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第十五章 調(diào)味品鑒別

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2010-05-08
核心提示:1、調(diào)味品的感官鑒別要點(diǎn) 調(diào)味品的感官鑒別指標(biāo)主要包括色澤,氣味、滋味和外觀形態(tài)等。其中氣味和滋味在鑒別時(shí)具有尤其重要的意義,只要某種調(diào)味品在品質(zhì)上稍有變化,就可以通過其氣味和滋味微妙地表現(xiàn)出來,故在實(shí)施感官鑒別時(shí),應(yīng)該特別注意這兩項(xiàng)指標(biāo)的應(yīng)用。其次,
1、調(diào)味品的感官鑒別要點(diǎn)

調(diào)味品的感官鑒別指標(biāo)主要包括色澤,氣味、滋味和外觀形態(tài)等。其中氣味和滋味在鑒別時(shí)具有尤其重要的意義,只要某種調(diào)味品在品質(zhì)上稍有變化,就可以通過其氣味和滋味微妙地表現(xiàn)出來,故在實(shí)施感官鑒別時(shí),應(yīng)該特別注意這兩項(xiàng)指標(biāo)的應(yīng)用。其次,對(duì)于液態(tài)調(diào)味料還應(yīng)目測(cè)其色澤是否正常,更要注意醬、醬油、食醋等表面是否有白醭或已經(jīng)生蛆,對(duì)于固態(tài)調(diào)味品還應(yīng)目測(cè)其外形或晶粒是否完整,所有調(diào)味品均應(yīng)在感官指標(biāo)上掌握到不霉、不臭、不酸敗、不板結(jié)、無異物、無雜質(zhì)、無寄生蟲的程度。

2、鑒別食鹽的質(zhì)量 食鹽系指以氯化鈉為主要成分,用海鹽、礦鹽、井鹽或湖鹽等粗鹽加工而成的晶體狀調(diào)味品。

(1)顏色鑒別

感官鑒別食鹽的顏色時(shí),應(yīng)將樣品在白紙上撒一薄層,仔細(xì)觀察其顏色。

良質(zhì)食鹽——顏色潔白。

次質(zhì)食鹽——呈灰白色或淡黃色。

劣質(zhì)食鹽——呈暗灰色或黃褐色。

(2)外形鑒別

食鹽外形的感官鑒別手法同于其顏色鑒別。觀察其外形的同時(shí),應(yīng)注意有無肉眼可見的雜質(zhì)。

良質(zhì)食鹽——結(jié)晶整齊一致,堅(jiān)硬光滑,呈透明或半透明。不結(jié)塊,無反鹵吸潮現(xiàn)象,無雜質(zhì)。

次質(zhì)食鹽——晶粒大小不勻,光澤暗淡,有易碎的結(jié)塊。 劣質(zhì)食鹽——有結(jié)塊和反鹵吸潮現(xiàn)象,有外來雜質(zhì)。

(3)氣味鑒別

感官鑒別食鹽的氣味時(shí),約取樣20克于研缽中研碎后,立即嗅其氣味。

良質(zhì)食鹽——無氣味。

次質(zhì)食鹽——無氣味或夾雜輕微的異味。

劣質(zhì)食鹽——有異臭或其他外來異味。

(4)滋味鑒別

感官鑒別食鹽的滋味時(shí),可取少量樣品溶于15~20℃蒸餾水中制成5%的鹽溶液,用玻璃棒沾取少許嘗試。

良質(zhì)食鹽——具有純正的咸味。

次質(zhì)食鹽——有輕微的苦味。

劣質(zhì)食鹽——有苦味、澀味或其他異味。

3、細(xì)鹽與粗鹽品質(zhì)區(qū)別

我國食鹽按加工法分,有粗鹽與細(xì)鹽(精鹽)兩種,它們的品質(zhì)區(qū)別如下:

(1)粒形:粗鹽是未經(jīng)加工的大粒鹽,形態(tài)系顆粒狀,形態(tài)大,細(xì)鹽是大粒鹽經(jīng)過加工的鹽,形態(tài)系片狀,形態(tài)小。

(2)咸味:粗鹽雜質(zhì)中含有酸性鹽類化合物(硫酸鎂與氧化鎂),這些酸性鹽分子水解后,會(huì)刺激味覺神經(jīng),因而會(huì)感到粗鹽比細(xì)鹽的咸味大。

(3)香味:粗鹽中的氯化鎂再受到熱量時(shí),會(huì)分解出鹽酸氣,鹽酸氣能幫助食物中蛋白質(zhì)水解成味鮮的氨基酸,刺激嗅覺神經(jīng)后,會(huì)使人感到粗鹽比細(xì)鹽的香味濃。

(4)氯化鈉:食鹽的主要化學(xué)成分是氯化鈉。氯化鈉能幫助人體起到滲透作用,如食物經(jīng)過消化變?yōu)榭扇荏w后,必須有足夠的濃度,才能經(jīng)過各種細(xì)胞滲透到血液中,使其中的養(yǎng)分送到人體各部組織,所以,氯化鈉的作用很大。通常粗鹽中含氯化鈉85%~90%,細(xì)鹽在96%以上。

(5)可溶物:食鹽的主要化學(xué)成分,除氯化鈉以外,還含有水、氯化鎂、硫酸鎂、氯化鉀、硫酸鈣、碘等微量化合物,這些化合物是人體必需的物質(zhì),在粗鹽中存在有一定的數(shù)量,但是在細(xì)鹽加工中被清除掉了。

從以上兩者比較來看,人們?cè)谌粘I钪惺秤么蛀},比專食細(xì)鹽,對(duì)身體健康更有好處。 4、亞硝酸鈉與食鹽區(qū)別

亞硝酸鈉是一種含氮化合物,在醫(yī)藥行業(yè),作為化學(xué)試劑來標(biāo)定配制溶液,測(cè)定磺胺類藥物,在建筑行業(yè),多是在寒冷的天氣把它作為防凍劑拌人灰漿中使用。由于亞硝酸鈉是一種氧化劑,一旦誤食進(jìn)入人體后,能將血液中具有攜氧能力的低鐵血紅蛋白,氧化成為高鐵血紅蛋白而使其失去攜氧能力,從而影響正常帶氧的血紅蛋白向組織細(xì)胞釋放氧的能力,出現(xiàn)一系列的毒性反應(yīng)。為此,對(duì)有疑慮的食鹽,可用以下方法去鑒別:

(1)看透明:亞硝酸鈉與食鹽都是白色結(jié)晶體粉末,無揮發(fā)性氣味。亞硝酸鈉一般是黃色或淡黃色的透明結(jié)晶體,而食鹽是不透明的。 (2)水試驗(yàn):取5克左右的樣品放入瓷碗內(nèi),加入250克冷水,同時(shí)用手?jǐn)嚢,水溫急劇下降的,是亞硝酸鈉,因?yàn)閬喯跛徕c比食鹽溶解時(shí)吸熱快,放熱多。

(3)試色變:取1蠶豆粒大小的樣品,用大約20倍的水使其溶解,然后在溶液內(nèi)加1小米粒大小的高錳酸鉀(又名灰錳氧),如果高錳酸鉀的顏色由紫變淺,則說明該樣品是亞硝酸鈉,如果不改變顏色,就是食鹽。

5、鑒別醬油的質(zhì)量

(1)色澤鑒別

觀察評(píng)價(jià)醬油的色澤時(shí),應(yīng)將醬油置于有塞且無色透明的容器中,在白色背景下觀察。

良質(zhì)醬油——呈棕褐色或紅褐色(白色醬油除外),色澤鮮艷,有光澤。

次質(zhì)醬油——

劣質(zhì)醬油——醬油色澤黑暗而無光澤。醬油色澤發(fā)烏、渾濁,灰暗而無光澤。

(2)體態(tài)鑒別

觀察醬油的體態(tài)時(shí),可將醬油置于無色玻璃瓶中,在白色背景下對(duì)光觀察其清濁度,同時(shí)振搖,檢查其中有無懸浮物,然后將樣品放一晝夜,再看瓶底有無沉淀以及沉淀物的性狀。

良質(zhì)醬油——澄清,無霉花浮膜,無肉眼可見的懸浮物,無沉淀,濃度適中。

次質(zhì)醬油——微混濁或有少量沉淀。

劣質(zhì)醬油——嚴(yán)重混濁,有較多的沉淀和霉花浮膜,有蛆蟲。

(3)氣味鑒別

感官鑒別醬油的氣味時(shí),應(yīng)將醬油置于容器內(nèi)加塞振搖,去塞后立即嗅其氣味。

良質(zhì)醬油——具有醬香或酯香等特有的芳香味,無其他不良?xì)馕丁?/p>

次質(zhì)醬油——醬香味和酯香味平淡。

劣質(zhì)醬油——無醬油的芳香或香氣平淡,并且有焦糊、酸敗、霉變和其他令人厭惡的氣味。

(4)滋味鑒別

品嘗醬油的滋味時(shí),先用水漱口,然后取少量醬油滴于舌頭上進(jìn)行品味。

良質(zhì)醬油——味道鮮美適口而醇厚,柔和味長(zhǎng),咸甜適度,無異味。

次質(zhì)醬油——鮮美味淡,無醬香,醇味薄,略有苦、澀等異味和霉味。

6、鑒別瓶裝醬油的質(zhì)量

(1)搖晃瓶子,看醬油沿瓶壁流下的速度快慢,優(yōu)質(zhì)醬油濃度很高,粘性較大,流動(dòng)慢,劣質(zhì)醬油濃度低,像水一樣流動(dòng)較快。

(2)看瓶底有無沉淀物或雜物,如沒有則為優(yōu)質(zhì)醬油。

(3)看瓶中醬油的顏色,優(yōu)質(zhì)醬油呈紅褐色或棕褐色,有光澤而不發(fā)烏。

(4)打開瓶蓋,未觸及瓶口,優(yōu)質(zhì)醬油就可聞到一股濃厚的香味和酯香味,劣質(zhì)醬油香氣少或有異味。

(5)滴幾滴醬油于口中品嘗,優(yōu)質(zhì)醬油味道鮮美,咸甜適口,味醇厚,柔和味長(zhǎng)。

7、鑒別食醋的質(zhì)量

(1)色澤鑒別

感官鑒別醋的色澤時(shí),可取樣品置于試管中在白色背景下用肉眼直接觀察。

良質(zhì)食醋——呈琥珀色,棕紅色或白色。

次質(zhì)食醋——色澤無明顯變化。

劣質(zhì)食醋——色澤不正常,發(fā)烏無光澤。

(2)體態(tài)鑒別

感官鑒別醋的體態(tài)時(shí),可取樣品醋于試管中,在白色背景下對(duì)光觀察其混濁程度,然后將試管加塞顛倒以檢查其中有無混懸物質(zhì),放置一定時(shí)間后,再觀察有無沉淀及沉淀物的性狀。必要時(shí)還可取靜置 15分鐘后的上清液少許,借助放大鏡來觀察有無醋鰻、醋虱,醋蠅。

良質(zhì)食醋——液態(tài)澄清,無懸浮物和沉淀物,無霉花浮膜,無醋鰻、醋虱或醋蠅。

次質(zhì)食醋——液態(tài)微混濁或有少量沉淀,或生有少量醋鰻。

劣質(zhì)食醋——液態(tài)混濁,有大量沉淀,有片狀白膜懸浮,有醋鰻、醋虱和醋蠅等。

(3)氣味鑒別

進(jìn)行食醋氣味的感官鑒別時(shí),將樣品置容器內(nèi)振蕩,去塞后,立即嗅聞。

良質(zhì)食醋——具有食醋固有的氣味和醋酸氣味,無其他異味。

次質(zhì)食醣——食醋香氣正常不變或量平淡,微有異味。

劣質(zhì)食醋——失去了固有的香氣,具有酸臭味、霉味或其他不良?xì)馕丁?/p>

(4)滋味鑒別進(jìn)行食醋滋味的感官鑒別時(shí),可取少許食醋于口中用舌頭品嘗。

良質(zhì)食醋——酸味柔和,稍有甜口,無其他不良異味。 次質(zhì)食醋——滋味不純正或酸味欠柔和。

劣質(zhì)食醋——具有刺激性的酸味,有澀味、霉味或其他不良異味。

8、鑒別醬類食品的質(zhì)量

醬類是以黃豆及面粉為原料經(jīng)發(fā)酵釀造而成的紅褐色稠糊狀含鹽調(diào)味。常見的有豆瓣醬、干黃醬、稀黃醬、甜面醬、豆瓣辣醬等。醬類各種間的主要區(qū)別在于:用黃豆為主要原料發(fā)酵釀造而成的叫豆瓣醬;經(jīng)磨碎的叫干黃醬;加水磨碎的叫稀黃醬;豆瓣醬加入辣椒水的叫豆瓣辣醬;以面粉為主要原料發(fā)酵釀造而成的叫甜面醬。

(1)色澤鑒別

良質(zhì)醬類——呈紅褐色或棕紅色,油潤發(fā)亮,鮮艷而有光澤。 次質(zhì)醬類——色澤較深或較淺。

劣質(zhì)醬類一—色澤灰暗,無光澤。

(2)體態(tài)鑒別

感官鑒別醬類食品體態(tài)時(shí),可在光線明亮處觀察其粘稠度,有無霉花、雜質(zhì)和異物等。

良質(zhì)醬類——粘稠適度,不干不懈,無霉花,無雜質(zhì)。

次質(zhì)醬類——過于或過稀。

劣質(zhì)醬類——有霉花、雜質(zhì)和蛆蟲等。

(3)氣味鑒別

進(jìn)行醬類食品氣味的感官鑒別時(shí),可取少量樣品直接嗅其氣味,或稍加熱后再行嗅聞。

良質(zhì)醬類——具有醬香和酯香氣味,無其他異味。

次質(zhì)醬類——醬的固有香氣不濃,平淡。 劣質(zhì)醬類——有酸敗味或霉味等不良?xì)馕丁?/p>

(4)滋味鑒別

進(jìn)行醬類滋味的感官鑒別時(shí),可取少量樣品于口中用舌頭細(xì)細(xì)品嘗。

良質(zhì)醬類——滋味鮮美,入口酥軟,咸淡適口,有豆醬或面醬獨(dú)特的滋味,豆瓣辣醬可有銹味,無其他不良滋味。

次質(zhì)醬類——有苦味、澀味、焦糊味、酸味及其他異味。

9、鑒別味精的質(zhì)量

味精是以淀粉為原料,經(jīng)發(fā)酵提純的谷氨酸鈉結(jié)晶。

(1)色澤鑒別感官鑒別味精的色澤時(shí),可將樣品分別在白紙與黑紙上各撒—薄層,作對(duì)比觀察。

良質(zhì)味精——潔白光亮。

次質(zhì)味精——色澤灰白。

劣質(zhì)味精——色澤灰暗或呈黃鐵銹色,無光澤。

(2)外形鑒別

味精外形的感官鑒別方式同于其色澤的感官鑒別,主要觀察其晶粒形態(tài)以及有無肉眼可見的雜質(zhì)和霉跡。

良質(zhì)味精——含谷氨酸鈉90%以上的味精呈柱狀晶粒,含谷氨酸鈉80%~90%的味精呈粉末狀。無雜質(zhì)及霉跡。

次質(zhì)味精——晶粒大小不均勻,粉末狀者居多數(shù)。

劣質(zhì)味精——結(jié)塊,有肉眼可見的雜質(zhì)及霉跡。

(3)氣味鑒別

感官鑒別味精的氣味時(shí),可打開包裝直接嗅聞,或取部分樣品置研缽中研磨后嗅其氣味。

良質(zhì)味精——無任何氣味。

次質(zhì)味精——微有異味。

劣質(zhì)味精——有異臭味,化學(xué)藥品氣味及其他不良?xì)馕丁?/p>

(4)滋味鑒別

進(jìn)行味精滋味的感官鑒別時(shí),可取少許晶粒用舌頭嘗試。

良質(zhì)味精——味道極鮮,具有鮮咸肉的美味,略有咸味(含氧化鈉的),無其他異味。

次質(zhì)味精——滋味正;蛭⒂挟愇丁

劣質(zhì)味精——有苦味、澀味、霉味及其他不良滋味。

10、鑒別辛辣料的質(zhì)量

辛辣料是采用植物果實(shí)和種子粉碎而配制成的天然植物香料,如五香粉、胡椒粉、花椒粉、咖喱粉、芥末粉等。辛辣料的主要原料有八角、花椒、胡椒、桂皮、小茴香、大茴香、辣椒、孜然等。 (1)色、香、味的感官鑒別

進(jìn)行辛辣料色、香、味的感官鑒別時(shí),可以直接觀察其顏色,嗅其氣味和品嘗其滋味

良質(zhì)辛辣料——具有該種香料植物所特有的色、香、味。

次質(zhì)辛辣料——色澤稍深或變淺,香氣和特異滋味不濃。

劣質(zhì)辛辣料——具有不純正的氣味和味道,有發(fā)霉味或其他異味。

(2)組織狀態(tài)的感官鑒別

辛辣料主要的感官鑒別方式是靠眼看和手摸以感知其組織狀態(tài)。

良質(zhì)辛辣料——呈干燥的粉末狀。

次質(zhì)辛辣料——有輕微的潮解,結(jié)塊現(xiàn)象。 劣質(zhì)辛辣料——潮解、結(jié)塊、發(fā)霉、生蟲或有雜質(zhì)。

11、影響調(diào)味品質(zhì)量的因素

影響調(diào)味品質(zhì)量的因素包括微生物污染、昆蟲污染,空氣潮濕對(duì)調(diào)味品的影響幾方面。

12、鑒別摻假的醬油

醬油中常見的摻偽物有水、鹽水及醬色。也有用鹽水、醬色、檸檬酸和味精等偽造醬油的,更有甚者用鹽水與醬色直接配制假醬油。

(1)感官檢查

一般情況下,若醬油的密度低于1.10克/厘米3,顏色淺,不濃稠、鮮味及香氣很淡或根本沒有,即可判斷為摻水。

當(dāng)醬油中大量摻入食鹽水時(shí),因?yàn)樵黾恿酸u油稠度,又有味精調(diào)味,醬色增色,感官上可能發(fā)現(xiàn)不到異常情況,密度也可能在正常范圍內(nèi),但是食鹽含量必定高于20%,只要發(fā)現(xiàn)含食鹽高于這個(gè)比例數(shù),即可判斷醬油中加入了食鹽。品嘗到醬油味道發(fā)苦即為鹽過量。

(2)化學(xué)與物理檢驗(yàn)

密度測(cè)定:將醬油檢樣沿壁倒入200~250mL量筒中,再將量筒置于水平臺(tái)面上。比重計(jì)事先洗凈擦干,緩緩放入樣品中,勿使碰到容器底及四周壁,保持樣品溫度在20℃,待其靜止后,再輕輕按下少許,待其自然上升到靜止不動(dòng)并無氣泡冒出后,從水平位置觀察與樣品液面相交處的刻度,即為樣品密度,若低于1.10克/厘米3即摻入了水分。

食鹽測(cè)定:醬油中食鹽含量一般應(yīng)控制在18%~20%范圍內(nèi)。鹽太少達(dá)不到調(diào)味要求,且容易使醬油變質(zhì),鹽太多則味苦而不鮮。

可取醬油樣品5.0毫升置于100毫升容量瓶中加水至刻度,混勻后取2.0毫升于150~200毫升瓷蒸發(fā)皿中,加水100毫升及5%鉻酸鉀溶液1毫升,混勻。用0.1mol/L硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至磚紅色。量取100毫升水同時(shí)作空白試驗(yàn)。

X=

5×2÷100

×100

(V1-V2)×c×0.0585
 

 

式中:X——樣品中食鹽含量(以氧化鈉計(jì)),g/100mL,

V1——測(cè)定用樣品稀釋液消耗硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積,mL,

V2——試劑空白消耗硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積,mL;

c——硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度,mol/L;

0.058 5——1mL 1mol/L的硝酸銀溶液相當(dāng)于氧化鈉的克數(shù)。

計(jì)算上式后,苦醬油中食鹽含量超過20%則可認(rèn)為摻入了食鹽。

13、鑒別摻假的食醋

食醋中的主要摻偽物質(zhì)為游離礦酸?扇”粰z食醋10毫升置于試管中,加蒸餾水5~10毫升,混合均勻(若被檢食醋顏色較深,可先用活性炭脫色),沿試管壁滴加3滴0.01%甲基紫溶液,若顏色由紫色變?yōu)榫G色或藍(lán)色,則表明有游離礦酸(硫酸、硝酸、鹽酸、硼酸)存在。

14、鑒別摻假的味精 味精中主要的摻偽物質(zhì)一般是石膏,可通過以下方法加以檢驗(yàn)和鑒別;

(1)水溶性試驗(yàn):取檢樣約1克,置于小燒杯中,加水50毫升,振搖1分鐘,觀察,如發(fā)現(xiàn)不溶于水或有殘?jiān),則為可疑摻入石膏。

(2)硫酸根檢驗(yàn):取上述水溶液5毫升置于試管中,加鹽酸1滴,混勻,加10%氧化鋇溶液約1毫升,再混勻,如出現(xiàn)混濁或沉淀,則認(rèn)為檢晶中含有硫酸根。

(3)鈣離子檢驗(yàn):仍取上述水溶液5毫升置于試管中,加1%草酸溶液1毫升,混勻,如出現(xiàn)白色混濁或沉淀,則認(rèn)為檢品中有鈣離子存在。

石膏主要成分是硫酸鈣,上述試驗(yàn)中如檢出鈣離子和硫酸根則可認(rèn)為該味精中摻入了石膏。

15、鑒別真假八角

常見的假八角有紅茴香、地楓皮和大八角。

(1)形態(tài)特征鑒別

真八角(八角茴香)——常由八枚骨突果集成聚合果。呈淺棕色或紅棕色。果皮肥厚,單瓣果實(shí)前端鈍或鈍尖。香氣濃郁,味辛,甜。

地楓皮——骨突果10~13枚組成聚合果。呈紅色或紅棕色。果皮薄,單瓣果前端長(zhǎng)而漸尖,并向內(nèi)彎曲成倒鉤狀。香氣微弱而呈松脂味。滋味淡,有麻舌感。

紅茴香——骨突果7~8枚組成聚合果。瘦小,呈紅棕色或紅褐色。單瓣果實(shí)前端漸尖而向上彎曲。氣味弱而特殊,味道酸而略甜。 大八角——骨突果10~14枚組成聚合果。呈灰棕色或灰褐色。果實(shí)皮薄,單瓣果實(shí)的前端長(zhǎng)而漸尖,略彎曲。氣味弱而特殊,滋味淡,有麻舌感。

(2)化學(xué)鑒別

取待檢八角樣品粉末5克置蒸餾瓶?jī)?nèi),加水150毫升,進(jìn)行水蒸氣蒸餾,收集餾液50毫升(八角蒸餾液呈乳白色)。向餾液中加入等量乙醚,提取,分取乙醚層。再向乙醚層中加0.1 mol幾氫氧化鈉溶液30~50毫升,振搖,棄去堿性水溶液,如此反復(fù)進(jìn)行三次。在水浴上將乙醚揮發(fā)干凈,用2~3毫升乙醚溶解殘?jiān)。然后將其逐滴加入?nèi)裝間苯三酚磷酸溶液(1~2毫克間苯三酚溶于3毫升磷酸中制成),邊滴加邊振搖并觀察其顏色反應(yīng)。

經(jīng)上述操作后,真八角由五色變成黃色,又變成粉紅色,溶液呈混濁,假八角由無色變成黃色后,并不能再變?yōu)榉奂t色,溶液仍呈透明狀態(tài)。

16、鑒別摻假的花椒面

花椒面中摻入的偽品多為含淀粉的稻糠、麥麩等。因此可以通過檢驗(yàn)樣品中是否含有淀粉即可確定花椒面中是否摻假。

取檢樣1克置于試管中,加水10毫升,置水浴加熱煮沸,放冷。向其中滴加碘化鉀溶液2~3滴后觀察,摻有含淀粉偽品的花椒面溶液層變藍(lán)或藍(lán)紫色。

摻偽花椒面由于在花椒面中摻入了多量麥麩皮、玉米面等,外觀上看往往呈土黃色粉末狀,或有霉變,結(jié)塊現(xiàn)象,花椒味很淡,口嘗時(shí)舌尖微麻并有苦味。 17、鑒別摻假的辣椒面

(1)感官檢查:辣椒面摻假較多,有的摻入染紅色玉米面,有的摻入蕃茄干粉,有的摻入鋸末,有的摻入紅磚面。一般紅辣椒粉呈紅色,帶有油狀粉末,并具有濃郁的辣氣,而摻假的辣椒面,呈磚紅色,肉眼可見大量木屑樣物或綠色的葉子碎片,略能聞到一點(diǎn)或根本聞不到辣氣。

(2)漂浮試驗(yàn)

取待檢辣椒粉10克,置于帶塞的100毫升量筒內(nèi),加飽和鹽水至刻度,搖勻,靜置1小時(shí)后觀察其上浮和下沉物體積。摻偽辣椒面在飽和鹽水中下沉體積較大,其體積與摻偽量成正比,正品辣椒面絕大部分上浮,下沉物甚微。 18、微生物污染對(duì)調(diào)味品質(zhì)量影響

在夏季,醬油、醬、食鹽等表面易產(chǎn)生白色的霉斑,逐漸形成白色皺膜,顏色也由白色變?yōu)辄S褐色,俗稱生醭。這是由于受到產(chǎn)膜酵母菌污染所致。這種霉菌生命力旺盛,繁殖力很強(qiáng),在空氣中廣泛存在,一旦污染這種霉菌,醬油的鮮味、甜味減少,變?yōu)樗岢簟A硗膺@些調(diào)味品還容易污染其他微生物。因此貯存這些調(diào)味品的容器及售貨工具等應(yīng)進(jìn)行徹底消毒,并要密閉貯存,以防止微生物污染。

19、昆蟲污染對(duì)調(diào)味品質(zhì)量的影響

蒼蠅可在醬油、瓣、食醋內(nèi)產(chǎn)卵而生蛆。食醋也可被醋鰻、醋虱、醋蠅等小昆蟲污染,因此這些調(diào)味品在貯存,銷售過程中,一定要采取防蠅和防昆蟲措施,容器加蓋要嚴(yán)密,尤其是防蠅設(shè)備要齊全。 20、空氣潮濕對(duì)調(diào)味品質(zhì)量的影響

味精、辛辣料(粉)等在潮濕的空氣中易吸潮變質(zhì),而發(fā)生結(jié)塊、發(fā)霉、變色、變味等。因此調(diào)味品應(yīng)在干燥的條件下貯藏。

21、調(diào)味品的感官鑒別與食用原則

良質(zhì)調(diào)味品不受限制,可直接銷售。但在銷售過程中應(yīng)注意衛(wèi)生、防止污染,并應(yīng)經(jīng)常檢查其質(zhì)量,一旦發(fā)現(xiàn)其感官性狀發(fā)生不良改變,應(yīng)立刻停止銷售。

次質(zhì)調(diào)味品應(yīng)根據(jù)品種和衛(wèi)生情況、質(zhì)量變化做綜合評(píng)價(jià)和決策。次質(zhì)調(diào)味品不可用于調(diào)制供人直接食用的涼菜,調(diào)味品感官鑒別指標(biāo)中有1~2項(xiàng)為次質(zhì)品級(jí),其他均合乎良質(zhì)品級(jí)要求的,可限期銷售并供烹飪熟菜用,次質(zhì)調(diào)味品數(shù)量比較大,生產(chǎn)廠家可重新加工復(fù)制,次質(zhì)調(diào)味品還可作為食品加工輔料。劣質(zhì)調(diào)味品已變質(zhì),能產(chǎn)生對(duì)人體有害的物質(zhì),因此不可供人食用或做食品工業(yè)原輔料,應(yīng)予銷毀或作為非食品工業(yè)原料及飼料。

22、芥末粉摻假的快速鑒別

市售的正品芥末粉是一種學(xué)名為“黃芥”或與它很接近的植物干種子,經(jīng)磨碎后而制成的黃色顆粒粉狀物。應(yīng)具有刺激的辛辣味,用水?dāng)嚢韬螅^—刻鐘,刺激味更加強(qiáng)烈,感官鑒別摻假芥末粉可從以下幾方面進(jìn)行.

1、外包裝鑒別

摻假的芥末粉,一般包裝都比較粗糙,包裝物表面印字不清,易脫落,多數(shù)不寫詳細(xì)廠名和地址,有的只用漢語拼音和英文字母表示產(chǎn)地。

2、色香味鑒別

摻假芥末粉的顏色、顆粒大小、氣味隨摻入不同物質(zhì)和摻入量而異,現(xiàn)一般摻入黃色谷物,如玉米面等,則呈淡黃色或金黃色,刺激性辛辣味也明顯減弱。

3、淘洗鑒別

像淘米濾砂子一樣,反復(fù)淘洗芥末粉,因糧食粉末的相對(duì)密度較大,就會(huì)剩在容器中,用嘴嘗一下,如無明顯芥末味,就說明摻入了糧食類物質(zhì)。

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