食物是人體生長(zhǎng)發(fā)育、更新細(xì)胞、修補(bǔ)組織、調(diào)節(jié)各種生理機(jī)能所必不可少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，也是產(chǎn)生熱量以保持體溫恒定、從事各種活動(dòng)的能量來(lái)源。正因?yàn)槭称分泻�有人體所必需的各種營(yíng)養(yǎng)素和能量，所以它是人類(lèi)維持生命與健康的必需品，是人類(lèi)賴以進(jìn)行一切社會(huì)活動(dòng)的物質(zhì)基礎(chǔ)。沒(méi)有食物，人類(lèi)就不能生存。

2、假劣食品的質(zhì)量威脅人類(lèi)的生命安全

食品的質(zhì)量與人體健康，生命安全有著極為密切的關(guān)系。營(yíng)養(yǎng)豐富的食品，有時(shí)會(huì)由于微生物的生長(zhǎng)繁殖而引起腐敗變質(zhì)，或者是在生長(zhǎng)、來(lái)收(屠宰)加工、運(yùn)輸、銷(xiāo)售等過(guò)程中受到有害，有毒物質(zhì)的污染，這樣的食品一但被人食用，就可能引發(fā)傳染病，寄生蟲(chóng)或食物中毒，造成人體各種組織、器官的損害，嚴(yán)重者甚至?xí)�危及生命�?更有一些假冒偽劣食品，魚(yú)目混珠，流入市場(chǎng)，對(duì)廣大消費(fèi)者的身體健康構(gòu)成嚴(yán)重威脅。因此，在選購(gòu)食品時(shí)，學(xué)會(huì)客觀、準(zhǔn)確、快速地識(shí)別其品質(zhì)優(yōu)劣，擇優(yōu)而購(gòu)是很有必要的。

3、正確使用食品質(zhì)量的感官鑒別

食品質(zhì)量感官鑒別就是憑借人體自身的感覺(jué)器官，具體地講就是憑借眼、耳、鼻、口(包括唇和舌頭)和手，對(duì)食品的質(zhì)量狀況作出客觀的評(píng)價(jià)。也就是通過(guò)用眼睛看、鼻子嗅、耳朵聽(tīng)、用口品嘗和用手觸摸等方式，對(duì)食品的色、香、味和外觀形態(tài)進(jìn)行綜合性的鑒別和評(píng)價(jià)。

食品質(zhì)量的優(yōu)劣最直接地表現(xiàn)在它的感官性狀上，通過(guò)感官指標(biāo)來(lái)鑒別食品的優(yōu)劣和真?zhèn)危�不僅簡(jiǎn)便易行，而且靈敏度高，直觀而實(shí)用，與使用各種理化、微生物的儀器進(jìn)行分析相比，有很多優(yōu)點(diǎn)，因而它也是食品的生產(chǎn)、銷(xiāo)售、管理人員所必須掌握的一門(mén)技能。廣大消費(fèi)者從維護(hù)自身權(quán)益角度講，掌握這種方法也是十分必要的。應(yīng)用感官手段來(lái)鑒別食品的質(zhì)量有著非常重要的意義。

食品質(zhì)量感官鑒別能否真實(shí)、準(zhǔn)確地反映客觀事物的本質(zhì)，除了與人體感覺(jué)器官的健全程度和靈敏程度有關(guān)外，還與人們對(duì)客觀事物的認(rèn)識(shí)能力有直接的關(guān)系。只有當(dāng)人體的感覺(jué)器官正常，又熟悉有關(guān)食品質(zhì)量的基本常識(shí)時(shí)，才能比較準(zhǔn)確地鑒別出食品質(zhì)量的優(yōu)劣。因此，通曉各類(lèi)食品質(zhì)量感官鑒別方法，為人們?cè)谌粘Ｉ�活中選購(gòu)食品或食品原料、依法保護(hù)自己的正常權(quán)益不受侵犯提供了必要的客觀依據(jù)。

4、食品質(zhì)量感官鑒別所依據(jù)法律

《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法(試行)》第四條規(guī)定：“食品應(yīng)當(dāng)無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。”第七條規(guī)定了禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品，其中第一項(xiàng)有：“腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔，混有異物或者其他感官性狀異常，可能對(duì)人體健康有害的食品，”這里所說(shuō)的“感官性狀異常”指食品失去了正常的感官性狀，而出現(xiàn)的理化性質(zhì)異常或者微生物污染等在感官方面的體現(xiàn)，或者說(shuō)是食品這里發(fā)生不良改變或污染的外在警示。同樣，“感官性狀異常”不單單是判定食品感官性狀的專(zhuān)用術(shù)語(yǔ)，而且是作為法律規(guī)定的內(nèi)容和要求而嚴(yán)肅地提出來(lái)的。 5、憑感受器官發(fā)現(xiàn)食品的輕微變化

感官鑒別不僅能直接發(fā)現(xiàn)食品感官性狀在宏觀上出現(xiàn)的異�，F(xiàn)象，而且當(dāng)食品感官性狀發(fā)生微觀變化時(shí)也能很敏銳地察覺(jué)到。例如，食品中混有雜質(zhì)、異物、發(fā)生霉變、沉淀等不良變化時(shí)，人們能夠直觀地鑒別出來(lái)并作出相應(yīng)的決策和處理，而不需要再進(jìn)行其他的檢驗(yàn)分析。尤其重要的是，當(dāng)食品的感官性狀只發(fā)生微小變化，甚至這種變化輕微到有些儀器都難以準(zhǔn)確發(fā)現(xiàn)時(shí)，通過(guò)人的感覺(jué)器官，如嗅覺(jué)等都能給予應(yīng)有的鑒別。可見(jiàn)，食品的感官質(zhì)量鑒別有著理化和微生物檢驗(yàn)方法所不能替代的優(yōu)越性。在食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中，第一項(xiàng)內(nèi)容一般都是感官指標(biāo)，通過(guò)這些指標(biāo)不僅能夠直接對(duì)食品的感官性狀做出判斷，而且還能夠據(jù)此提出必要的理化和微生物檢驗(yàn)項(xiàng)目，以便進(jìn)一步證實(shí)感官鑒別的準(zhǔn)確性。

5、借助理化和微生物儀器檢驗(yàn)食品質(zhì)量感官鑒別 食品質(zhì)量感官鑒別雖然是在購(gòu)買(mǎi)食品和進(jìn)行質(zhì)量控制過(guò)程中不可缺少的重要方法，但由于食品的感官性狀變化程度很難具體衡量，也由于鑒別者的客觀條件不同和主觀態(tài)度各異，尤其在對(duì)食品感官性狀的鑒別判斷有爭(zhēng)議時(shí)，往往難以下結(jié)論。為了克服上述弱點(diǎn)，在需要借助感官鑒別方法來(lái)裁定食品質(zhì)量的優(yōu)劣時(shí)，常常要邀請(qǐng)對(duì)食品的性狀熟悉、感覺(jué)器官正常，無(wú)不良嗜好、有鑒別經(jīng)驗(yàn)的人員同時(shí)進(jìn)行，這樣可以減少個(gè)人的主觀性和片面性。若需要衡量食品感官性狀的具體變化程度，則應(yīng)該借助理化和微生物的檢驗(yàn)方法來(lái)確定。 7、食品質(zhì)量感官鑒別對(duì)何場(chǎng)所的要求

食品質(zhì)量感官鑒別既可以在實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行，又可以在購(gòu)物現(xiàn)插進(jìn)行，還可以在評(píng)比、鑒定會(huì)場(chǎng)合進(jìn)行。由于它的簡(jiǎn)便易行、可靠性高、實(shí)用性強(qiáng)，目前已被國(guó)際上普遍承認(rèn)和來(lái)用，并已日益廣泛地應(yīng)用于食品質(zhì)量檢查的實(shí)踐中。

6、食品質(zhì)量感官鑒別的優(yōu)點(diǎn)

作為鑒別食品質(zhì)量的有效方法，感官鑒別可以概括出以下三大優(yōu)點(diǎn)：

(1)通過(guò)對(duì)食品感官性狀的綜合性檢查，可以及時(shí)、準(zhǔn)確地鑒別出食品質(zhì)量有無(wú)異常，便于早期發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)進(jìn)行處理，可避免對(duì)人體健康和生命安全造成損害。

(2)方法直觀、手段簡(jiǎn)便，不需要借助任何儀器設(shè)備和專(zhuān)用、固定的檢驗(yàn)場(chǎng)所以及專(zhuān)業(yè)人員。 (3)感官鑒別方法常能夠察覺(jué)其他檢驗(yàn)方法所無(wú)法鑒別的食品質(zhì)量特殊性污染微量變化。

7、食品色澤的原理與視覺(jué)在鑒別中有著重大的意義

食品的色澤是人的感官評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的一個(gè)重要因素。不同的食品顯現(xiàn)著各不相同的顏色，例如，菠菜的綠色、蘋(píng)果的紅色、胡蘿卜的橙紅色等，這些顏色是食品中原來(lái)固有的。不同種食品中含有不同的有機(jī)物，這些有機(jī)物又吸收了不同波長(zhǎng)的光。如果有機(jī)物吸收的是可見(jiàn)光區(qū)域內(nèi)的某些波長(zhǎng)的光，那么這些有機(jī)物就會(huì)呈現(xiàn)各自的顏色，這種顏色是由未被吸收的光波所反映出來(lái)的。如果有機(jī)物吸收的光其波長(zhǎng)在可見(jiàn)光區(qū)域以外，那么這種有機(jī)物則是無(wú)色的。那么何為可見(jiàn)光區(qū)域與非可見(jiàn)光區(qū)域呢?一般說(shuō)來(lái)自然光是由不同波長(zhǎng)的光線組成的。肉眼能見(jiàn)到的光，其波長(zhǎng)在400～800納米之間，在這個(gè)波長(zhǎng)區(qū)域里的光叫作可見(jiàn)光。而小于400納米和大于800納米區(qū)域的光是肉眼看不到的光，稱為不可見(jiàn)光。在可見(jiàn)光區(qū)域內(nèi)，不同波長(zhǎng)的光顯示的顏色也不同。食品的顏色系因含有某種色素，色素本身并無(wú)色，但它能從太陽(yáng)光線的白色光中進(jìn)行選擇性吸收，余下的則為反射光。故在波長(zhǎng)800納米的紅色至波長(zhǎng)400納米的紫色之間的可見(jiàn)光部分，亦既紅、橙、黃、綠、青、藍(lán)、紫中的某一色或某幾色的光反射刺激視覺(jué)而顯示其顏色的基本屬性，明度、色調(diào)、飽和度是識(shí)別每一種色的3個(gè)指標(biāo)。對(duì)于判定食品的品質(zhì)亦可從這3個(gè)基本屬性全面地衡量和比較，這樣才能準(zhǔn)確地判斷和鑒別出食品的質(zhì)量?jī)?yōu)劣，以確保購(gòu)買(mǎi)優(yōu)質(zhì)食品。

(1)明度：顏色的明暗程度。物體表面的光反射率越高，人跟的視覺(jué)就越明亮，這就是說(shuō)它的明度也越高。人們常說(shuō)的光澤好，也就是說(shuō)明度較高。新鮮的食品常具有較高的明度，明度的降低往往意味著食品的不新鮮。例如因致褐變、非酶褐變或其他原因使食品變質(zhì)時(shí)，食品的色澤常發(fā)暗甚至變黑。

(2)色調(diào)：紅、橙、黃、綠等不同的各種顏色，以及如黃綠、藍(lán)綠等許多中間色，它們是由于食品分枝結(jié)構(gòu)中所含色團(tuán)對(duì)不同波長(zhǎng)的光線進(jìn)行選擇性吸收而形成的。當(dāng)物體表面將可見(jiàn)光譜中所有波長(zhǎng)的光全部吸收時(shí)，物體表面為黑色，如果全部反射，則表現(xiàn)為白色。當(dāng)對(duì)所有波長(zhǎng)的光都能部分吸收時(shí)，則表現(xiàn)為不同的灰色。黑白系列也屬于顏色的一類(lèi)，只是因?yàn)閷?duì)光譜中各波長(zhǎng)的光吸收和反射是沒(méi)有選擇性的，它們只有明度的差別，而沒(méi)有色調(diào)和飽和度著兩種特性。色調(diào)對(duì)于食品的顏色起著決定性的作用，由于人眼的視覺(jué)對(duì)色調(diào)的變化較為敏感，色調(diào)稍微改變對(duì)顏色的影響就會(huì)很大，有時(shí)可以說(shuō)完全破壞了食品的商品價(jià)值和實(shí)用價(jià)值。色調(diào)的改變可以用語(yǔ)言或其他方式恰如其分地表達(dá)出來(lái)(如食品的退色或變色)，這說(shuō)明顏色在食品的感官鑒別中有很重要的意義。

(3)飽和度：顏色的深淺、濃淡程度，也就是某種顏色色調(diào)的顯著程度。當(dāng)物體對(duì)光譜中某一較窄范圍波長(zhǎng)的光的發(fā)射率很低或根本沒(méi)有發(fā)射時(shí)，表明它具有很高的選擇性，這種顏色的飽和度就越高。愈飽和的顏色和灰色不同，當(dāng)某波長(zhǎng)的光成分愈多時(shí)，顏色也就愈不飽和。食品顏色的深淺，濃淡變化對(duì)于感官鑒別而言也是很重要的。

8、食品的氣味與嗅覺(jué)在鑒別中的意義

食品本身所固有的、獨(dú)特的氣味，即是食品的正常氣味。嗅覺(jué)是指食品中含有揮發(fā)性物質(zhì)的微粒子浮游于空氣中，經(jīng)鼻孔刺激嗅覺(jué)神經(jīng)所引起的感覺(jué)。人的嗅覺(jué)比較復(fù)雜，亦很敏感。同樣的氣味，因個(gè)人的嗅覺(jué)反應(yīng)不同，故感受喜愛(ài)與厭惡的程度也不同。同時(shí)嗅覺(jué)易受周?chē)�環(huán)境的影響，如溫度、濕度、氣壓等對(duì)嗅覺(jué)的敏感度都具有一定的影響。人的嗅覺(jué)適應(yīng)性特別強(qiáng)，即對(duì)一種氣味較長(zhǎng)時(shí)間的刺激很容易順應(yīng)。但在適應(yīng)了某種氣味之后，對(duì)于其他氣味仍很敏感，這是嗅覺(jué)的特點(diǎn)。

9、食品的氣味，大體上由以下途徑形成的：

(1)生物合成：食品本身在生長(zhǎng)成熟過(guò)程中，直接通過(guò)生物合成的途徑形成香味成分表現(xiàn)出香味。例如香蕉、蘋(píng)果、梨等水果香味的形成，是典型的生物合成產(chǎn)生的，不需要任何外界條件。本來(lái)水果在生長(zhǎng)期不顯現(xiàn)香味，成熟過(guò)程中體內(nèi)一些化學(xué)物質(zhì)發(fā)生變化，產(chǎn)生香味物質(zhì)，使成熟后的水果逐漸顯現(xiàn)出水果香。
 
(2)直接酶作用：酶直接作用于香味前體物質(zhì)，形成香味成分，表現(xiàn)出香味。例如當(dāng)蒜的組織被破壞以后，其中的蒜酶將蒜氨酸分解而產(chǎn)生的氣味。

(3)氧化作用：也可以稱為間接酶作用，即在酶的作用下生長(zhǎng)氧化劑，氧化劑再使香味前體物質(zhì)氧化，生成香味成分，表現(xiàn)出香味。如紅茶的濃郁香氣就是通過(guò)這種途徑形成的。

(4)高溫分解或發(fā)酵作用：通過(guò)加熱或烘烤等處理，使水平原來(lái)存在的香味前體物質(zhì)分解而產(chǎn)生香味成分。例如芝麻、花生在加熱后可產(chǎn)生誘人食欲的香味。發(fā)酵也是食品產(chǎn)生香味的重要途徑，如酒、醬中的許多香味物質(zhì)都是通過(guò)發(fā)酵而產(chǎn)生的。

(5)添加香料：為保證和提高食品的感官品質(zhì)，引起人的食欲，在食品本身沒(méi)有香味、香味較弱或者在加工中喪失部分香味的情況下，為了補(bǔ)充和完善食品的香味，可有意識(shí)地在食品中添加所需要的香料。

(6)腐敗變質(zhì)：食品在貯藏、運(yùn)輸或加工過(guò)程中，會(huì)因發(fā)生腐敗變質(zhì)或污染而產(chǎn)生一些不良的氣味。這在進(jìn)行感官鑒別時(shí)尤其重要，應(yīng)認(rèn)真仔細(xì)地加以分析。

10、食品的滋味與味覺(jué)在鑒別中的意義

因?yàn)槭称分械目扇苄晕镔|(zhì)溶于唾液或液態(tài)食品直接刺激舌面的味覺(jué)神經(jīng)，才發(fā)生味覺(jué)。當(dāng)對(duì)某中食品的滋味發(fā)生好感時(shí)，則各種消化液分泌旺盛而食欲增加。味覺(jué)神經(jīng)在舌面的分布并不均勻。舌的兩側(cè)邊緣是普通酸味的敏感區(qū)，舌根對(duì)于苦味較敏感，舌尖對(duì)于甜味和咸味較敏感，但這些都不是絕對(duì)的，在感官評(píng)價(jià)食品的品質(zhì)時(shí)應(yīng)通過(guò)舌的全面品嘗方可決定。

味覺(jué)與溫度有關(guān)，一般在10～45℃范圍內(nèi)較適宜，尤其30℃時(shí)為敏銳。隨溫度的降低，各種味覺(jué)都會(huì)減弱，尤以苦味最為明顯，而溫度升高又會(huì)發(fā)生同樣的減弱。味道與呈味物質(zhì)的組合以及人的心理也有微妙的相互關(guān)系。味精的鮮味在有食鹽時(shí)尤其顯著，是咸味對(duì)味精的鮮味起增強(qiáng)作用的結(jié)果。另外還有與此相反的削減作用，食鹽和砂糖以相當(dāng)?shù)臐舛然旌�，則砂糖的甜味會(huì)明顯減弱甚至消失。當(dāng)嘗過(guò)食鹽后，隨即飲用無(wú)味的水，也會(huì)感到有些甜味，這是味的變調(diào)現(xiàn)象。另外還有味的相乘作用，例如在味精中加入一些核苷酸時(shí)，會(huì)使鮮味有所增強(qiáng)。

在選購(gòu)食品和感官鑒別其質(zhì)量時(shí)，常將滋味分類(lèi)為甜、酸、咸、苦、辣、澀、濃、淡、堿味及不正常味等。

11、食品質(zhì)量感官鑒別的基本方法

食品質(zhì)量感官鑒別的基本方法，其實(shí)質(zhì)就是依靠視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)等來(lái)鑒定食品的外觀形態(tài)、色澤、氣味、滋味和硬度(稠度)。不論對(duì)何種食品進(jìn)行感官質(zhì)量評(píng)價(jià)，上述方法總是不可缺少的，而且常是在理化和微生物檢驗(yàn)方法之前進(jìn)行。

12、食品質(zhì)量視覺(jué)鑒別方法的注意問(wèn)題

這是判斷食品質(zhì)量的一個(gè)重要感官手段。食品的外觀形態(tài)和色澤對(duì)于評(píng)價(jià)食品的新鮮程度，食品是否有不良改變以及蔬菜、水果的成熟度等有著重要意義。視覺(jué)鑒別應(yīng)在白晝的散射光線下進(jìn)行，以免燈光隱色發(fā)生錯(cuò)覺(jué)。鑒別時(shí)應(yīng)注意整體外觀、大小、形態(tài)、塊形的完整程度、清潔程度，表面有無(wú)光澤、顏色的深淺色調(diào)等。在鑒別液態(tài)食品時(shí)，要將它注入無(wú)色的玻璃器皿中，透過(guò)光線來(lái)觀察，也可將瓶子顛倒過(guò)來(lái)，觀察其中有無(wú)夾雜物下沉或絮狀物懸浮。

13、食品質(zhì)量嗅覺(jué)鑒別方法應(yīng)注意的事項(xiàng)

人的嗅覺(jué)器官相當(dāng)敏感，甚至用儀器分析的方法也不一定能檢查出來(lái)極輕微的變化，用嗅覺(jué)鑒別卻能夠發(fā)現(xiàn)。當(dāng)食品發(fā)生輕微的腐敗變質(zhì)時(shí)，就會(huì)有不同的異味產(chǎn)生。如核桃的核仁變質(zhì)所產(chǎn)生的酸敗而有哈喇味，西瓜變質(zhì)會(huì)帶有餿味等。食品的氣味是一些具有揮發(fā)性的物質(zhì)形成的，所以在進(jìn)行嗅覺(jué)鑒別時(shí)常需稍稍加熱，但最好是在15～25℃的常溫下進(jìn)行，因?yàn)槭称分械臍馕稉]發(fā)性物質(zhì)常隨溫度的高低而增減。在鑒別食品時(shí)，液態(tài)食品可滴在清潔的手掌上摩擦，以增加氣味的揮發(fā)，識(shí)別畜肉等大塊食品時(shí)，可將一把尖刀稍微加熱刺入深部，拔出后立即嗅聞氣味。

食品氣味鑒別的順序應(yīng)當(dāng)是先識(shí)別氣味淡的，后鑒別氣味濃的以免影響嗅覺(jué)的靈敏度。在鑒別前禁止吸煙。

14、食品質(zhì)量味覺(jué)鑒別注意事項(xiàng)

感官鑒別中的味覺(jué)對(duì)于辨別食品品質(zhì)的優(yōu)劣是非常重要的一環(huán)。味覺(jué)器官不但能品嘗到食品的滋味如何，而且對(duì)于食品中極輕微的變化也能敏感地察覺(jué)。做好的米飯存放到尚未變餿時(shí)，其味道即有相應(yīng)的改變。味覺(jué)器官的敏感性與食品的溫度有關(guān)，在進(jìn)行食品的滋味鑒別時(shí)，最好使食品處在20～45℃之間，以免溫度的變化會(huì)增強(qiáng)或減低對(duì)味覺(jué)器官的刺激。幾種不同味道的食品在進(jìn)行感官評(píng)價(jià)時(shí)，應(yīng)當(dāng)按照刺激性由弱到強(qiáng)的順序，最后鑒別味道強(qiáng)烈的食品。在進(jìn)行大量樣品鑒別時(shí)，中間必須休息，每鑒別一種食品之后必須用溫水漱口。

15、食品質(zhì)量觸覺(jué)鑒別時(shí)的注意問(wèn)題

憑借觸覺(jué)來(lái)鑒別食品的膨、松、軟、硬、彈性(稠度)，以評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的優(yōu)劣，也是常用的感官鑒別方法之一。例如，根據(jù)魚(yú)體肌肉的硬度和彈性，常常可以判斷魚(yú)是否新鮮或腐敗，評(píng)價(jià)動(dòng)物油脂的品質(zhì)時(shí)，常須鑒別其稠度等。在感官測(cè)定食品硬度(稠度)時(shí)，要求溫度應(yīng)在15～20℃之間，因?yàn)闇囟鹊纳�降�?huì)影響到食品狀態(tài)的改變。

16、食品質(zhì)量感官鑒別適用的范圍

凡是作為食品原料、半成品或成品的食物，其品質(zhì)優(yōu)劣與真?zhèn)卧u(píng)價(jià)，都適用于感官鑒別。而且食品的感官鑒別，既適用于專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員在室內(nèi)進(jìn)行技術(shù)鑒定，也適合廣大消費(fèi)者在市場(chǎng)上選購(gòu)食品時(shí)應(yīng)用�？梢�(jiàn)，食品感官鑒別方法具有廣泛的適用范圍。其具體適用范圍如下：

(1)肉及其制品：畜肉種類(lèi)很多，禽肉更是不勝枚舉，如豬、羊、牛、馬、騾、驢、狗、雞、鴨、鵝等畜禽肉及其制品都可以進(jìn)行感官鑒別。各種畜禽肉都有其相應(yīng)的特點(diǎn)，病、死畜禽肉與正常畜禽肉的鑒別方法，不僅對(duì)食品衛(wèi)生或質(zhì)量管理人員適用，而且對(duì)于為數(shù)眾多的購(gòu)買(mǎi)畜禽肉的消費(fèi)人群也是適用的。

(2)奶及其制品：消毒鮮奶或者個(gè)體送奶戶的鮮奶直接來(lái)用感官鑒別也是非常適用的。在選購(gòu)奶制品時(shí)，也適用于感官鑒別，從包裝到制品顆粒的細(xì)潔程度，有無(wú)異物污染等，通過(guò)感官鑒別即可一目了然。

(3)水產(chǎn)品及其制品：魚(yú)、蝦、蟹等水產(chǎn)鮮品及干貝類(lèi)、海參類(lèi)等經(jīng)過(guò)感官鑒別，即可確定能否食用。方法簡(jiǎn)便易行，快速準(zhǔn)確。

(4)蛋及其制品：禽蛋種類(lèi)很多，它與人們?nèi)粘Ｉ�活消費(fèi)關(guān)系密切，能否食用或者變質(zhì)與否，通過(guò)感官鑒別即可作出結(jié)論。這對(duì)于廣大消費(fèi)者來(lái)講是很適用的方法。

(5)冷飲與酒類(lèi)：冷飲與酒類(lèi)的感官鑒別也具有很廣泛的實(shí)用性。特別是酒中的沉淀物、懸浮物、雜質(zhì)異物通過(guò)感官鑒別都可以直接檢查出來(lái)。 。

(6)調(diào)味品與其他食品：調(diào)味品主要是醬油、醬、醋及醬腌菜，其他食品如茶，糕點(diǎn)等等。這些食品都可以通過(guò)感官鑒別，把宏觀指標(biāo)不符合衛(wèi)生質(zhì)量要求者區(qū)分出來(lái)予以控制，嚴(yán)防流入市場(chǎng)造成不良影響。 總之，各種食品原料及其制品質(zhì)量的宏觀評(píng)價(jià)，都適用于感官鑒別方法。

17、食品質(zhì)量感官鑒別應(yīng)遵循的原則

要堅(jiān)持對(duì)具體情況作具體分析，充分做好調(diào)查研究工作。因此，感官鑒別食品的品質(zhì)時(shí)，要著眼于食品各方面的指標(biāo)進(jìn)行綜合性考評(píng)，尤其要注意感官鑒別的結(jié)果，必要時(shí)參考檢驗(yàn)數(shù)據(jù)，做全面分析，以期得出合理、客觀、公正的結(jié)論。這里應(yīng)遵循的原則是：

(1)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、國(guó)務(wù)院有關(guān)部委和省、市衛(wèi)生行政部門(mén)頒布的食品衛(wèi)生法規(guī)是鑒別各類(lèi)食品能否食用的主要依據(jù)。

(2)食品已明顯腐敗變質(zhì)或含有過(guò)量的有毒有害物質(zhì)(如重金屬含量過(guò)高或霉變)時(shí)，不得供食用。

(3)食品由于某種原因不能供直接食用，必須加工復(fù)制或在其他條件下處理的，可提出限定加工條件和限定食用及銷(xiāo)售等方面的具體要求。

(4)食品某些指標(biāo)的綜合評(píng)價(jià)結(jié)果略低于衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，而新鮮度、病原體，有毒有害物質(zhì)含量均符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，可提出要求在某種條件下供人食用。

(5)在鑒別指標(biāo)的掌握上，嬰幼兒、病人食用的食品要嚴(yán)于成年人、健康人食用的食人、健康人食用的食品。

(6)鑒別結(jié)論必須明確，不得含糊不清，對(duì)條件可食的食品，應(yīng)將條件寫(xiě)清楚。對(duì)于沒(méi)有鑒別參考標(biāo)準(zhǔn)的食品，可參照有關(guān)同類(lèi)食品恰當(dāng)?shù)罔b別。 (7)在進(jìn)行食品綜合性鑒別前，應(yīng)向有關(guān)單位或個(gè)人收集該食品的有關(guān)資料，如食品的來(lái)源、保管方法、貯存時(shí)間、原料組成、包裝情況以及加工、運(yùn)輸、貯藏、經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的衛(wèi)生情況；尋找可疑環(huán)節(jié)，為上述鑒別結(jié)論提供必要的正確判斷基礎(chǔ)。

對(duì)食品進(jìn)行感官鑒別時(shí)，除遵循上述原則外，還要注意以下有關(guān)要求：

(1)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理人員和其他進(jìn)行感官鑒別的人員，必須具有健康的體魄，健全的精神素質(zhì)，無(wú)不良嗜好、偏食和變態(tài)性反應(yīng)，并應(yīng)具有豐富的專(zhuān)業(yè)知識(shí)和感官鑒別經(jīng)驗(yàn)。

(2)檢查人員自身的感覺(jué)器官機(jī)能良好，對(duì)色、香、味的變化有較強(qiáng)的分辨力和較高的靈敏度。

(3)非食品專(zhuān)業(yè)人員在檢查和鑒別感官性狀時(shí)，除具有正常的感覺(jué)器官外，還應(yīng)對(duì)所選購(gòu)的食品有一般性的了解，或?qū)υ撌称氛�常的色、香、味、形具有�?xí)慣性經(jīng)驗(yàn)。

18、鑒別后的食品其食用與處理原則

鑒別和挑選食品時(shí)，遇有明顯變化者，應(yīng)當(dāng)即做出能否供給食用的確切結(jié)論。對(duì)于感官變化不明顯的食品，尚須借助理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)的檢驗(yàn)，才能得出綜合性的鑒別結(jié)論。因此，通過(guò)感官鑒別之后，特別是對(duì)有疑慮和爭(zhēng)議的食品，必須再進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室的理化和細(xì)菌檢驗(yàn)，以便輔助感官鑒別。尤其是混入了有毒、有害物質(zhì)或被分解蛋白質(zhì)的致病菌所污染的食品，在感官評(píng)價(jià)后，必須做上述兩種專(zhuān)業(yè)操作，以確保鑒別結(jié)論的正確性。并且應(yīng)提出該食品是否存在有毒有害物質(zhì)，闡明其來(lái)源和含量、作用和危害，根據(jù)被鑒別食品的具體情況提出食用或處理原則。

食品的食用或處理原則是在確保人民群眾身體健康的前提下，盡量減少國(guó)家、集體或個(gè)人的經(jīng)濟(jì)損失，并考慮到物盡其用的問(wèn)題。具體方式通常有以下四種；

(1)正常食品：經(jīng)過(guò)鑒別和挑選的食品，其感官性狀正常，符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，可供食用。

(2)無(wú)害化食品；食品在感官鑒別時(shí)發(fā)現(xiàn)了一些問(wèn)題，對(duì)人體健康有一定危害，但經(jīng)過(guò)處理后，可以被清除或控制，其危害不再會(huì)影響到食用者的健康。如高溫加熱、加工復(fù)制等。

(3)條件可食食品；有些食品在感官鑒別后，需要在特定的條件下才能供人食用。如有些食品已接近保質(zhì)期，必須限制出售和限制供應(yīng)對(duì)象。

(4)危害健康食品：在食品感官鑒別過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的對(duì)人體健康有嚴(yán)重危害的食品，不能供給食用。但可在保證不擴(kuò)大蔓延并對(duì)接觸人員安全無(wú)危害的前提下，充分利用其經(jīng)濟(jì)價(jià)值，如作工業(yè)使用。但對(duì)嚴(yán)重危害人體健康且不能保證安全的食品，如畜、禽患有烈性傳染病，或易造成在畜禽肉中蔓延的傳染病，以及被劇毒毒物或被放射性物質(zhì)污染的食品，必須在嚴(yán)格的監(jiān)督下毀棄。

19、食品質(zhì)量感官鑒別常用的一般術(shù)語(yǔ)及其含義

酸味：由某些酸性物質(zhì)(例如檸檬酸、酒石酸等)的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。

苦味：由某些物質(zhì)(例如奎寧，咖啡因等)的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。

咸味：由某些物質(zhì)(例如氧化鈉)的水溶液產(chǎn)生的基本味道。

甜味：由某些物質(zhì)(例如蔗糖)的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。

堿味：由某些物質(zhì)(例如碳酸氫鈉)在嘴里產(chǎn)生的復(fù)合感覺(jué)。

澀味：某些物質(zhì)(例如多酚類(lèi))產(chǎn)生的使皮膚或黏膜表面收斂的一種復(fù)合感覺(jué)。

風(fēng)味：品嘗過(guò)程中感受到的嗅覺(jué)，味覺(jué)和三又神經(jīng)覺(jué)特性的復(fù)雜結(jié)合。它可能受觸覺(jué)的、溫度覺(jué)的，痛覺(jué)的和(或)動(dòng)覺(jué)效應(yīng)的影響。

異常風(fēng)味：非產(chǎn)品本身所具有的風(fēng)味(通常與產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)相聯(lián)系)。

沾染：與該產(chǎn)品無(wú)關(guān)的外來(lái)味道、氣味等。

味道：能產(chǎn)生味覺(jué)的產(chǎn)品的特性。

基本味道：四種獨(dú)特味道的任何一種：酸味的、苦味的、咸味的、甜味的。

厚味：味道濃的產(chǎn)品。

平味：一種產(chǎn)品，其風(fēng)味不濃且無(wú)任何特色。

乏味：一種產(chǎn)品，其乏味遠(yuǎn)不及預(yù)料的那樣。

無(wú)味：沒(méi)有風(fēng)味的產(chǎn)品。

風(fēng)味增強(qiáng)劑：一種能使某種產(chǎn)品的風(fēng)味增強(qiáng)而本身又不具有這種風(fēng)味的物質(zhì)。

口感：在口腔內(nèi)(包括舌頭與牙齒)感受到的觸覺(jué)。

后味、余味：在產(chǎn)品消失后產(chǎn)生的嗅覺(jué)和(或)味覺(jué)。它有時(shí)不同于產(chǎn)品在嘴里時(shí)的感受。

芳香：一種帶有愉快內(nèi)涵的氣味。

氣味：嗅覺(jué)器官感受到的感官特性。

特征：可區(qū)別及可識(shí)別的氣味或風(fēng)味特色。

異常特征：非產(chǎn)品本身所具有的特征(通常于產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)相聯(lián)系)。

外觀：一種物質(zhì)或物體的外部可見(jiàn)特征。

質(zhì)地：用機(jī)械的、觸覺(jué)的方法或在適當(dāng)條件下，用視覺(jué)及聽(tīng)覺(jué)感受器感覺(jué)到的產(chǎn)品的所有流變學(xué)的和結(jié)構(gòu)上的(幾何圖形和表面)特征。

稠度：由機(jī)械的方法或觸覺(jué)感受器，特別是口腔區(qū)域受到的刺激而覺(jué)察到的流動(dòng)特性。它隨產(chǎn)品的質(zhì)地不同而變化。

硬：描述需要很大力量才能造成一定的變形或穿透的產(chǎn)品的質(zhì)地特點(diǎn)。

結(jié)實(shí)：描述需要中等力量可造成一定的變形或穿透的產(chǎn)品的質(zhì)地特點(diǎn)。

柔軟：描述只需要小的力量就可造成一定的變形或穿透的產(chǎn)品的質(zhì)地特點(diǎn)。

嫩：描述很容易切碎或嚼爛的食品的質(zhì)地特點(diǎn)。常用于肉和肉制品。

老：描述不易切碎或嚼爛的食品的質(zhì)地特點(diǎn)。常用于肉和肉制品。

酥：修飾破碎時(shí)帶響聲的松而易碎的食品。

有硬殼：修飾具有硬而脆的表皮的食品。

無(wú)毒、無(wú)害：不造成人體急性、慢性疾病，不構(gòu)成對(duì)人體健康的危害：或者含有少量有毒有害物質(zhì)，但尚不足以危害健康的食品。在質(zhì)量感官鑒別結(jié)論上可寫(xiě)成“無(wú)毒”字樣。

營(yíng)養(yǎng)素：正常人體代謝過(guò)程中所利用的任何有機(jī)物質(zhì)和無(wú)機(jī)物質(zhì)。

色、香、味：食品本身固有的和加工后所應(yīng)當(dāng)具有的色澤、香氣、滋味。

20、糧食質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語(yǔ)及其含義

未熟粒：籽粒不飽滿、外觀全部為粉質(zhì)，無(wú)光澤的顆粒。

損傷粒：蟲(chóng)蛀、病斑和生芽等傷及胚或胚乳的顆粒。

篩下物：通過(guò)直徑20毫米的孔篩的物質(zhì)。無(wú)機(jī)雜質(zhì)：泥土、砂石、玻璃、磚瓦塊、鐵釘類(lèi)及其他無(wú)機(jī)物質(zhì)。

有機(jī)雜質(zhì)：無(wú)食用價(jià)值的稻谷粒、草籽、異種糧粒及其他

有機(jī)黃粒米：胚乳呈黃色，與正常米粒色澤明顯不同的顆粒。

顏色、氣味：一批谷物的綜合色澤和氣味。

21、食用油脂質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語(yǔ)及其含義

酸價(jià)：衡量油脂中游離脂肪酸含量的指標(biāo)。游離脂肪酸含量越多，酸價(jià)越高，說(shuō)明油脂的質(zhì)量越差。

過(guò)氧化值：油脂最初氧化的靈敏指標(biāo)。過(guò)氧化值超過(guò)0.15％時(shí)，即為油脂酸敗的征兆。

溶劑殘留量：提取油脂時(shí)所用的有機(jī)溶劑正己烷等在油脂中的殘留部分。溶劑殘留多時(shí)，造成食用油脂異味大，影響食用。

棉酚：存在于棉籽油中的一種黃色色素。棉酚有游離型和結(jié)合型兩種。結(jié)合型無(wú)毒。棉酚一般是指有毒的游離型棉酚。

油脂酸�。河椭�長(zhǎng)期貯存于不適宜的條件下，產(chǎn)生一系列的化學(xué)成分改變，使油脂分解出醛、酮、低級(jí)脂肪酸、氧化物和過(guò)氧化物等，造成油脂感官性狀改變，如有哈喇味等。

22、食糖質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語(yǔ)及其含義

顏色：糖的外觀品質(zhì)指標(biāo)。白糖顏色要潔白明亮，紅糖要紅亮。糖顏色深淺與糖的純凈度有關(guān)。

晶粒：糖的顆粒結(jié)晶而言。砂糖晶粒整齊、大小一致。富有光澤、晶面明顯、晶粒松散、不粘手、不結(jié)塊。

氣味與滋味：糖應(yīng)具有的正常的氣味與滋味。糖汁處理不凈則帶有異味，保管不妥則易沾污其他商品味，被微生物(酵母)污染易產(chǎn)生酒味和酸味。

夾雜物：糖中不應(yīng)含有的外來(lái)的各種異物，如砂土、泥塊、草屑等。

23、調(diào)味品質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語(yǔ)及其含義

(1)醬油色澤：普通醬油所具有的棕褐色，不發(fā)烏，有光澤。香氣：醬油應(yīng)當(dāng)有一定的醬香氣，無(wú)其他不良?xì)馕�。滋味：醬油咸甜適口、味鮮回甜，無(wú)苦、酸、澀等異味。生白：醬油表面生出一層白膜，是一種產(chǎn)氣膜性酵母菌引起的 (2)食醋色澤：食醋應(yīng)具有與加工方法相適應(yīng)的產(chǎn)品的固有色澤。氣味：食醋應(yīng)具有酸甜氣味，不得混有異味。滋味：食醋應(yīng)具有酸甜適口感，不澀，無(wú)其他不良滋味。霉花浮膜：食醋表面由微生物繁殖所引起的一層霉膜。

醋鰻、醋虱：食醋在生產(chǎn)過(guò)程中被污染，在醋中有兩種形態(tài)不同的生物存活，即醋鰻和醋虱。

(3)醬色澤：各種醬應(yīng)具有的相應(yīng)色澤。

氣味：各種醬的咸度適口，不澀、不酸、不苦、無(wú)焦糊味及其他異味。

24、肉類(lèi)、水產(chǎn)食品質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語(yǔ)及其含義 肉類(lèi)、水產(chǎn)品的質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語(yǔ)有色澤、粘度、組織狀態(tài)、氣味、煮沸后肉湯等指標(biāo)，具體含義詳見(jiàn)本書(shū)中相應(yīng)的肉類(lèi)和水產(chǎn)品的質(zhì)量感官鑒別章節(jié)。

25、蛋、乳及乳制品質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語(yǔ)及其含義

(1)蛋

新鮮蛋：蛋殼堅(jiān)固、不格窩、無(wú)裂紋。燈光透視時(shí)氣室高不超過(guò) 11毫米，整個(gè)蛋呈微紅色，蛋黃不見(jiàn)或略見(jiàn)暗影。打開(kāi)后，蛋黃膜不破裂并帶有韌性，蛋白不渾濁。

血圈蛋：受過(guò)精的雞蛋，因受熱而胚盤(pán)發(fā)育，呈現(xiàn)鮮紅色小血圈。

血絲蛋：由血圈蛋繼續(xù)發(fā)育擴(kuò)大，燈光透視蛋黃有陰影，氣室較大。打開(kāi)后，蛋中有血絲。 血壞蛋：受過(guò)精的雞蛋，因受熱時(shí)間較久，蛋殼發(fā)暗，手摸有光滑感覺(jué)，燈光透視蛋黃上有黑影，將蛋打開(kāi)后，蛋黃邊緣有血絲，蛋白稀薄。

孵化蛋：雞蛋貯存日久或受熱、受潮，蛋白變稀，水分滲入蛋黃使蛋黃膨脹，蛋黃膜破裂，透視時(shí)蛋黃散如云狀，打開(kāi)后蛋黃白全部相混。

瀉黃蛋：由于蛋內(nèi)微生物的作用或化學(xué)變化所致。透視時(shí)黃白混雜不分，全呈灰黃色。將蛋黃打開(kāi)后，蛋黃、蛋白全部變稀，混濁，并帶有不愉快的氣味。

粘殼蛋(粘皮蛋、卷殼蛋、靠黃、頂殼)：雞蛋經(jīng)久貯未曾翻動(dòng)或受了潮，蛋白變稀，蛋白密度大于蛋黃，使蛋黃上浮，粘在蛋殼上。透視時(shí)氣室大，粘殼程度輕者粘殼處帶紅色，稱為紅粘殼蛋：粘殼程度重者粘殼處帶黑色，稱為黑粘殼蛋：黑色面積占整個(gè)蛋黃面積的二分之一以上者，視為重度黑粘殼蛋，黑色面積占整個(gè)蛋黃面積二分之一以下者，視為輕度黑粘殼蛋。除粘殼外，蛋白、蛋黃界限分明，無(wú)變質(zhì)發(fā)臭現(xiàn)象。 黑腐蛋(臭蛋、混身蛋、壞蛋)：這類(lèi)蛋是嚴(yán)重變質(zhì)的蛋，蛋殼烏灰色，甚至蛋殼因受內(nèi)部硫化氫氣體膨脹作用而破裂，透視時(shí)蛋不透光、呈灰黑色，蛋打開(kāi)后蛋內(nèi)混合物呈灰綠色或暗黃色并帶有惡臭味。

霉蛋：鮮蛋受潮或雨淋后發(fā)霉：僅殼外發(fā)霉，內(nèi)部正常者稱為殼外霉蛋。殼外和殼膜內(nèi)壁有霉點(diǎn)、蛋液內(nèi)無(wú)霉點(diǎn)和霉味，品質(zhì)無(wú)變化者，視為輕度霉蛋。表面有霉點(diǎn)，透視時(shí)內(nèi)部也有黑點(diǎn)，打開(kāi)后見(jiàn)殼膜及蛋液內(nèi)均有霉點(diǎn)，并帶有霉味者，視為重度霉蛋。 蟲(chóng)蛋：為寄生蟲(chóng)引起的，蛋打開(kāi)后，蛋白內(nèi)有小蟲(chóng)體。如發(fā)現(xiàn)血塊者不屬于蟲(chóng)蛋。

流清蛋(破損蛋、流湯蛋)：蛋殼受外界力量震動(dòng)而破碎，蛋白流出。破口直徑小于1厘米者，視為小口流清蛋。

格窩蛋(癟頭蛋、熄嘴蛋)：蛋受擠壓使蛋殼局部破裂凹小成嘴狀而蛋膜未破、蛋清不外流。

裂紋蛋(啞板蛋、癟嘴蛋)：蛋受壓、碰撞，使殼裂成長(zhǎng)破縫，將蛋握在手中相碰發(fā)出啞板聲音。

(2)乳及乳制品

這類(lèi)食品質(zhì)量的感官局部術(shù)語(yǔ)主要有色澤、氣味、滋味、組織形態(tài)等，其含義詳見(jiàn)本書(shū)中乳及乳制品質(zhì)量感官鑒別章節(jié)。

26、飲料、糕點(diǎn)類(lèi)食品質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語(yǔ)及其含義

(1)飲料類(lèi)

色澤：各種酒類(lèi)和飲料應(yīng)具有的相應(yīng)的色澤。如白酒應(yīng)是無(wú)色透明(個(gè)別的可帶有本品種特有顏色)、無(wú)沉淀，無(wú)懸浮物的液體。

香氣：各種酒類(lèi)和軟飲料應(yīng)具有相應(yīng)的溢香氣。如白酒的香氣分為溢香、噴香、留香。一般白酒都具有本身特有的醇香。

滋味：各種酒類(lèi)和軟飲料在品嘗時(shí)應(yīng)體現(xiàn)出的本品種固有的味道。如白酒的滋味有濃厚、淡薄、綿軟、辛辣。純凈和邪味等。

(2)糕點(diǎn)類(lèi)

回潮：糕點(diǎn)在存放保管期間，從空氣中吸收水氣而引起色、香、味、形的變化。

干縮：糕點(diǎn)在存放保管期間，失去水分，引起皺皮、僵皮、減重等，口感也發(fā)生變化。

走油：含有油脂的糕點(diǎn)，在存放保管期間，油分外滲，糕點(diǎn)失去光澤和原有風(fēng)味。

變質(zhì)：糕點(diǎn)在存放保管過(guò)程中被細(xì)菌，霉菌等微生物污染而引起品質(zhì)劣變，導(dǎo)致不能食用。

變味：糕點(diǎn)在存放過(guò)程中被微生物污染，或與強(qiáng)烈異味的物質(zhì)同貯，或由糕點(diǎn)內(nèi)油脂氧化而產(chǎn)生異味，失去原味。 脫色：糕點(diǎn)在存放過(guò)程中失去原有的色澤而變得烏暗，特別是受日光照射后失去原有的鮮艷色澤。

蟲(chóng)蛀：糕點(diǎn)在加工過(guò)程中原料不潔、工藝不佳，夾雜混入蟲(chóng)卵發(fā)育為成蟲(chóng)；或是存放過(guò)程中被昆蟲(chóng)蛀蝕。