鮮果品的感官鑒別方法主要是目測、鼻嗅和口嘗。其中目測包括三方面的內(nèi)容：一是看果品的成熟度和是否具有該品種應(yīng)有的色澤及形態(tài)特征，二是看果型是否端正，個頭大小是否基本一致，三是看果品表面是否清潔新鮮，有無病蟲害和機械損傷等。鼻嗅則是辨別果品是否帶有本品種所特有的芳香味，有時候果品的變質(zhì)可以通過其氣味的不良改變直接鑒別出來，像堅果的哈喇味和西瓜的餿味等，都是很好的例證。口嘗不但能感知果品的滋味是否正常，還能感覺到果肉的質(zhì)地是否良好，它也是很重要的一個感官指標。

干果品雖然較鮮果的含水量低或是經(jīng)過了干制，但其感官鑒別的原則與指標都基本上和前述三項大同小異。

2、鑒別蘋果的質(zhì)量

有些人在選購蘋果時喜歡挑又紅又大的，其實這樣的蘋果不一定是上品，也不一定能合乎自己的口味。現(xiàn)僅將幾類蘋果所具有的感官特點介紹如下，供廣大消費者選購時作參考。

一類蘋果：主要有紅香蕉(又叫紅元帥)、紅金星、紅冠、紅星等。

表面色澤——色澤均勻而鮮艷，表面潔凈光亮，紅者艷如珊瑚、瑪瑙，青者黃里透出微紅。

氣味與滋味——具有各自品種固有的清香味，肉質(zhì)香甜鮮脆，味美可口。

外觀形態(tài)——個頭以中上等大小且均勻一致為佳，無病蟲害，無外傷。

二類蘋果：主要有青香蕉、黃元帥(又叫金帥)等。

表面色澤——青香蕉的色澤是青色透出微黃，黃元帥色澤為金黃色。

氣味與滋味——青香蕉表現(xiàn)為清香鮮甜，滋味以清心解渴的舒適感為主。黃元帥氣味醇香撲鼻，滋味酸甜適度，果肉細膩而多汁，香潤可口，給人以新鮮開胃的感覺。

外觀形態(tài)——個頭以中等大均勻一致為佳，無蟲害，無外傷，無銹斑。

三類蘋果，主要有國光、紅玉、翠玉、雞冠、可口香、綠青大等。

表面色澤——這類蘋果色澤不一，但具有光澤，潔凈。 氣味與滋味——具有本品種的香氣，國光滋味酸甜稍淡，吃起來清脆，而紅玉及雞冠，顏色相似，蘋果酸度較大。

外觀形態(tài)——個頭以中上等大，均勻一致為佳，無蟲害，無銹斑，無外傷。

四類蘋果：主要有倭錦、新英、秋花皮、秋金香等。

表面色澤——這類蘋果色澤鮮紅，有光澤，潔凈。

氣味與滋味——具有本品種的香氣，但這類蘋果纖維量高，質(zhì)量較粗糙，甜度和酸度低，口味差。

外觀形態(tài)——一般果形較大。

3、鑒別梨的質(zhì)量

良質(zhì)梨——果實新鮮飽滿，果形端正，因各品種不同而呈青、黃、月白等顏色，成熟適度(八成熟)，肉質(zhì)細，質(zhì)地脆而鮮嫩，石細胞少，汁多，味甜或酸甜(因品種而異)，無霉爛，凍傷、病災(zāi)害和機械傷。大型果(萊陽梨、雪花梨)果實橫徑65～90毫米，中型果(鴨梨、長把梨)果實橫徑60毫米以上，小型果(秋白梨)果實橫徑55毫米以上，并且各品種的優(yōu)質(zhì)梨果個大小都比較均勻適中，帶有果柄。

次質(zhì)或劣質(zhì)梨——果型不端正，有相當數(shù)量的畸形果，無果柄，果實大小不均勻且果個偏小，表面粗糙不潔，刺、劃、碰、壓傷痕較多，有病斑或蟲咬傷口，樹磨，水銹或干疤已占果面三分之一至二分之一，果肉粗而質(zhì)地差，石細胞大而多，汁液少，味道淡薄或過酸，有的還會存在苦、澀等滋味，特別劣質(zhì)的梨還可嗅到腐爛異味。

4、鑒別柑橘的質(zhì)量

柑橘類果品中經(jīng)濟價值較高的有柑、橘、甜橙、柚、檸檬、金桔等。以下僅就這六類柑橘的感官特點分別作介紹。

(1)柑——其感官特點是外觀果形較桔子大，且近似于球形，皮為橙黃色，皮質(zhì)粗厚、表面凹凸不平而且不易剝開，枯絡(luò)較多，瓤汁多而味甜，核為白色，種仁為綠色。

(2)橘——其感官特點是，果型小而較扁，皮呈米紅色或橙黃色，皮質(zhì)細薄，較平滑且無堅硬感，瓣與皮容易剝離，果心不實，枯絡(luò)較少，滋味酸甜，核尖而細。我國以溫州蜜橘為上品。 (3)甜橙——又名廣柑。其感官特點是果形中等，呈圓形成長圓形，皮稍厚而光滑潤澤，皮與果肉結(jié)合較緊，難以剝離，果心無實，核與種均呈白色(這一點和皮的光滑程度是外部區(qū)別甜橙與柑的主要依據(jù))，果肉汁多，瓤瓣界限不分明，味酸甜適口，耐儲藏。在我國以紅江橙為上品。

(4)柚——又名文旦。其感官特點是果形較大，呈不規(guī)則圓球或梨形，似葫蘆狀，皮質(zhì)粗糙而肥厚(可達1厘米)，皮與肉難以分高，成熟時多為黃色或橙色，肉質(zhì)有白色和粉紅色兩種，核大而多，汁液少，味酸甜，有時也會稍帶苦味，極耐儲藏。在我國以沙田柚為上品。

(5)檸檬——其感官特點是個頭中等，果形橢圓，兩端均突起而稍尖，似橄欖球狀。皮肉難以剝離，成熟者皮色鮮黃，具有濃郁的香氣，汁液較酸，主要供沖調(diào)飲料時調(diào)味用，也可用來提取芳香油和檸檬酸。

(6)金桔——其感官特別是形體小，稍呈橢圓，果實個頭與核桃相仿，肉質(zhì)緊密，與外皮不易剝離，一般都帶皮食用，核少或無核，顏色由表到里均為橙黃或金黃色，味酸甜，口感細脆，脈絡(luò)極少，帶有柑桔類特有的清香味。

5、鑒別香蕉的質(zhì)量

(1)良質(zhì)香蕉狀。捷柄完整，無缺口和脫落現(xiàn)象。

果個——體形大而均勻，每公斤在25只以下。

果色——色澤新鮮、光亮。果皮呈鮮黃或青黃色。

果面——果面光滑，無病斑，無蟲疤，無霉菌，無創(chuàng)傷。果皮易剝離，果肉稍硬而不攤漿。

口感——果肉柔軟糯滑，香甜適口，不澀口，無怪味，不軟爛。

(2)次質(zhì)香蕉

果形——果實細窄而不豐滿，果形一般，單只蕉體直而細，無托柄，蕉梳上脫只不整。

果個——果個小而不均，每公斤都在25只以上。

果色——色澤青暗，果皮呈青綠色或發(fā)黑。

果面——果皮不光潔、不整齊，有病蟲害或機械傷口，有霉斑。果皮極易剝離，果肉攤軟呈腐爛狀，成熟度不夠的果皮不易剝離。 口感——果肉硬挺或軟爛，澀味重，無香味。

手感——用手捏蕉體，可感到果實肉硬或軟陷。

(3)劣質(zhì)香蕉

果實畸形，蕉只脫梳，單只蕉體短小而細瘦，形體大小不均，果皮霉爛，手捏時果皮下陷，果肉軟爛或腐爛，稀松外流。無香味，有怪異味和腐臭味。

6、香蕉與芭蕉的區(qū)別

香蕉和芭蕉同屬于芭蕉科芭蕉屬，是一個家族中兩個品種，可從外形、色澤和滋味區(qū)別。

(1)外形：香蕉外形彎曲呈月牙狀，果柄短，果皮上有5～6個梭；芭蕉的兩端較細，中間較粗，一面略平，另一面略彎，呈圓缺狀，其果柄較長，果皮上有三個棱。

(2)色澤：香蕉未成熟時為青綠色，成熟后轉(zhuǎn)為黃色，并帶有褐色斑點，俗稱梅花點，果肉呈黃白色，橫斷面近似圓形；芭蕉果皮呈灰黃色，成熟后無梅花點，果肉呈乳白色，橫斷面為扁圓形。

(3)滋味：香蕉香味濃郁，味道甜美；芭蕉的味道雖甜，但回味帶酸，其食用價值低于香蕉。

7、鑒別菠蘿的質(zhì)量

目前世界上的菠蘿品種可歸納為：皇后種、卡因種、西班牙種、爪哇種和雜交種五大類。其中以美國的無刺卡因(又稱沙勞越)為最佳。感官鑒別菠蘿品質(zhì)的優(yōu)劣可以依據(jù)下列特點進行。

(1)外觀形態(tài)——果呈圓柱形或兩頭稍尖的卵圓形，果實大小均勻適中，果形端正，芽眼(果目)數(shù)量少。成熟度好的菠蘿外表皮呈淡黃色或亮黃色，兩端略帶青綠色，上頂?shù)墓谘砍是嗪稚�。生菠蘿則外皮色澤鐵青或略有褐色，過度成熟的菠蘿通體金黃。

(2)果肉組織——切開后，可見良質(zhì)菠蘿的果目淺而小，內(nèi)部呈淡黃色組織致密，果肉厚而果芯細小，劣質(zhì)菠蘿果目深而多，有的果目可深達菠蘿芯，內(nèi)部組織空隙大，果肉薄而果芯粗大，成熟度差的菠蘿表現(xiàn)為果肉脆硬且呈白色。用手輕輕按壓菠蘿體，堅硬而無彈性的是生菠蘿，挺括而微軟的是成熟度好的，過陷甚至凹陷者為成熟過度的菠蘿。

(3)嗅聞香味——成熟度好的菠蘿外皮上稍能聞到香味，果肉則香氣馥郁。生菠蘿無香氣或香氣極為淡薄。

(4)品嘗口味——良質(zhì)菠蘿軟硬適度，酸甜適口，果芯小而纖維少，汁多味美。劣質(zhì)菠蘿果肉脆硬，有粗纖維感或者軟爛，可食部分少，汁液、甜味和香氣均少，有較濃重的酸味。

8、鑒別柚子的質(zhì)量

鑒別柚子，可以從以下幾個方面去挑選。

(1)外形：要挑選扁圓形、頸短的柚子為好。頸長的柚子，囊肉小，顯得皮多。沙田柚的底部，有著淡褐色的金線圈，這個圈的條紋越明顯，則品質(zhì)越好。

(2)皮色：表皮細潔，表面油細胞呈半透明狀態(tài)，甚至淡黃或橙黃的，說明柚子的成熟好，汁多味甜。

(3)重量：同樣大小的柚子，要挑選分量重的好。用力按壓時，不易按下的，說明囊內(nèi)緊實，質(zhì)量好。如果個體大而分量輕的，則皮厚肉少。

9、鑒別甘蔗的質(zhì)量

市場上常見的甘蔗有紫皮和黃皮的兩種。其中黃皮甘蔗桿細而節(jié)短，肉質(zhì)緊固粗硬，含糖分高，一般用于榨糖，紫皮甘蔗多作為水果供人生食。冬春之交南果北運而來的甘蔗，由于采收時成熟度低，加之長途運輸?shù)臏囟雀摺�濕度大、通風(fēng)不良等原因，最易霉變，誤食后多會引發(fā)中毒。這里僅就感官鑒別甘蔗的一般知識做簡單介紹。

(1)外觀形態(tài)——良質(zhì)甘蔗莖桿粗硬光滑，端正而挺直，富有光澤，表面呈紫色，掛有白霜，表面無蟲蛀孔洞。劣質(zhì)或霉變甘蔗常常表面色澤不鮮，外觀不佳，節(jié)與節(jié)之間或小節(jié)上可見蟲蛀痕跡。

(2)果肉組織——良質(zhì)甘蔗剝開后可見果肉潔白，質(zhì)地緊密，纖維細小，富含蔗汁。劣質(zhì)甘蔗纖維粗硬，汁液少，有的木質(zhì)化嚴重或結(jié)構(gòu)疏松。霉變甘蔗縱剖后，剖面呈灰黑色。棕黃色或淺黃色，輕微者在縱向的纖維中可見雜有粗細不一的紅褐色條紋。

(3)氣味、滋味——良質(zhì)甘蔗汁多而甜，口感水大渣少，有清爽氣息。霉變甘蔗往往有酸霉味及酒糟味。

10、鑒別荔枝的質(zhì)量 要想買到肉質(zhì)白潤，細嫩，香甜，多汁的荔枝，可以采用以下方法。

(1)眼看：果皮新鮮、紅潤，果柄鮮活不萎，果肉飽滿透明的，則是上品。若果皮呈黑褐色或黑色，但汁液未外滲的，則是快變質(zhì)的荔枝。如果果肉松軟，液汁外滲的，說明已經(jīng)變質(zhì)腐爛了。

(2)手觸：用手微按果實，感到果質(zhì)有彈性的，則是上品，如果感到松軟，說明已經(jīng)變質(zhì)。

(3)品嘗：肉質(zhì)滑潤軟糯，汁多味甜，香氣濃郁，核小者為上品，如果肉質(zhì)薄，汁少味不甚甜，香氣平淡的則質(zhì)量低劣。

(4)聞氣味：聞之有甜香味的為上品，聞之有酒味的，說明已經(jīng)變質(zhì)了。 11、鑒別荔枝干的質(zhì)量

荔枝干，又名丹荔是用新鮮荔枝熔制成的干果。產(chǎn)于廣東、廣西、福建、臺灣等省，其中以廣東產(chǎn)量最多，質(zhì)量最好。質(zhì)量好的荔枝干是，色澤鮮艷、肉質(zhì)肥厚、殼薄核小、滋味香甜。如果大小不一，破殼者多，附有雜質(zhì)的，則是低劣產(chǎn)品。荔枝干是一種滋補品，有養(yǎng)肝血、補心腎、止煩渴等功效。平時以生食為主。如果用水燉食，其味變酸，較難食下。

12、鑒別葡萄的質(zhì)量

葡萄的品種很多，我國現(xiàn)有500種以上，市場上常見的品種有龍眼葡萄、巨豐葡萄、玫瑰香葡萄、牛奶葡萄、玫瑰露葡萄、無核白葡萄、黑雞心葡萄、紅雞心葡萄、香葡萄、小白玫瑰葡萄等。在對葡萄進行感官鑒別時，必須著重以下幾個方面。

(1)表面色澤——新鮮的葡萄果梗青鮮，果呈灰白色，玫瑰香葡萄果皮呈紫紅色，牛奶葡萄果皮向陽面呈銹色，龍眼葡萄果皮呈琥珀色。不新鮮的葡萄果梗霉銹，果粉殘缺，果皮呈青棕色或灰黑色，果面潤濕。

(2)果粒形態(tài)——新鮮并且成熟適度的葡萄，果粒飽滿，大小均勻，青子和癟子較少。反之不新鮮者果粒不整齊，有較多青子和癟子混雜，葡萄成熟度不足，品質(zhì)差。

(3)果穗觀察——新鮮的葡萄用手輕輕提起時，果粒牢固，落子較少。如果粒紛紛脫落，則表明不夠新鮮。 (4)氣味、滋味——品質(zhì)好的葡萄，果漿多而濃，味甜，且有玫瑰香或草莓香，品質(zhì)差的葡萄果汁少或者汁多而味淡，無香氣，具有明顯的酸味。

13、鑒別葡萄干的質(zhì)量

良質(zhì)葡萄干——質(zhì)地柔軟，肉厚，干燥，味甜，含糖分多，可表現(xiàn)為青綠到蒼褐色的一系列顏色。

劣質(zhì)葡萄干——質(zhì)地模糊，含有大量泥沙等雜質(zhì)，霉爛、蟲蛀，有異味。

14、鑒別山楂的質(zhì)量

良質(zhì)山楂——果形整齊端正。無畸形，果實個大而均勻，果皮呈鮮艷的紅色，有光澤、不皺縮、沒有干疤蟲眼和外傷，具有清新的酸甜滋味。

次質(zhì)山楂——果形基本端正，果實個小而不勻，皮色發(fā)青，發(fā)暗、無光澤，表面皺縮，有蟲眼、干疤或破皮，肉質(zhì)干硬或散軟，味淡而不酸。

次質(zhì)山楂——果實個頭參差不齊、畸形、嚴重干縮或腐爛，蟲果多，破口大，果面不完整，果肉風(fēng)干或變軟，品質(zhì)下降，有異味。

15、鑒別西瓜的質(zhì)量

(1)良質(zhì)西瓜

果形——基本端正，具有本品種的基本形狀和特征，無畸形果。

果個——中等偏大，整齊均勻。

果面——表面光亮清晰，條紋清晰。無機械傷，無病蟲害和干疤，蠟粉已褪去，果柄上茸毛脫落，臍部凹陷。

質(zhì)地——果肉結(jié)構(gòu)松緊適度，呈均勻一致的鮮紅色(也有橙黃色果肉的品種)。

風(fēng)味——有清香爽的滋味，無異味。

口感——汁多籽少，無粗纖維，好瓜有“起沙”的感覺，香甜適度。

(2)次質(zhì)西瓜

果形稍差或有畸形果，個頭大小不整齊，相差懸殊，果色發(fā)污發(fā)暗，花紋不清晰，有干疤、輕度蟲眼或磕傷。籽粒和粗纖維多，汁液少，缺少香甜味，雖清香但味淡薄。

(3)劣質(zhì)西瓜

瓜體不整，瓜皮漸蔫，花紋不明，瓜面破損，手拍有“啪啪”聲或"嗒嗒"聲，瓜瓤呈粉色，口感極差，有腐爛臭味或其他異味。

16、鑒別哈密瓜的質(zhì)量

哈密瓜因品種不同，每個瓜的重量也不同，早、中熟的為夏瓜，晚熟的為冬瓜。一般早熟的品種為1～4公斤，中熟的品種為8～16公斤，晚熟的品種為8～12公斤。哈密瓜生熟度從外表上的感官識別主要有以下幾方面：

(1)外觀形態(tài)——果形為橢圓形或橄欖形，色澤鮮艷者為成熟度好的瓜。

(2)嗅瓜香味——一般從瓜皮外即可聞到瓜香的證明成熟度適中，無香味或香味淡薄的則成熟度差。

(3)瓜身硬度——用手輕輕按壓瓜身，瓜身堅硬而微軟的成熟度適中，太硬的則可能不熟，太軟的則成熟過度。

(4)瓜瓤色澤——瓜瓤為淺綠色的吃時發(fā)脆，顏色金黃的口感綿軟，白色瓤的柔軟而多汁。 17、鑒別板栗的質(zhì)量

良質(zhì)板栗——果粒個大、均勻、飽滿、充實，手捏時不塌癟，表面為紅、褐、黑褐色或赭石色，成熟而有光澤，無蟲蛀、風(fēng)干、裂嘴、霉爛、破損等現(xiàn)象。一般購買時總體指標掌握為每公斤200粒以下，蟲蛀、風(fēng)干、裂嘴、霉爛四項不超過5％。

次質(zhì)板栗——果粒小而不飽滿，成熟度差，手捏時表皮可略塌癟，果皮色澤暗淡無光。一般購買時總體指標掌握在每公斤200粒以上，蟲蛀，風(fēng)干，裂嘴，霉爛四項缺欠者超過30％。

劣質(zhì)板栗——果殼有蟲蛀口、癟印、皮色變黑，生有霉斑，果肉干癟或軟爛變質(zhì)。

18、鑒別桂圓的質(zhì)量

良質(zhì)桂圓——大小均勻，殼干硬而潔凈，肉質(zhì)厚軟，枝小，味道甜，煎后湯液清口不粘。

次質(zhì)桂圓——大小不均勻，外殼干瘦，肉質(zhì)較薄，核大，有蟲蛀現(xiàn)象。

劣質(zhì)桂圓——肉質(zhì)霉爛，呈糊狀，蟲蛀嚴重或干燥無肉質(zhì)。

19、鑒別核桃的質(zhì)量

良質(zhì)核桃——外殼薄而潔凈，果肉豐滿，肉質(zhì)潔白。

次質(zhì)核桃——外殼較厚，果肉干癟，有蟲蛀現(xiàn)象。

劣質(zhì)核槐——外殼堅硬，干癟無肉，果肉有哈喇味或生有蛀蟲。

20、核桃與夾仁桃的區(qū)別

棉仁核桃與夾仁核桃可從以下幾方面鑒別：

(1)外形：棉仁核桃多呈圓形，外殼為黃白色，殼上的皺紋少而淺，殼面較光，夾仁核桃多呈長圓形，外殼為黃褐色，殼上的皺紋多而深，殼面麻點多。

(2)搖聲：取幾個核桃放在手心中轉(zhuǎn)動，當聽到的撞擊聲清脆，殼內(nèi)的枝仁能轉(zhuǎn)動的，則是棉仁核桃，若聽到的撞擊聲發(fā)悶，殼內(nèi)的枝仁不晃動的，則是夾仁核桃。

(3)分量：棉仁核桃分量輕，夾仁核桃分量重。

核桃具有補氣養(yǎng)血，潤肺補腎，平喘止咳的功效。核桃仁中含有多量的亞麻油酸，對冠心病人有降低血脂的功效，還可以減少動脈硬化癥的發(fā)病率。

21、鑒別瓜子的質(zhì)量

良質(zhì)瓜子——粒片或籽粒較大，均勻整齊，無枇粒，干燥潔凈。 次質(zhì)瓜子——粒片或籽粒大小不均勻，有少數(shù)枇粒，質(zhì)地潮軟，有少量蟲蛀現(xiàn)象。

劣質(zhì)瓜子——有嚴重的霉變或蟲蛀，有異味。

22、果品感官鑒別與食用原則

(1)一般優(yōu)良品質(zhì)的果品應(yīng)具有表皮色澤光亮、潔凈，成熟度適宜，肉質(zhì)鮮嫩，清脆，具有本品固有的清香味，已成熟的果品應(yīng)具有水分飽滿和其固有的一切特征�？梢怨┦秤煤弯N售。感官鑒別為良質(zhì)的干果品也可不受限制地供人食用或上市銷售。

(2)次質(zhì)果品一般都表皮較平，不夠光澤豐滿，肉質(zhì)鮮嫩程度較差，清香味較淡，可略有爛斑小點或有少量的蟲蛀現(xiàn)象，去除腐爛斑點和蟲蛀部分，仍可供食用及銷售，但必須限期售完。次質(zhì)干果品亦可供給食用和銷售。 (3)劣質(zhì)的果品，無論干鮮，幾乎都具有嚴重的腐爛、蟲蛀、發(fā)苦等現(xiàn)象，不可供食用及銷售，應(yīng)該毀棄。