調(diào)味品的感官鑒別指標(biāo)主要包括色澤，氣味、滋味和外觀形態(tài)等。其中氣味和滋味在鑒別時(shí)具有尤其重要的意義，只要某種調(diào)味品在品質(zhì)上稍有變化，就可以通過其氣味和滋味微妙地表現(xiàn)出來，故在實(shí)施感官鑒別時(shí)，應(yīng)該特別注意這兩項(xiàng)指標(biāo)的應(yīng)用。其次，對(duì)于液態(tài)調(diào)味料還應(yīng)目測(cè)其色澤是否正常，更要注意醬、醬油、食醋等表面是否有白醭或已經(jīng)生蛆，對(duì)于固態(tài)調(diào)味品還應(yīng)目測(cè)其外形或晶粒是否完整，所有調(diào)味品均應(yīng)在感官指標(biāo)上掌握到不霉、不臭、不酸敗、不板結(jié)、無異物、無雜質(zhì)、無寄生蟲的程度。

2、鑒別食鹽的質(zhì)量 食鹽系指以氯化鈉為主要成分，用海鹽、礦鹽、井鹽或湖鹽等粗鹽加工而成的晶體狀調(diào)味品。

(1)顏色鑒別

感官鑒別食鹽的顏色時(shí)，應(yīng)將樣品在白紙上撒一薄層，仔細(xì)觀察其顏色。

良質(zhì)食鹽——顏色潔白。

次質(zhì)食鹽——呈灰白色或淡黃色。

劣質(zhì)食鹽——呈暗灰色或黃褐色。

(2)外形鑒別

食鹽外形的感官鑒別手法同于其顏色鑒別。觀察其外形的同時(shí)，應(yīng)注意有無肉眼可見的雜質(zhì)。

良質(zhì)食鹽——結(jié)晶整齊一致，堅(jiān)硬光滑，呈透明或半透明。不結(jié)塊，無反鹵吸潮現(xiàn)象，無雜質(zhì)。

次質(zhì)食鹽——晶粒大小不勻，光澤暗淡，有易碎的結(jié)塊。 劣質(zhì)食鹽——有結(jié)塊和反鹵吸潮現(xiàn)象，有外來雜質(zhì)。

(3)氣味鑒別

感官鑒別食鹽的氣味時(shí)，約取樣20克于研缽中研碎后，立即嗅其氣味。

良質(zhì)食鹽——無氣味。

次質(zhì)食鹽——無氣味或夾雜輕微的異味。

劣質(zhì)食鹽——有異臭或其他外來異味。

(4)滋味鑒別

感官鑒別食鹽的滋味時(shí)，可取少量樣品溶于15～20℃蒸餾水中制成5％的鹽溶液，用玻璃棒沾取少許嘗試。

良質(zhì)食鹽——具有純正的咸味。

次質(zhì)食鹽——有輕微的苦味。

劣質(zhì)食鹽——有苦味、澀味或其他異味。

3、細(xì)鹽與粗鹽品質(zhì)區(qū)別

我國食鹽按加工法分，有粗鹽與細(xì)鹽(精鹽)兩種，它們的品質(zhì)區(qū)別如下：

(1)粒形：粗鹽是未經(jīng)加工的大粒鹽，形態(tài)系顆粒狀，形態(tài)大，細(xì)鹽是大粒鹽經(jīng)過加工的鹽，形態(tài)系片狀，形態(tài)小。

(2)咸味：粗鹽雜質(zhì)中含有酸性鹽類化合物(硫酸鎂與氧化鎂)，這些酸性鹽分子水解后，會(huì)刺激味覺神經(jīng)，因而會(huì)感到粗鹽比細(xì)鹽的咸味大。

(3)香味：粗鹽中的氯化鎂再受到熱量時(shí)，會(huì)分解出鹽酸氣，鹽酸氣能幫助食物中蛋白質(zhì)水解成味鮮的氨基酸，刺激嗅覺神經(jīng)后，會(huì)使人感到粗鹽比細(xì)鹽的香味濃。

(4)氯化鈉：食鹽的主要化學(xué)成分是氯化鈉。氯化鈉能幫助人體起到滲透作用，如食物經(jīng)過消化變?yōu)榭扇荏w后，必須有足夠的濃度，才能經(jīng)過各種細(xì)胞滲透到血液中，使其中的養(yǎng)分送到人體各部組織，所以，氯化鈉的作用很大。通常粗鹽中含氯化鈉85％～90％，細(xì)鹽在96％以上。

(5)可溶物：食鹽的主要化學(xué)成分，除氯化鈉以外，還含有水、氯化鎂、硫酸鎂、氯化鉀、硫酸鈣、碘等微量化合物，這些化合物是人體必需的物質(zhì)，在粗鹽中存在有一定的數(shù)量，但是在細(xì)鹽加工中被清除掉了。

從以上兩者比較來看，人們?cè)谌粘Ｉ�活中食用粗鹽，比專食細(xì)鹽，對(duì)身體健康更有好處。 4、亞硝酸鈉與食鹽區(qū)別

亞硝酸鈉是一種含氮化合物，在醫(yī)藥行業(yè)，作為化學(xué)試劑來標(biāo)定配制溶液，測(cè)定磺胺類藥物，在建筑行業(yè)，多是在寒冷的天氣把它作為防凍劑拌人灰漿中使用。由于亞硝酸鈉是一種氧化劑，一旦誤食進(jìn)入人體后，能將血液中具有攜氧能力的低鐵血紅蛋白，氧化成為高鐵血紅蛋白而使其失去攜氧能力，從而影響正常帶氧的血紅蛋白向組織細(xì)胞釋放氧的能力，出現(xiàn)一系列的毒性反應(yīng)。為此，對(duì)有疑慮的食鹽，可用以下方法去鑒別：

(1)看透明：亞硝酸鈉與食鹽都是白色結(jié)晶體粉末，無揮發(fā)性氣味。亞硝酸鈉一般是黃色或淡黃色的透明結(jié)晶體，而食鹽是不透明的。 (2)水試驗(yàn)：取5克左右的樣品放入瓷碗內(nèi)，加入250克冷水，同時(shí)用手?jǐn)嚢�，水溫急劇下降的，是亞硝酸鈉，因?yàn)閬喯跛徕c比食鹽溶解時(shí)吸熱快，放熱多。

(3)試色變：取1蠶豆粒大小的樣品，用大約20倍的水使其溶解，然后在溶液內(nèi)加1小米粒大小的高錳酸鉀(又名灰錳氧)，如果高錳酸鉀的顏色由紫變淺，則說明該樣品是亞硝酸鈉，如果不改變顏色，就是食鹽。

5、鑒別醬油的質(zhì)量

(1)色澤鑒別

觀察評(píng)價(jià)醬油的色澤時(shí)，應(yīng)將醬油置于有塞且無色透明的容器中，在白色背景下觀察。

良質(zhì)醬油——呈棕褐色或紅褐色(白色醬油除外)，色澤鮮艷，有光澤。

次質(zhì)醬油——

劣質(zhì)醬油——醬油色澤黑暗而無光澤。醬油色澤發(fā)烏、渾濁，灰暗而無光澤。

(2)體態(tài)鑒別

觀察醬油的體態(tài)時(shí)，可將醬油置于無色玻璃瓶中，在白色背景下對(duì)光觀察其清濁度，同時(shí)振搖，檢查其中有無懸浮物，然后將樣品放一晝夜，再看瓶底有無沉淀以及沉淀物的性狀。

良質(zhì)醬油——澄清，無霉花浮膜，無肉眼可見的懸浮物，無沉淀，濃度適中。

次質(zhì)醬油——微混濁或有少量沉淀。

劣質(zhì)醬油——嚴(yán)重混濁，有較多的沉淀和霉花浮膜，有蛆蟲。

(3)氣味鑒別

感官鑒別醬油的氣味時(shí)，應(yīng)將醬油置于容器內(nèi)加塞振搖，去塞后立即嗅其氣味。

良質(zhì)醬油——具有醬香或酯香等特有的芳香味，無其他不良?xì)馕丁?/p>

次質(zhì)醬油——醬香味和酯香味平淡。

劣質(zhì)醬油——無醬油的芳香或香氣平淡，并且有焦糊、酸敗、霉變和其他令人厭惡的氣味。

(4)滋味鑒別

品嘗醬油的滋味時(shí)，先用水漱口，然后取少量醬油滴于舌頭上進(jìn)行品味。

良質(zhì)醬油——味道鮮美適口而醇厚，柔和味長(zhǎng)，咸甜適度，無異味。

次質(zhì)醬油——鮮美味淡，無醬香，醇味薄，略有苦、澀等異味和霉味。

6、鑒別瓶裝醬油的質(zhì)量

(1)搖晃瓶子，看醬油沿瓶壁流下的速度快慢，優(yōu)質(zhì)醬油濃度很高，粘性較大，流動(dòng)慢，劣質(zhì)醬油濃度低，像水一樣流動(dòng)較快。

(2)看瓶底有無沉淀物或雜物，如沒有則為優(yōu)質(zhì)醬油。

(3)看瓶中醬油的顏色，優(yōu)質(zhì)醬油呈紅褐色或棕褐色，有光澤而不發(fā)烏。

(4)打開瓶蓋，未觸及瓶口，優(yōu)質(zhì)醬油就可聞到一股濃厚的香味和酯香味，劣質(zhì)醬油香氣少或有異味。

(5)滴幾滴醬油于口中品嘗，優(yōu)質(zhì)醬油味道鮮美，咸甜適口，味醇厚，柔和味長(zhǎng)。

7、鑒別食醋的質(zhì)量

(1)色澤鑒別

感官鑒別醋的色澤時(shí)，可取樣品置于試管中在白色背景下用肉眼直接觀察。

良質(zhì)食醋——呈琥珀色，棕紅色或白色。

次質(zhì)食醋——色澤無明顯變化。

劣質(zhì)食醋——色澤不正常，發(fā)烏無光澤。

(2)體態(tài)鑒別

感官鑒別醋的體態(tài)時(shí)，可取樣品醋于試管中，在白色背景下對(duì)光觀察其混濁程度，然后將試管加塞顛倒以檢查其中有無混懸物質(zhì)，放置一定時(shí)間后，再觀察有無沉淀及沉淀物的性狀。必要時(shí)還可取靜置 15分鐘后的上清液少許，借助放大鏡來觀察有無醋鰻、醋虱，醋蠅。

良質(zhì)食醋——液態(tài)澄清，無懸浮物和沉淀物，無霉花浮膜，無醋鰻、醋虱或醋蠅。

次質(zhì)食醋——液態(tài)微混濁或有少量沉淀，或生有少量醋鰻。

劣質(zhì)食醋——液態(tài)混濁，有大量沉淀，有片狀白膜懸浮，有醋鰻、醋虱和醋蠅等。

(3)氣味鑒別

進(jìn)行食醋氣味的感官鑒別時(shí)，將樣品置容器內(nèi)振蕩，去塞后，立即嗅聞。

良質(zhì)食醋——具有食醋固有的氣味和醋酸氣味，無其他異味。

次質(zhì)食醣——食醋香氣正常不變或量平淡，微有異味。

劣質(zhì)食醋——失去了固有的香氣，具有酸臭味、霉味或其他不良?xì)馕丁?/p>

(4)滋味鑒別進(jìn)行食醋滋味的感官鑒別時(shí)，可取少許食醋于口中用舌頭品嘗。

良質(zhì)食醋——酸味柔和，稍有甜口，無其他不良異味。 次質(zhì)食醋——滋味不純正或酸味欠柔和。

劣質(zhì)食醋——具有刺激性的酸味，有澀味、霉味或其他不良異味。

8、鑒別醬類食品的質(zhì)量

醬類是以黃豆及面粉為原料經(jīng)發(fā)酵釀造而成的紅褐色稠糊狀含鹽調(diào)味。常見的有豆瓣醬、干黃醬、稀黃醬、甜面醬、豆瓣辣醬等。醬類各種間的主要區(qū)別在于：用黃豆為主要原料發(fā)酵釀造而成的叫豆瓣醬；經(jīng)磨碎的叫干黃醬；加水磨碎的叫稀黃醬；豆瓣醬加入辣椒水的叫豆瓣辣醬；以面粉為主要原料發(fā)酵釀造而成的叫甜面醬。

(1)色澤鑒別

良質(zhì)醬類——呈紅褐色或棕紅色，油潤發(fā)亮，鮮艷而有光澤。 次質(zhì)醬類——色澤較深或較淺。

劣質(zhì)醬類一—色澤灰暗，無光澤。

(2)體態(tài)鑒別

感官鑒別醬類食品體態(tài)時(shí)，可在光線明亮處觀察其粘稠度，有無霉花、雜質(zhì)和異物等。

良質(zhì)醬類——粘稠適度，不干不懈，無霉花，無雜質(zhì)。

次質(zhì)醬類——過于或過稀。

劣質(zhì)醬類——有霉花、雜質(zhì)和蛆蟲等。

(3)氣味鑒別

進(jìn)行醬類食品氣味的感官鑒別時(shí)，可取少量樣品直接嗅其氣味，或稍加熱后再行嗅聞。

良質(zhì)醬類——具有醬香和酯香氣味，無其他異味。

次質(zhì)醬類——醬的固有香氣不濃，平淡。 劣質(zhì)醬類——有酸敗味或霉味等不良?xì)馕丁?/p>

(4)滋味鑒別

進(jìn)行醬類滋味的感官鑒別時(shí)，可取少量樣品于口中用舌頭細(xì)細(xì)品嘗。

良質(zhì)醬類——滋味鮮美，入口酥軟，咸淡適口，有豆醬或面醬獨(dú)特的滋味，豆瓣辣醬可有銹味，無其他不良滋味。

次質(zhì)醬類——有苦味、澀味、焦糊味、酸味及其他異味。

9、鑒別味精的質(zhì)量

味精是以淀粉為原料，經(jīng)發(fā)酵提純的谷氨酸鈉結(jié)晶。

(1)色澤鑒別感官鑒別味精的色澤時(shí)，可將樣品分別在白紙與黑紙上各撒—薄層，作對(duì)比觀察。

良質(zhì)味精——潔白光亮。

次質(zhì)味精——色澤灰白。

劣質(zhì)味精——色澤灰暗或呈黃鐵銹色，無光澤。

(2)外形鑒別

味精外形的感官鑒別方式同于其色澤的感官鑒別，主要觀察其晶粒形態(tài)以及有無肉眼可見的雜質(zhì)和霉跡。

良質(zhì)味精——含谷氨酸鈉90％以上的味精呈柱狀晶粒，含谷氨酸鈉80％～90％的味精呈粉末狀。無雜質(zhì)及霉跡。

次質(zhì)味精——晶粒大小不均勻，粉末狀者居多數(shù)。

劣質(zhì)味精——結(jié)塊，有肉眼可見的雜質(zhì)及霉跡。

(3)氣味鑒別

感官鑒別味精的氣味時(shí)，可打開包裝直接嗅聞，或取部分樣品置研缽中研磨后嗅其氣味。

良質(zhì)味精——無任何氣味。

次質(zhì)味精——微有異味。

劣質(zhì)味精——有異臭味，化學(xué)藥品氣味及其他不良?xì)馕丁?/p>

(4)滋味鑒別

進(jìn)行味精滋味的感官鑒別時(shí)，可取少許晶粒用舌頭嘗試。

良質(zhì)味精——味道極鮮，具有鮮咸肉的美味，略有咸味(含氧化鈉的)，無其他異味。

次質(zhì)味精——滋味正�；蛭⒂挟愇丁�

劣質(zhì)味精——有苦味、澀味、霉味及其他不良滋味。

10、鑒別辛辣料的質(zhì)量

辛辣料是采用植物果實(shí)和種子粉碎而配制成的天然植物香料，如五香粉、胡椒粉、花椒粉、咖喱粉、芥末粉等。辛辣料的主要原料有八角、花椒、胡椒、桂皮、小茴香、大茴香、辣椒、孜然等。 (1)色、香、味的感官鑒別

進(jìn)行辛辣料色、香、味的感官鑒別時(shí)，可以直接觀察其顏色，嗅其氣味和品嘗其滋味

良質(zhì)辛辣料——具有該種香料植物所特有的色、香、味。

次質(zhì)辛辣料——色澤稍深或變淺，香氣和特異滋味不濃。

劣質(zhì)辛辣料——具有不純正的氣味和味道，有發(fā)霉味或其他異味。

(2)組織狀態(tài)的感官鑒別

辛辣料主要的感官鑒別方式是靠眼看和手摸以感知其組織狀態(tài)。

良質(zhì)辛辣料——呈干燥的粉末狀。

次質(zhì)辛辣料——有輕微的潮解，結(jié)塊現(xiàn)象。 劣質(zhì)辛辣料——潮解、結(jié)塊、發(fā)霉、生蟲或有雜質(zhì)。

11、影響調(diào)味品質(zhì)量的因素

影響調(diào)味品質(zhì)量的因素包括微生物污染、昆蟲污染，空氣潮濕對(duì)調(diào)味品的影響幾方面。

12、鑒別摻假的醬油

醬油中常見的摻偽物有水、鹽水及醬色。也有用鹽水、醬色、檸檬酸和味精等偽造醬油的，更有甚者用鹽水與醬色直接配制假醬油。

(1)感官檢查

一般情況下，若醬油的密度低于1.10克／厘米3，顏色淺，不濃稠、鮮味及香氣很淡或根本沒有，即可判斷為摻水。

當(dāng)醬油中大量摻入食鹽水時(shí)，因?yàn)樵黾恿酸u油稠度，又有味精調(diào)味，醬色增色，感官上可能發(fā)現(xiàn)不到異常情況，密度也可能在正常范圍內(nèi)，但是食鹽含量必定高于20％，只要發(fā)現(xiàn)含食鹽高于這個(gè)比例數(shù)，即可判斷醬油中加入了食鹽。品嘗到醬油味道發(fā)苦即為鹽過量。

(2)化學(xué)與物理檢驗(yàn)

密度測(cè)定：將醬油檢樣沿壁倒入200～250mL量筒中，再將量筒置于水平臺(tái)面上。比重計(jì)事先洗凈擦干，緩緩放入樣品中，勿使碰到容器底及四周壁，保持樣品溫度在20℃，待其靜止后，再輕輕按下少許，待其自然上升到靜止不動(dòng)并無氣泡冒出后，從水平位置觀察與樣品液面相交處的刻度，即為樣品密度，若低于1.10克／厘米3即摻入了水分。

食鹽測(cè)定：醬油中食鹽含量一般應(yīng)控制在18％～20％范圍內(nèi)。鹽太少達(dá)不到調(diào)味要求，且容易使醬油變質(zhì)，鹽太多則味苦而不鮮。

可取醬油樣品5.0毫升置于100毫升容量瓶中加水至刻度，混勻后取2.0毫升于150～200毫升瓷蒸發(fā)皿中，加水100毫升及5％鉻酸鉀溶液1毫升，混勻。用0.1mol／L硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至磚紅色。量取100毫升水同時(shí)作空白試驗(yàn)。

X=

5×2÷100

×100

(V1－V2)×c×0.0585
 

式中：X——樣品中食鹽含量(以氧化鈉計(jì))，g／100mL，

V1——測(cè)定用樣品稀釋液消耗硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mL，

V2——試劑空白消耗硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mL；

c——硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，mol/L；

0.058 5——1mL 1mol/L的硝酸銀溶液相當(dāng)于氧化鈉的克數(shù)。

計(jì)算上式后，苦醬油中食鹽含量超過20％則可認(rèn)為摻入了食鹽。

13、鑒別摻假的食醋

食醋中的主要摻偽物質(zhì)為游離礦酸�？扇”粰z食醋10毫升置于試管中，加蒸餾水5～10毫升，混合均勻(若被檢食醋顏色較深，可先用活性炭脫色)，沿試管壁滴加3滴0.01％甲基紫溶液，若顏色由紫色變?yōu)榫G色或藍(lán)色，則表明有游離礦酸(硫酸、硝酸、鹽酸、硼酸)存在。

14、鑒別摻假的味精 味精中主要的摻偽物質(zhì)一般是石膏，可通過以下方法加以檢驗(yàn)和鑒別；

(1)水溶性試驗(yàn)：取檢樣約1克，置于小燒杯中，加水50毫升，振搖1分鐘，觀察，如發(fā)現(xiàn)不溶于水或有殘?jiān)�，則為可疑摻入石膏。

(2)硫酸根檢驗(yàn)：取上述水溶液5毫升置于試管中，加鹽酸1滴，混勻，加10％氧化鋇溶液約1毫升，再混勻，如出現(xiàn)混濁或沉淀，則認(rèn)為檢晶中含有硫酸根。

(3)鈣離子檢驗(yàn)：仍取上述水溶液5毫升置于試管中，加1％草酸溶液1毫升，混勻，如出現(xiàn)白色混濁或沉淀，則認(rèn)為檢品中有鈣離子存在。

石膏主要成分是硫酸鈣，上述試驗(yàn)中如檢出鈣離子和硫酸根則可認(rèn)為該味精中摻入了石膏。

15、鑒別真假八角

常見的假八角有紅茴香、地楓皮和大八角。

(1)形態(tài)特征鑒別

真八角(八角茴香)——常由八枚骨突果集成聚合果。呈淺棕色或紅棕色。果皮肥厚，單瓣果實(shí)前端鈍或鈍尖。香氣濃郁，味辛，甜。

地楓皮——骨突果10～13枚組成聚合果。呈紅色或紅棕色。果皮薄，單瓣果前端長(zhǎng)而漸尖，并向內(nèi)彎曲成倒鉤狀。香氣微弱而呈松脂味。滋味淡，有麻舌感。

紅茴香——骨突果7～8枚組成聚合果。瘦小，呈紅棕色或紅褐色。單瓣果實(shí)前端漸尖而向上彎曲。氣味弱而特殊，味道酸而略甜。 大八角——骨突果10～14枚組成聚合果。呈灰棕色或灰褐色。果實(shí)皮薄，單瓣果實(shí)的前端長(zhǎng)而漸尖，略彎曲。氣味弱而特殊，滋味淡，有麻舌感。

(2)化學(xué)鑒別

取待檢八角樣品粉末5克置蒸餾瓶?jī)?nèi)，加水150毫升，進(jìn)行水蒸氣蒸餾，收集餾液50毫升(八角蒸餾液呈乳白色)。向餾液中加入等量乙醚，提取，分取乙醚層。再向乙醚層中加0.1 mol幾氫氧化鈉溶液30～50毫升，振搖，棄去堿性水溶液，如此反復(fù)進(jìn)行三次。在水浴上將乙醚揮發(fā)干凈，用2～3毫升乙醚溶解殘?jiān)�。然后將其逐滴加入�?nèi)裝間苯三酚磷酸溶液(1～2毫克間苯三酚溶于3毫升磷酸中制成)，邊滴加邊振搖并觀察其顏色反應(yīng)。

經(jīng)上述操作后，真八角由五色變成黃色，又變成粉紅色，溶液呈混濁，假八角由無色變成黃色后，并不能再變?yōu)榉奂t色，溶液仍呈透明狀態(tài)。

16、鑒別摻假的花椒面

花椒面中摻入的偽品多為含淀粉的稻糠、麥麩等。因此可以通過檢驗(yàn)樣品中是否含有淀粉即可確定花椒面中是否摻假。

取檢樣1克置于試管中，加水10毫升，置水浴加熱煮沸，放冷。向其中滴加碘化鉀溶液2～3滴后觀察，摻有含淀粉偽品的花椒面溶液層變藍(lán)或藍(lán)紫色。

摻偽花椒面由于在花椒面中摻入了多量麥麩皮、玉米面等，外觀上看往往呈土黃色粉末狀，或有霉變，結(jié)塊現(xiàn)象，花椒味很淡，口嘗時(shí)舌尖微麻并有苦味。 17、鑒別摻假的辣椒面

(1)感官檢查：辣椒面摻假較多，有的摻入染紅色玉米面，有的摻入蕃茄干粉，有的摻入鋸末，有的摻入紅磚面。一般紅辣椒粉呈紅色，帶有油狀粉末，并具有濃郁的辣氣，而摻假的辣椒面，呈磚紅色，肉眼可見大量木屑樣物或綠色的葉子碎片，略能聞到一點(diǎn)或根本聞不到辣氣。

(2)漂浮試驗(yàn)

取待檢辣椒粉10克，置于帶塞的100毫升量筒內(nèi)，加飽和鹽水至刻度，搖勻，靜置1小時(shí)后觀察其上浮和下沉物體積。摻偽辣椒面在飽和鹽水中下沉體積較大，其體積與摻偽量成正比，正品辣椒面絕大部分上浮，下沉物甚微。 18、微生物污染對(duì)調(diào)味品質(zhì)量影響

在夏季，醬油、醬、食鹽等表面易產(chǎn)生白色的霉斑，逐漸形成白色皺膜，顏色也由白色變?yōu)辄S褐色，俗稱生醭。這是由于受到產(chǎn)膜酵母菌污染所致。這種霉菌生命力旺盛，繁殖力很強(qiáng)，在空氣中廣泛存在，一旦污染這種霉菌，醬油的鮮味、甜味減少，變?yōu)樗岢簟Ａ硗膺@些調(diào)味品還容易污染其他微生物。因此貯存這些調(diào)味品的容器及售貨工具等應(yīng)進(jìn)行徹底消毒，并要密閉貯存，以防止微生物污染。

19、昆蟲污染對(duì)調(diào)味品質(zhì)量的影響

蒼蠅可在醬油、瓣、食醋內(nèi)產(chǎn)卵而生蛆。食醋也可被醋鰻、醋虱、醋蠅等小昆蟲污染，因此這些調(diào)味品在貯存，銷售過程中，一定要采取防蠅和防昆蟲措施，容器加蓋要嚴(yán)密，尤其是防蠅設(shè)備要齊全。 20、空氣潮濕對(duì)調(diào)味品質(zhì)量的影響

味精、辛辣料(粉)等在潮濕的空氣中易吸潮變質(zhì)，而發(fā)生結(jié)塊、發(fā)霉、變色、變味等。因此調(diào)味品應(yīng)在干燥的條件下貯藏。

21、調(diào)味品的感官鑒別與食用原則

良質(zhì)調(diào)味品不受限制，可直接銷售。但在銷售過程中應(yīng)注意衛(wèi)生、防止污染，并應(yīng)經(jīng)常檢查其質(zhì)量，一旦發(fā)現(xiàn)其感官性狀發(fā)生不良改變，應(yīng)立刻停止銷售。

次質(zhì)調(diào)味品應(yīng)根據(jù)品種和衛(wèi)生情況、質(zhì)量變化做綜合評(píng)價(jià)和決策。次質(zhì)調(diào)味品不可用于調(diào)制供人直接食用的涼菜，調(diào)味品感官鑒別指標(biāo)中有1～2項(xiàng)為次質(zhì)品級(jí)，其他均合乎良質(zhì)品級(jí)要求的，可限期銷售并供烹飪熟菜用，次質(zhì)調(diào)味品數(shù)量比較大，生產(chǎn)廠家可重新加工復(fù)制，次質(zhì)調(diào)味品還可作為食品加工輔料。劣質(zhì)調(diào)味品已變質(zhì)，能產(chǎn)生對(duì)人體有害的物質(zhì)，因此不可供人食用或做食品工業(yè)原輔料，應(yīng)予銷毀或作為非食品工業(yè)原料及飼料。

22、芥末粉摻假的快速鑒別

市售的正品芥末粉是一種學(xué)名為“黃芥”或與它很接近的植物干種子，經(jīng)磨碎后而制成的黃色顆粒粉狀物。應(yīng)具有刺激的辛辣味，用水?dāng)嚢韬螅�過—刻鐘，刺激味更加強(qiáng)烈，感官鑒別摻假芥末粉可從以下幾方面進(jìn)行.

1、外包裝鑒別

摻假的芥末粉，一般包裝都比較粗糙，包裝物表面印字不清，易脫落，多數(shù)不寫詳細(xì)廠名和地址，有的只用漢語拼音和英文字母表示產(chǎn)地。

2、色香味鑒別

摻假芥末粉的顏色、顆粒大小、氣味隨摻入不同物質(zhì)和摻入量而異，現(xiàn)一般摻入黃色谷物，如玉米面等，則呈淡黃色或金黃色，刺激性辛辣味也明顯減弱。

3、淘洗鑒別

像淘米濾砂子一樣，反復(fù)淘洗芥末粉，因糧食粉末的相對(duì)密度較大，就會(huì)剩在容器中，用嘴嘗一下，如無明顯芥末味，就說明摻入了糧食類物質(zhì)。