在感官鑒別糖與糖果的質量優(yōu)劣時，主要憑借的就是色澤、組織狀態(tài)、氣味和滋味四個指標。對于食糖，可以先通過目測來檢查其中是否混有雜質，晶粒如何，光澤度怎樣，以及是否有吸潮結塊或溶化現象。由于不同種類的食糖通過各不相同的工藝處理過程所產生的顏色各異，而且又都屬于本身固有的正常色澤，故不宜將目測所見作為主要的判斷依據，而應著重于鼻嗅和口嘗，看氣味是否純正清爽，有無酸敗味，霉味等。注意滋味是否和順鮮甜，有無焦苦等異味。對于糖果，則應按照先觀察顏色是否正常，組織狀態(tài)是否光澤，完整、軟硬適度，然后嗅其氣味，再品其滋味的順序進行識別，依據四者做綜合評價。

2、鑒別食糖的質量

食糖根據經營習慣分為白糖、紅糖、冰糖、方糖等。

(1)白糖的感官鑒別

白糖亦分為白砂糖、綿白糖兩種。白砂糖是以甘蔗為原料加工而成的顆粒狀食糖。綿白糖是以甜菜為原料加工而成的細小顆粒狀食糖。另外還有方糖，冰糖都是以白糖為主料加工而成的正六面體或多面晶體狀砂糖再制品。這四種糖其性狀基本相似，故一并討論。

①色澤鑒別

觀察白糖的色澤時，應將樣品在白紙上撒成一薄層，然后觀察。

良質白糖——色澤潔白明亮，有光澤。

次質白糖——白中略帶淺黃色。

劣質白糖——發(fā)黃、光度暗、無光澤。

②組織狀態(tài)鑒別

感官鑒別白糖的組織狀態(tài)時，應將樣品在白紙上撒一薄層，先觀察其晶粒形狀、有無結塊、吸潮和雜質，然后再配成20％的糖水溶液，觀察有無沉淀和雜質。

良質白糖——白砂糖：顆粒大如砂粒，晶粒均勻整齊，晶面明顯，無碎末，糖質堅硬。綿白糖：顆粒細小而均勻，質地綿軟、潮潤。冰糖：塊形完整，個粒均勻，結晶組織嚴密，透明或半透明，無破碎。方糖：呈正六面體狀，表面平整，無裂紋，鐵邊，斷角，無突出砂粒，無霉斑。凡是白糖都應干燥，晶粒松散，不粘手，不結塊，無肉眼可見的雜質。白糖的水溶液應清晰透明無雜質。

次質白糖——晶粒大小不均勻，有破碎及粉末，潮濕，松散性差，粘手。

劣質白糖——吸潮結塊或溶化。有雜質，糖水溶液可見有沉淀。

③氣味鑒別

可取白糖樣品直接嗅其氣味，或取少許于研缽中，研碎后嗅其氣味。

良質白糖——具有白糖的正常氣味。

次質白糖——有輕微的糖蜜味。

劣質白糖——有酸味、酒味或其他外來氣味。

④滋味鑒別

檢查白糖的滋味，取少許樣品直接品嘗后，再配成10％的糖水溶液嘗試。

良質白糖——具有純正的甜味。

次質白糖——滋味基本正常。

劣質白糖——滋味不純正或有外來異味。

(2)紅糖的感官鑒別

紅糖是未經洗蜜和漂白的糖，表面附著的糖蜜較多，而且還含有色素，膠質等非糖成分。廣義的紅糖又可細分為赤砂糖和紅糖兩種，其中赤砂糖是機制未經洗蜜的糖，紅糖是用手工制成的土糖。

因為紅糖的顏色有紅褐、青褐、黃褐、赤紅、金黃、淡黃、棗紅等多種，很不一致，故憑色澤難以識別紅糖的質量，應將感官鑒別的側重點放在組織狀態(tài)，氣味，滋味三個指標上。 ①組織狀態(tài)鑒別

感官鑒別紅糖的組織狀態(tài)時，先將樣品在白紙上撒一薄層直接觀察，而后配成20％的糖水溶液進行觀察。

良質紅糖——呈晶粒狀或粉末狀，干燥而松散，不結塊，不成團，雜質，其水溶液清晰，無沉淀，無懸浮物。

次質紅糖——結塊或受潮溶化。

劣質紅糖——溶化流鹵，有雜質，糖水溶液中可見沉淀物或懸浮

②氣味鑒別

良質紅糖——具有甘蔗汁的清香味。

次質紅糖——氣味正常但清香味淡。

劣質紅糖——有酒味、酸味或其他外來不良氣味。

③滋味鑒別

檢查紅糖的滋味時，可取少許紅糖放在口中用舌頭品嘗，然后再制10％的紅糖水溶液進行品嘗。

良質紅糖——口味濃甜帶鮮，微有糖蜜味。

次質紅糖——滋味比較正常。

劣質紅糖——有焦苦味或其他外來異味。

3、綿白糖和砂糖的區(qū)別

市場上供應的綿白糖與白砂糖，均屬蔗糖類的糖，但綿白糖白砂糖甜。因為綿白糖在生產過程中，噴入約2.5×的轉化糖漿，白砂糖沒有，因此，品嘗綿白糖時其甜度大于白砂糖，其次是綿白的顆粒小，水分較多，到口易于溶化，在單位面積舌部的味蕾上糖濃度較高，品位時就感覺甜度較大，而白砂糖的顆粒較大，水分相較少，在口中溶化較慢，不像綿白糖立即反應出高甜分(轉化糖 )。在理化指標中，白砂糖含蔗糖量高于綿白糖。

4、紅糖與白糖的區(qū)別

紅糖與白糖的區(qū)別，主要是生產方法不同，組成營養(yǎng)成分不祥。紅糖大部分是土法生產，白糖大部分是機制的。在品質營養(yǎng)上，糖色棕，雜質多，甜度低，白糖色白，干凈，甜度高。紅糖在藥用上勝于白糖，紅糖內含有較多的葡萄糖(比白糖要多20～30倍)，能直接被機體吸收。紅糖含有較豐富的鐵質(比白糖多一倍)，為造血過程所必需。紅糖含有白糖所沒有的胡蘿卜素、核黃素、煙酸等，這些都是產婦十分需要的營養(yǎng)物質。 5、鑒別冰糖的質量

冰糖是用白砂糖溶化成液體，經過燒制，去雜質，然后蒸發(fā)水分，使其在40℃左右條件下自然結晶而成，亦可冷凍結晶而成。質量好的冰糖，呈均勻的清白色或黃色，半透明，有結晶體光澤，質地純甜，無異臭，無異味，無明顯的雜質。色澤發(fā)黃的冰糖，質量差。人們食用滋補類食品時宜使用清白色的冰糖為佳。

6、鑒別飴糖的質量

飴糖又名灶糖、麥芽糖、糖稀、米谷稀等。飴糖生產，是利用大麥發(fā)芽后產生的一種麥芽酶，把酶加入蒸煮好的米飯，混合均勻，麥芽酶能把米飯中含有的淀粉分解變成甜味的糖，然后把變了糖的汁水從飯渣里分離出來，經過凈化和濃縮，最后變成一種淺棕色的、粘稠的、甜味溫和的、半透明的糖漿，這就是飴糖。飴糖的原料主要是米，糯米或粳米。 飴糖內含的糖是麥芽糖，麥芽糖的甜度是蔗糖的二分之一，所以飴糖沒有砂糖甜。此外，麥芽糖不如蔗糖耐熱，蔗糖經得起高溫熬制，麥芽糖加熱到102℃以上就會變色。飴糖中還含有一定量的糊精，糊精屬于多糖，在水中能產生很大的粘度。糯米制的飴糖要比粳米制的飴糖稠厚，其因是糯米的糊精含量比粳米多。

質量好的飴糖，酸度很低。酸度高的飴糖說明加工得不好。在夏天，由于微生物發(fā)酵，飴糖的酸度很快升高，產生大量二氧化碳氣體，有酒味。這樣的飴糖熬制溫度不高，風味極差。

7、糖果的品種及質量鑒別

糖果由于香甜可口，發(fā)熱量大，營養(yǎng)價值高，風味好，為人們喜愛。糖果的主要原料是：白砂糖、淀粉糖漿、飴糖、轉化糖漿、油脂、乳品、有機酸、香精和色素等。糖果的品種繁多，按其性質和特點分有以下幾個品類：

(1)硬糖類：糖果中含水分在3％以下的稱為硬糖。按其硬度狀況分，有一般硬糖與蘇式硬糖兩種。

①一般硬糖：采用砂糖，飴糖，并加配各味香精或可可、咖啡等輔料，經熬制、切塊而成。品種有橘子、香蕉、檸檬、菠籮、杏仁、奶油、椰子、可可、咖啡、茶葉等。從外表上看又有烤花、拉白、拌砂、絲光之分，這類糖果，多數包以各種圖案的包裝紙。硬糖的品質特征是，色澤光亮透明，質地堅硬脆裂，顆粒整齊均勻，基本成分是蔗糖，具有水果香味和純凈的甜味，不帶有苦味，焦味，易保管，成本低，售價便宜。

②蘇式硬糖：多配用較大比例的果仁或玫瑰醬等輔料，在色、香、味、形等各方面都有特點。這類糖果有棕子糖、姜汁糖、脆松條、脆松糕、果條、麻條和果板糕等多種。其品質特征是，色澤黃亮透明，內質堅實而帶脆性，如果糖中含有果仁，要求果仁純凈無油哈味，顆粒大小均勻，入口酥脆，香甜而油潤，嚼時不粘牙。

(2)硬脂糖類：硬脂糖類又名半硬糖。主要有乳脂糖和香脂糖兩種，前者配用乳制品制成，后者不用乳制品，而用香味料制成，這類糖果的特點是：組織細膩、潤滑，并稍有彈性，和水分在5％～8％，還原糖含量在14％～20％，品種有可可、奶油、椰子、水果等品種。按組織來看，乳脂糖和香脂糖都有膠質和砂質之分，膠脂糖的特點是：組織較緊密，軟硬適中，微有彈性，形態(tài)整齊，無缺角、胖頂或厚薄不勻等現象，砂質糖的特性是，組織稍松，帶有砂性，色澤一般較淡。無論膠質的或砂質的糖，入口應香甜爽口，嚼食時不粘牙，沒有異味。 (3)軟脂糖類：軟脂糖又名半軟糖，是一種質地柔軟、富有彈性的半軟性糖果，因配料和操作方法的不同，分有奶糖、蛋白糖和奶白糖。

①奶糖：采用砂糖，葡萄糖，乳制品、明膠和香草粉等原料，經數次熬制、攪打等加工制成。品種有香草、奶油、可可、薄荷、水果、米老鼠等數十種，成品含水分在10％左右，還原糖(指麥芽糖、葡萄糖、乳糖、果糖等)含量在14％～24％，這種糖果內部含有多量的空氣，切面有很多氣孔，入口即趨軟化而不粘牙，嚼食富有彈性，用手可以牽拉成絲，滋味甜潤，奶香濃郁，是糖果中之上品。

②蛋白糖：用蛋白(或明膠)作起泡劑，并配以果仁、干果等輔料熬制而成。常見的品種有胡桃蛋白糖、花生蛋白糖、杏仁蛋白糖、三色蛋白、巧克力蛋白糖等。其品質特征是，色澤艷美，組織疏松，富有彈性，切面有密集的氣孔，甜潤可口，有果仁的特殊香味。

③奶白糖：它類似奶糖和蛋白糖，但不夠柔松和疏松，切面無氣孔，并缺乏彈性，其原因是油脂用量較少，或不用乳制品，并且不配用明膠。其品種與奶糖相仿，含水分在5％～10％，還原糖含量在24％～30％，色澤要求潔白，但多數品種成型時，在白色的糖體上，用色料配成各種花圈以示美觀，食之甜而爽口，但略有粘牙。 (4)軟糖類：這是一種柔軟粘糯，透明或半透明，有膠體性和微和彈性，含水分10％～20％，含還原糖20％～30％的軟性糖果。其品質特征是，容易溶化、干縮、變形和變質，食時口感疏松，不粘牙，由于甜度較低，適合休息時或飯后食用，食用時不感膩味，更宜夏季食用。這類糖果品種很多，有透明晶亮的雪花軟糖，有軟似脂肪的棉花軟糖，有地方風味的蘇式軟糖和山東高粱飴糖等。

①雪花軟糖：又名瓊脂軟糖或水晶軟糖，為夏令應時品種�？谖队虚僮�、檸檬、香蕉、菠籮、薄荷、留蘭香等多種。糖體透明似凍膠，五顏六色，十分美觀，表面有拌砂糖和不拌砂糖兩種，口嚼時有一定的彈性和韌性，入口有香甜軟韌，清涼爽滑的特點。

②蘇式軟糖：主要采用砂糖，葡萄糖和各種果仁熬制而成。在加工過程中，摻入一定量的淀粉作為凝結劑，使糖體具有韌性，彈性和一定的透明度。這種糖果含有松仁、枕仁、瓜子仁等輔料，一般用量為 35％～45％，食之入口香甜，不粘牙，回味有果仁香。品種有松子軟糖、胡桃軟糖、松子南棗、松子桂圓、芝麻薄皮等，利用果仁、玫瑰、山楂天然色澤，分別拼成多種色彩，外用純白的透明紙包裝，顯得鑲嵌均勻，光澤鮮艷。

(5)夾心糖類：夾心糖是以硬糖做外衣，內包各種餡心，口味隨著餡心不同而變化。夾心糖內餡有軟夾心和酥夾心兩種，軟夾心的內餡，多采用各種果醬或棉花糖，亦有用高檔酒作為夾心的，酥夾心的內餡，采用各種果仁調制成醬，經隔水加熱至43℃左右，然后裝入果皮內制成。這類糖果的品種很多，有果醬夾心、果味夾心、酒味夾心、乳酪夾心、龍蝦酥心、果仁酥心等。其質量要求，外表光亮潔白，外皮和夾心包合均勻，厚薄一致，形態(tài)完整，不得有破碎和裂縫等現象，入口應甜潤香酥，無異味。

(6)巧克力糖：巧克力糖又名朱克力糖。主要原料是可可、可可脂、砂糖、再加入奶粉，磷脂、香草粉和果仁等輔料制成。品種繁多，有純巧克力、果仁巧克力、夾心巧克力三類。 8、鑒別巧克力的質量

巧克力的質量需要從以下幾個方面去鑒別：

(1)外表：品質優(yōu)良的巧克力，它的外表最鮮明的特征是光亮的棕色。灰暗無光的巧克力，是由于制作技術不高，或者品質不佳。巧克力的棕色有深有淺，深淺不同的巧克力，其香氣和風味不一樣。如巧克力中含有可可多，色澤深，含有可可少，則色澤淺。

(2)香氣：品質優(yōu)良的巧克力，具有濃郁而獨特的香氣。為了補充和豐富這種香氣，在巧克力中還常常添加產生其他香氣的原料，如乳粉、乳脂、麥芽、杏仁、增香乳品等。如果巧克力芳香氣味淡薄，則質量差。

(3)風味：實際上就是巧克力的各種物料組成而產生的綜合滋味。初次品嘗深色巧克力時，往往不能適應它那濃重的苦味和收斂性的澀味。然而，正是這些滋味構成了深色巧克力的風味。另一類顏色淺明的牛乳巧克力，就具有完全不同的風味，它缺少強烈的苦澀味，但仍保留了可可特有的優(yōu)美滋味，還可感到牛乳所特有的香味，這兩者渾然一體，產生極為和諧的味覺效果。

巧克力的風味，很大程度上取決于可可自身帶來的滋味�？煽傻淖涛叮瑒t又來自可可脂�？煽芍�中的可可堿和咖啡堿帶來愉快的苦味，可可脂中的丹寧脂帶來略有收斂性的澀味。在不同品種的巧克力中，糖是甜味的基礎，同時起著調節(jié)口味的作用，使可可帶來的苦、澀和酸味變得諧調味美。如果有酸敗味和霉味，則是質量低劣的巧克力。 (4)質地：質地細膩滑潤是巧克力的重要特征之一。鑒別這種特征，通常是倚靠靈敏的舌腭。巧克力的細膩滑潤，是由組成巧克力原料的細度決定的，不同細度的物質，給予舌腭的壓力是不同的，并因此產生粗細的感覺。巧克力的細膩滑潤，不僅是評價質量優(yōu)劣的一個指標，也是衡量加工精度的一個因素。

(5)硬度：巧克力對熱敏感。當夏季氣溫較高時，就容易變軟，甚至失去原形，一到天氣轉涼，又慢慢硬起來了，這由于巧克力中可可脂的特性決定的。品質優(yōu)良的巧克力，都具有這種變化。 (6)脆性：在冬天，如果把一塊薄薄的巧克力折斷，可以很清楚地聽到折斷時脆裂的聲音，在巧克力的裂斷面上還可看到整齊的結晶花紋。巧克力遇冷而有脆裂聲。是因巧克力中含有大量可可脂的緣故，因為脆性是可可脂特有的屬性。如果巧克力缺乏脆性，說明巧克力中可可脂少，質量差。

(7)甜度：巧克力中的可可粉，具有一定的苦味，為此，加入一定量的糖，加糖越多，巧克力越甜，加糖越少，甜度越低，質量好的糖少。 9、鑒別高梁飴的質量

高梁飴是用高梁淀粉加工制成的，質量好的高梁飴，質地柔軟，富有韌性，色澤明亮，光潔如玉，表面有少量的淀粉，不與包裝紙粘結，具有清香，香味清淡，食時清甜，不粘牙齒。如果色澤黑褐或暗淡，沒有韌性，有苦焦味和異味，食時粗硬，沒有筋力，則是低劣的高梁飴。目前市場上常有以低級淀粉加工成的高梁飴出售。

10、高級水果糖與普通水果糖的區(qū)別

在糖果店里常見標有高級水果糖，普通水果糖的字樣，它們之間的品質是不一樣的，主要有以下區(qū)別。

(1)選用原料不同：生產高級水果糖，選用的白砂糖，葡萄糖漿，其質量是最好的，同時加入的檸檬酸，食用香精較多，香味、酸味、水果味皆比普通水果糖好。 (2)制作技術不同：高級水果糖的生產是精工細作的，使產品的脆性和透明度都非常好，而普通水果糖的生產，只采用一般加工技術，所以產品質量不很高。

(3)包裝裝潢不同：高級水果糖的內包裝是玻璃紙，鮮艷美觀，外包裝是紙盒，比較精致，普通水果糖的內包裝是蠟紙，外包裝是紙袋，或只有一層包裝。

11、話梅糖與酸梅糖的區(qū)別

話梅糖與酸梅糖，由于酸味突出，富有奶油香味，普遭受到消費者的喜愛。這兩種糖果的原料是一樣的，皆采用甘草水、黃油、煉乳、檸檬酸、食鹽等，但是在用量上，話梅糖中的黃油、煉乳量比酸梅糖稍多一點，所以酸味比較輕而柔和，酸梅糖中的檸檬酸等數量顯得多一點，故酸味較濃，此外還加入了少量色素和香蘭素，則色澤比較鮮艷。

12、果脯與蜜餞的區(qū)別

果脯與蜜餞是北京傳統(tǒng)特產。果脯與蜜餞的品質沒有嚴格的區(qū)別。消費者習慣稱它們?yōu)槊垧T果脯。兩者在加工上有所區(qū)別。果脯是用新鮮水果去皮去核后，切成片形或塊狀，經糖泡制、烘干而成的半干狀態(tài)的果品，蜜餞是用蜜、濃糖漿等浸漬后制成的果品。

北京制作蜜餞果脯已有三百多年歷史，古時的蜜餞果脯，被視為珍貴食品，1913年，前門聚順和生產的果脯在巴拿馬國際賽會上獲得優(yōu)勝獎章。北京人習慣把帶汁的果品稱為蜜餞，不帶汁的果品稱為果脯。

果脯有南北之分，北味以甜酸為主，如桃、青梅、瓜、棗、蘋果、梨、藕、荸、紅果、香果、海棠、沙果、李干等為原料制成，著名的有槐脯、杏脯、蜜棗、山楂等制品和各種顏色配在一起的什錦果脯。南味以咸甜為主，如楊梅、橘子、橄欖、李子、杏子、姜等為原料，加丁香、桂花、陳皮、甘草等泡制，干燥后表面再包被一層糖衣，略含鹽分，這是福建、廣東的制法，所以又叫糖衣果脯。代表品種有七珍梅、杏話梅、李咸餅、桂花橄槐等品種，食之咸中帶甜或甜中帶咸。 13、鑒別真假山楂糕

山楂糕是用質量好的新鮮山楂加工制成的產品。山楂糕的品質特征是，組織細膩，質地柔軟，富有彈性，酸甜適口。成分有果膠、有機酸、維生素C、鐵、鈣和丹寧等，由于滋味好，有營養(yǎng)，普遍受到消費者歡迎。正因為山楂糕銷路好，一些不法分子加工制作假山楂糕出售，他們以淀粉、檸檬酸、色素等為原料加工制成。成品中不含或含有很少的山楂成分。

山楂糕中摻入淀粉的檢驗方法是，取20克山楂糕，置于小燒瓶中，加水50毫升，浸泡，攪拌，加熱煮沸2～3分鐘，使其松開來，然后過濾，取其濾液1—2毫升，置于試管中，加入碘溶液(用2克碘、4克碘化鉀溶解于100毫升水中配制成)5滴，搖均后，觀察顏色變化。摻淀粉的山楂糕，由于淀粉糊化后，遇到碘溶液，即呈現出藍紫色。而真山楂糕，其中沒有淀粉成分，不起顏色變化。

真假山楂糕的檢驗方法是，取上面做成的濾液2毫升，置于試管中，加入5％三氧化鐵溶液(用0.5克三氧化鐵溶于10毫升水中配制成)1～2滴，搖均后，觀察其顏色變化。真山楂糕，即呈藍黑色或綠顏色，假山楂糕不起顏色變化。

14、鑒別真假果丹皮

果丹皮是以山楂為原料，經預煮、打漿、過篩后，按10％的比例加入白砂糖，混均熬成果泥狀后，均勻地攤在預先鋪有粗布的烘盤上，經烘烤至果丹皮不易撕斷時取下，在襯布的背面灑上水，揭下果丹皮，再置于烘盤上烘干表面上的水分，即為上品。成品可卷成棍狀或切成片，撒上少量砂糖，用玻璃紙或塑料薄膜包裝。

鑒別果丹皮的真假，可以按照山楂糕的真假鑒別方法檢驗。

15、鑒別紅絲、綠絲的真假

紅絲、綠絲的生產原料，是柚皮、橙皮、生瓜和胡蘿卜等。將這些原料清洗干凈，切成一定規(guī)格的丁、絲、條、塊等形狀，再用食用的紅、綠色素來染色，上色或瀝干，再用糖腌制，最后烘干即成。主要用于月餅、糕點、甜食以及八寶飯等配色。但是市場上經常出現摻有石膏的假紅絲、綠絲出售，有害人體健康。 檢驗摻入石膏的假紅絲、綠絲，有以下兩種方法：

(1)硫酸鹽法：取紅絲，綠絲敷條，置于小燒杯中，加水20毫升，浸泡10分鐘，搖晃1～2分鐘，用玻璃棒搗碎，過濾。取濾液5毫升于試管中，加數滴稀鹽酸，混和均勻，再加入10％的氧化鋇溶液1毫升，混勻，觀察顏色變化。如果有白色沉淀或渾濁現象，說明紅絲、綠絲上摻有石膏。

(2)鈣離子檢出法：取(1)硫酸法中制出的濾液5毫升，置于試管中，加入1％的草酸溶液1毫升，混合均勻，觀察顏色變化。如果有白色渾濁或沉淀，說明有鈣離子存在。因為石膏中的鈣離于遇上草酸，會生成難溶于水的草酸鈣沉淀。 16、糖果“發(fā)烊”原因

糖果含有一定數量的還原糖，很容易吸收水分而變質。糖果在含濕量高的空氣中，由于不同的糖果有不同程度的吸水性，就會大量的吸收空氣中的水分。經一定時間后，糖果表面開始出現粘感，就是糖果開始發(fā)烊，如繼續(xù)吸收外界空氣中的水分，則可使糖果逐漸變?yōu)樘撬�，失去其原有的外形�?/p>

17、糖果“發(fā)砂”原因

糖果在發(fā)烊后，由于外界空氣驟然干燥，一部分被糖果吸收的水分重又擴散。糖果的水分在向空氣擴散的過程中，使糖果表面原來開始溶化的糖的晶粒子重又析出，并且進行了規(guī)則的排列。這就是我們常常在糖果(特別是硬糖)的表面看到一層白色砂層，這砂層即稱為糖果的發(fā)砂。

糖果發(fā)烊、發(fā)砂原因是多方面的，有內在因素，也有外來因素，在配料的成分中過多地增加還原物質的數量，使糖果中含有吸水性很強的糖類，這就是糖果發(fā)烊的內在因素�？諝庵械臐穸仁翘枪�發(fā)烊、發(fā)砂的外來因素，這是商業(yè)部門在糖果的運輸，儲存和銷售過程中必須重視的問題。

糖果的發(fā)烊、發(fā)砂一般在硬糖中比較明顯，含酸過多的硬糖發(fā)烊更為明顯，其他各種糖果也會發(fā)烊、發(fā)砂，特別是使用較多飴糖的產品，更是十分容易發(fā)烊，在經營中必須十分重視。 18、糖果酸敗、發(fā)臆、生蟲的]原因

含有較多脂肪或果仁類的糖果容易發(fā)生酸敗、發(fā)臆、生蟲現象。果仁蛋白糖、芝麻糖、花生糖和酥心夾心等等，它們中間的籽仁比例一般較大，這些籽仁中含有豐富的油脂和蛋白質，如果保管不當或者存放時間過長，油脂就會發(fā)生氧化、分離，引起酸敗發(fā)臆�；ㄉ�、芝麻、胡桃等籽仁中有豐富的蛋白質和濃郁的香氣，易于招誘各種蟲類，所以這類糖果不宜在夏季生產、儲存、銷售。

19、巧克力發(fā)花變白的原因

這是巧克力經常發(fā)生的現象。巧克力對熱量最敏感，當加熱到36℃以上時變成流散性的醬體，冷卻時又很快凝結。因此巧克力發(fā)花變自主要系溫度變化引起的，因為生產工藝不當或儲存條件不妥也會使巧克力的表面出現一層灰白色。巧克力的發(fā)花變白，雖然嚴重影響外表，使表面色澤暗淡，缺少光彩，影響商品的美觀和風味，但仍可食用。至于巧克力表面凝結水氣而霉變，入口有霉味，則不能食用。蟲蛀的巧克力也不能食用。

20、糖果發(fā)生粘齒異味的原因

某些糖果產生這方面的質量問題，主要是配料和工藝上引起的。有些膠質乳脂糖有不同程度的粘齒現象，特別是一些低脂糖更為明顯。因為乳脂糖的熬糖溫度較低，在糖坯組織中還留有較多的水分。有些蛋白糖使用質量較差的發(fā)泡劑會產生異味。

21、糖及糖果的感官鑒別與食用原則

糖與糖果的主要成分為碳水化合物，有些糖果還含有蛋白質、脂肪等多種營養(yǎng)物質，因此糖與糖果容易因吸潮溶化、氧化變質、生蟲、鼠咬以及微生物污染等引發(fā)質量的不良改變。所以一經感官鑒別確定了品級后的糖和糖果，即應按如下原則進行食用或處理：

(1)良質的糖與糖果，在保存期內可以不受限制地銷售和食用。但在銷售過程中應注意經常檢查其質量，一旦發(fā)現有不良改變，應立即停售并進行判定和處理。 (2)次質的糖與糖果可以銷售，但應限期盡速售完。次質糖也可以用于食品工業(yè)生產或重新復制。

(3)劣質的糖與糖果不能銷售和供人食用�？筛淖鳛樯�產酒精的原料以及作為其他非食品工業(yè)原料，還可以做成飼料。