，使脂肪均勻地分布到乳中去了，所以，在食用袋裝牛奶時，不見奶油。
15、鑒別酥油茶的質量
酥油茶是西藏，新疆和四川等省區(qū)少數(shù)民族人民最喜愛的日常飲料。它是用磚茶或其他種類茶葉加水熬煮，取茶汁加生酥油，食鹽配制成亮晶晶、黃橙橙、略帶褐色的食品。酥油茶的色、香，味是獨特而別有風味的。
質量好的酥油茶，色澤呈黃中帶褐，其色深淺與加入的酥油，茶葉含量多少有關，它與奶油咖啡茶的褐色有所不同，與市場上出售的麥乳精色澤相近，其奶油香味比咖啡茶要濃郁些，但要根據(jù)加入生酥油的數(shù)量而定，其滋味與濃郁咖啡不同，不是甜麗微苦，而是咸中略帶苦澀味。用新鮮生酥油制作的酥油茶，那濃郁的茶香和奶油脂肪香味，會使人飲后贊不絕口。
如果茶葉和生酥油的質量差，則制作出的酥油茶的風味差，色澤缺少光潤。酥油茶是一種營養(yǎng)豐富，熱量高的飲料，有助消化、解渴、耐饑、祛暑、提神的功效。
16、鑒別奶茶與牛奶紅茶
奶茶是新疆等地少數(shù)民族的一種風味飲料。它是用茯磚茶加水熬煮后，取出濃郁的茶汁，加些白開水，再將煮沸后的牛乳倒入，就能見到乳白色的牛乳與褐色的磚茶汁一圈一圈地混合，成為奶香撲鼻、味美可口的奶茶。
牛奶紅茶是以牛乳，紅茶和食糖為原料配制成的飲料。它與奶茶的品質區(qū)別如下：
(1)色澤：牛奶紅茶是棕紅帶白，近似棕黃色，奶茶是褐中稍帶白，有時白中帶褐，近似褐棕色。
(2)香味：奶茶的香味比牛奶紅茶要濃厚些。
(3)滋味：牛奶紅茶是甜中帶苦，奶茶是咸中帶澀。
17、鑒別真假奶粉
(1)手捏鑒別
真奶粉——用手捏住袋裝奶粉包裝采回摩搓，真奶粉質地細膩，發(fā)出“吱、吱”聲。
假奶粉——用手捏住袋裝奶粉包裝采回摩搓，假奶粉由于摻有白糖，葡萄糖而顆粒較粗，發(fā)出“沙、沙”的聲響。
(2)色澤鑒別
真奶粉——呈天然乳黃色。
假奶粉——顏色較白，細看呈結晶狀，并有光澤，或呈漂白色。
(3)氣味鑒別
真奶粉——嗅之有牛奶特有的奶花香味。
假奶粉——沒有乳香味。
(4)滋味鑒別
真奶粉——細膩發(fā)粘，溶解速度慢，無糖的甜味。
假奶粉——人口后溶解快，不粘牙，有甜味。
(5)溶解速度鑒別
真奶粉——用冷開水沖時，需經(jīng)攪拌才能溶解成乳白色混懸液，用熱水沖時，有懸漂物上浮現(xiàn)象，攪拌時粘住調羹。
假奶粉——用冷開水沖時，不經(jīng)攪拌就會自動溶解或發(fā)生沉淀，用熱開水沖時，其溶解迅速，沒有天然乳汁的香味和顏色。
18、全脂奶粉與脫脂奶粉的區(qū)別
全脂與脫脂奶粉主要從工藝制作不同，而在其使用和營養(yǎng)方面亦有所區(qū)別。
(1)制作：全脂奶粉是指新鮮牛乳在加工成奶粉的過程中，未將乳中的脂肪分離出去的產(chǎn)品。脫脂奶粉是指新鮮牛乳在加工成奶粉的過程中，將乳中的脂肪分離出去的產(chǎn)品。
(2)保藏：全脂奶粉含有較多的脂肪，容易受高溫和氧化作用而變質。如全脂奶粉水分超過5％，保藏溫度在37℃以上時，容易產(chǎn)生褐變和結塊現(xiàn)象。而脫脂奶粉就不會發(fā)生上述變化。
(3)沖調：全脂奶粉，用水沖調復原為鮮乳時，表面上會出現(xiàn)一層泡沫狀浮垢，這是脂肪和蛋白質的絡合物。脫脂奶粉比全脂奶粉乳糖含量多，故吸潮能力強，一旦奶粉潮濕大，會改變蛋白質的膠體狀態(tài)，使在水中的溶解度降低。
(4)用途：脫脂奶粉因脂肪含量極少，由于不易氧化和耐藏等特點，是制作餅干，糕點、面包、冰淇淋等食品的最佳原料。
(5)營養(yǎng)：全脂奶粉的營養(yǎng)成分含量為蛋白質25.5％，脂肪 26.5％，碳水化合物37.3％，每百克含鈣979毫克，磷685毫克，鐵 1.9毫克，核黃素0.8毫克，尼克酸0.6毫克。
脫脂奶粉的營養(yǎng)成分含量為蛋白質36％，脂肪1％，碳水化合物 52％，每百克含鈣1300毫克，磷1030毫克，鐵0.6毫克，維生素A (國際單位)40，硫胺素0.35毫克，核黃素1.96毫克，尼克酸1.1毫克，抗壞血酸微量。
全脂奶粉中的礦物質少，但由于脂肪多，發(fā)熱量比脫脂奶粉高。
19、鑒別煉乳與奶粉
煉乳與奶粉，都是用鮮牛乳加工制成的產(chǎn)品。兩者有以下區(qū)別：
(1)形狀：煉乳是液體狀，奶粉是固體的小顆粒狀。
(2)包裝：煉乳多用鐵皮罐頭盛裝，奶粉用塑料袋或鐵皮罐頭裝。
(3)成分：煉乳中的碳水化合物和抗血酸(維生素C)比奶粉多，其他成分，如蛋白質、脂肪、礦物質、維生素A等，皆比奶粉少。
(4)食用：煉乳在揭開鐵蓋以后，如果一次吃不完，家中又無冰箱的情況下，容易變質腐敗和感染細菌，而奶粉就沒有這個缺點。
20、鑒別牛奶與羊奶
牛奶與羊奶的區(qū)別，一般有以下兩個方面：
(一)功用
除羊奶與牛奶皆具有增強人體健康的功用外，羊奶中還含有某些防癌物質和天然的抗生素。
(二)成分
(1)牛奶：水分87.28％，干物質12.72％，蛋白質.39％，脂肪3.68％，乳糖4.94％，礦物質0.72％，蛋白質中酪蛋白含量85％。
(2)羊奶：水分86.8％，干物質13.12％，蛋白質3.76％，脂肪 4.07％，乳糖4.44％，礦物質0.85％，蛋白質中酪蛋白含量75％。
比較起來，羊奶的營養(yǎng)成分豐富，含脂率較高，脂肪球小而均勻，蛋白質含量高，其中不易被人體吸收的酪蛋白質含量低于牛奶，礦物質含量多，尤其是含鈣量多，有利于兒童骨骼發(fā)育。其他各種維生素含量比較豐富，特別是能抗壞血癥的維生素C，比牛奶和人奶都高的多。
21、鑒別酸牛奶與變酸牛奶
新鮮的牛奶經(jīng)巴氏消毒滅菌，冷卻后加入適當?shù)娜樗峋糜诤銣叵鋬�，進行乳酸發(fā)酵，得到的凝塊，即為酸牛奶。在乳酸發(fā)酵過程中，積累了乳酸，使牛奶質量發(fā)生了以下變化。
(1)改變了牛奶的自然風味，尤其是夏季冷藏后的酸牛奶，喝起來酸甜可口，清涼消暑。
(2)改變了牛奶的酸堿度，在酸性條件下，使牛奶中的蛋白質發(fā)生變性而凝固，這給與進入胃中的鮮奶遇到胃酸而發(fā)生變性凝固的情況相近。一般認為，天然蛋白質在體內消化的第一步就是蛋白質變性，因變性后的蛋白質結構松散，易被蛋白酶水解消化。酸牛奶比牛奶容易消化吸收的原因就在于此。
(3)隨著乳酸濃度的提高，可以抑制酸奶中和腸道中有害微生物的長生繁殖，況且乳酸菌生長發(fā)育過程中還能產(chǎn)生一些抗菌素，對傷寒、痢疾等病菌有一定抑制，這就是酸奶酸而不壞，且能治療腹瀉的奧妙。
(4)乳酸菌在腸道還能合成人體必需的多種維生素，如維生素 B族、維生素E族等，對人體健康成長大有益處。
變酸的牛奶是指營養(yǎng)物被細菌污染，產(chǎn)生腐敗物，不能食用。變酸的牛奶是由雜菌共同活動造成。變酸的牛奶中，含有許多病菌，病毒，如果人們飲用了這種牛奶，會發(fā)生食物中毒。 22、乳及乳制品的感官鑒別與食用原則
乳及乳制品的營養(yǎng)價值較高，又極易因微生物生長繁殖而受污染，導致乳品質量的不良變化。因此對于乳品質量的要求較高。經(jīng)感官鑒別后已確認了品級的乳品，即可按如下食用原則作處理：
(1)凡經(jīng)感官鑒別后認為是良質的乳及乳制品，可以銷售或直接供人食用。但未經(jīng)有效滅菌的新鮮乳不得市售和直接供人食用。
(2)凡經(jīng)感官鑒別后認為是次質的乳及乳制品均不得銷售和直接供人食用，可根據(jù)具體情況限制作為食品加工原料。 (3)凡經(jīng)感官鑒別為劣質的乳及乳制品，不得供人食用或作為食品工業(yè)原料�？上拮鞣鞘称芳庸び迷匣蜃麂N毀處理。
(4)經(jīng)感官鑒別認為除色澤稍差外，其他幾項指標為良質的乳品，可供人食用。但這種情況較少，因為乳及乳制品一旦發(fā)生質量改變，其感官指標中的色澤、組織狀態(tài)、氣味和滋味四項均會有不同程度的改變。在乳及乳制品的四項感官鑒別指標中，若有一項表現(xiàn)為劣質品級即應按第(3)條所述方法處理。如有一項指標為次質品級，而其他三項均識別為良質者，即應按第(2)條所述的方法處理。
