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食品加工車間設(shè)計基本要求!

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2020-09-30
核心提示:車間面積與生產(chǎn)相適應,布局合理,排水暢通;車間地面用防滑、堅固、不透水、耐腐蝕的材料修建,且平坦、無積水、并保持清潔;車

車間面積與生產(chǎn)相適應,布局合理,排水暢通;車間地面用防滑、堅固、不透水、耐腐蝕的材料修建,且平坦、無積水、并保持清潔;車間出口及外界相連的排水、通風處裝有防鼠、防蠅、防蟲設(shè)施。

車間內(nèi)墻壁、天花板和門窗使用無毒、淺色、防水、防霉、不脫落、易于清洗的材料修建。墻角、地角、頂角應當具有弧度(曲率半徑不小于3cm)。

車間內(nèi)的操作臺、傳送帶、運輸車、工器具應當用無毒、耐腐蝕、不生銹、易清洗消毒、堅固的材料制作。

應當在適當?shù)牡攸c設(shè)足夠數(shù)量的洗手、消毒、干手設(shè)備或用品,水龍頭應當為非手動開關(guān)。根據(jù)產(chǎn)品加工需要,車間入口處應當設(shè)有鞋、靴和車輪消毒設(shè)施。應當設(shè)有與車間相連接的更衣室。根據(jù)產(chǎn)品加工需要,還應當設(shè)立與車間相連接的衛(wèi)生間和淋浴室。

1、車間結(jié)構(gòu)

食品加工車間以采用鋼混或磚砌結(jié)構(gòu)為主,并根據(jù)不同產(chǎn)品的需要,在結(jié)構(gòu)設(shè)計上,適合具體食品加工的特殊要求。

車間的空間要與生產(chǎn)相適應,一般情況下,生產(chǎn)車間內(nèi)的加工人員的人均擁有面積,除設(shè)備外,應不少于1.5平方米。過于擁擠的車間,不僅妨礙生產(chǎn)操作,而且人員之間的相互碰撞,人員工作服與生產(chǎn)設(shè)備的接觸,很容易造成產(chǎn)品污染。車間的頂面高度不應低于3米,蒸煮間不應低于5米。

加工區(qū)與加工人員的衛(wèi)生設(shè)施,如更衣室、淋浴間和衛(wèi)生間等,應該在建筑上為聯(lián)體結(jié)構(gòu)。水產(chǎn)品、肉類制品和速凍食品的冷庫與加工區(qū)也應該是聯(lián)體式結(jié)構(gòu)。

2、車間布局

車間的布局既要便于各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的相互銜接,又要便于加工過程的衛(wèi)生控制,防止生產(chǎn)過程交叉污染的發(fā)生。

食品加工過程基本上都是從原料—半成品—成品的過程,即從非清潔到清潔的過程,因此,加工車間的生產(chǎn)原則上應該按照產(chǎn)品的加工進程順序進行布局,使產(chǎn)品加工從不清潔的環(huán)節(jié)向清潔環(huán)節(jié)過渡,不允許在加工流程中出現(xiàn)交叉和倒流。

清潔區(qū)與非清潔區(qū)之間要采取相應的隔離措施,以便控制彼此間的人流和物流,從而避免產(chǎn)生交叉污染,加工品傳遞通過傳遞窗進行。

要在車間內(nèi)適當?shù)牡胤,設(shè)置工器具清洗、消毒間,配置供工器具清洗、消毒用的清洗槽、消毒槽和漂洗槽,必要時,有冷熱水供應,熱水的溫度應不低于82℃。

3、車間地面、墻面、頂面及門窗

車間的地面要用防滑、堅固、不滲水、易清潔、耐腐蝕的材料鋪制,車間地面表面要平坦、不積水。車間整個地面的水平在設(shè)計和建造時應該比廠區(qū)的地面水平略高,地面有的斜坡度。

車間的墻面應該鋪有2米以上的墻裙,墻面用耐腐蝕、易清洗消毒、堅固、不滲水的材料鋪制及用淺色、無毒、防水、防霉、不易脫落、可清洗的材料覆涂。車間的墻角、地角和頂角曲率半徑不小于3厘米呈弧形。

車間的頂面用的材料要便于清潔,有水蒸氣產(chǎn)生的作業(yè)區(qū)域,頂面所用的材料還要不易凝結(jié)水球,在建造時要形成適當?shù)幕《龋苑览淠温涞疆a(chǎn)品上。

車間門窗有防蟲、防塵及防鼠設(shè)施,所用材料應耐腐蝕易清洗。窗臺離地面不少于1米,并有45度斜面。

4、供水與排水設(shè)施

車間內(nèi)生產(chǎn)用水的供水管應采用不易生銹的管材,供水方向應逆加工進程方向,即由清潔區(qū)向非清潔區(qū)流。

車間內(nèi)的供水管路應盡量統(tǒng)一走向,冷水管要避免從操作臺上方通過,以免冷凝水凝集滴落到產(chǎn)品上。

為了防止水管外不潔的水被虹吸和倒流入管路內(nèi),須在水管適當?shù)奈恢冒惭b真空消除器。

車間的排水溝應該用表面光滑、不滲水的材料鋪砌,施工時不得出現(xiàn)凹凸不平和裂縫,并形成3%的傾斜度,以保證車間排水的通暢,排水的方向也是從清潔區(qū)向非清潔區(qū)方向排放。排水溝上應加不生銹材料制成活動的蓖子。

車間排水的地漏要有防固形物進入的措施,畜禽加工廠的浸燙打毛間應采用明溝,以便于清除羽毛和污水。

排水溝的出口要有防鼠網(wǎng)罩,車間的地漏或排水溝的出口應使用U型或P型、S型等有存水彎的水封,以便防蟲防臭。

5、通風與采光

車間應該擁有良好的通風條件,如果是采用自然通風、通風的面積與車間地面面積之比應不小于1:16。若采用機械通風,則換氣量應不小于3次/小時。采用機械通風,車間的氣流方向應該是從清潔區(qū)向非清潔區(qū)流動。

靠自采光的車間,車間的窗戶面積與車間面積之比應不小于1:4。車間內(nèi)加工操作臺的照度應不低于220Lux,車間其他區(qū)域不低于110Lux,檢驗工作場所工作臺面的照度應不低于540Lux,瓶裝液體產(chǎn)品的燈檢工作點照度應達到1000Lux,并且光線不應改變被加工物的本色,車間燈具須裝有防護罩。

6、控溫設(shè)施

加工易腐易變質(zhì)產(chǎn)品的車間應具備空調(diào)設(shè)施,肉類和水產(chǎn)品加工車間的溫度在夏季應不超過15℃~18℃,肉制品的腌制間溫度應不超過4℃。

工具器、設(shè)備加工過程使用的設(shè)備和工器具,尤其是接觸食品的機械設(shè)備、操作臺、輸送帶、管道等設(shè)備和籃筐、托盤、刀具等工器具的制作材料應符合以下條件:

——無毒、不會對產(chǎn)品造成污染;

——耐腐蝕、不易生銹、不易老化變形;

——易于清洗消毒;

——車間使用的軟管,材質(zhì)要符合有關(guān)食品衛(wèi)生標準GB11331要求。

食品加工設(shè)備和工器具的結(jié)構(gòu)在設(shè)計上應便于日常清洗、消毒和檢查、維護。

槽罐設(shè)備在設(shè)計和制造時,要能保證使內(nèi)容物排空。

車間內(nèi)加工設(shè)備的安裝,一方面要符合整個生產(chǎn)工藝布局的要求。另一方面則要便于生產(chǎn)過程的衛(wèi)生管理,同時還要便于對設(shè)備進行日常維護和清潔。在安放較大型設(shè)備的時候,要在設(shè)備與墻壁、設(shè)備與頂面之間保留有一定的距離和空間,以便設(shè)備維護人員和清潔人員的出入。

7、人員衛(wèi)生設(shè)施

1)更衣室

車間要設(shè)有與加工人員數(shù)量相適宜的更衣室,更衣室要與車間相連,必要時,要為在清潔區(qū)和非清潔區(qū)作業(yè)的加工人員分別設(shè)置更衣間,并將其出入各自工作區(qū)的通道分開。

個人衣物、鞋要與工作服、靴分開放置。掛衣架應使掛上去的工作服與墻壁保持一定的距離,不與墻壁貼碰。更衣室要保持良好的通風和采光,室內(nèi)可以通過安裝紫外燈或臭氧發(fā)生器對室內(nèi)的空氣進行滅菌消毒。

2)淋浴間

肉類食品(包括肉類罐頭)的加工車間要設(shè)有與車間相連的淋浴間,淋浴間的大小要與車間內(nèi)的加工人員數(shù)量相適應,淋浴噴頭可以按照每10人1個的比例進行配置。淋浴間內(nèi)要通風良好,地面和墻裙應采用淺色、易清潔、耐腐蝕、不滲水的材料建造。地板要防滑,墻裙以上部分和頂面要涂刷防霉涂料,地面要排水通暢,通風良好,有冷熱水供應。

3)洗手消毒設(shè)施

車間入口處要設(shè)置有與車間內(nèi)人員數(shù)量相適應的洗手消毒設(shè)施,洗手龍頭所需配置的數(shù)量?配置比例應該為每10人1個,200人以上每增加20人增設(shè)1個。

洗手龍頭必須為非手動開關(guān),洗手處須有皂液器,并有熱水供應,出水為溫水。盛放手消毒液的容器,在數(shù)量上也要與使用人數(shù)相適應,并合理放置,以方便使用。

干手用具必須是不會導致交叉污染的物品,如一次性紙巾、消毒毛巾等。

在車間內(nèi)適當?shù)奈恢茫瑧惭b足夠數(shù)量的洗手、消毒設(shè)施和配備相應的干手用品,以便工人在生產(chǎn)操作過程中定時洗手、消毒、或在弄臟手后能及時和方便地洗手。從洗手處排出的水不能直接流淌在地面上,要經(jīng)過水封導入排水管。

4)衛(wèi)生間

為了便于生產(chǎn)衛(wèi)生管理,與車間相連的衛(wèi)生間,不應設(shè)在加工作業(yè)區(qū)內(nèi),可以設(shè)在更衣區(qū)內(nèi)。衛(wèi)生間的門窗不能直接開向加工作業(yè)區(qū),衛(wèi)生間的墻面、地面和門窗應該用淺色、易清洗消毒、耐腐蝕、不滲水的材料建造,并配有沖水、洗手消毒設(shè)施,窗口有防蟲蠅裝置。

8、倉貯設(shè)施

原、輔料庫

原、輔料的存貯設(shè)施,應能保證為生產(chǎn)加工所準備的原料和輔助用料在貯存過程中,品質(zhì)不會出現(xiàn)影響生產(chǎn)使用的變化和產(chǎn)生新的安全衛(wèi)生危害。清潔、衛(wèi)生、防止鼠蟲危害是對各類食品加工用原料/輔料存貯設(shè)施的基本要求。

果蔬類原料存放的場所還應具備遮陽擋雨條件,而且通風良好。

在氣溫較高的地區(qū),應設(shè)有專用的保鮮庫。

包裝材料庫

食品廠應該為包裝材料的存放、保管設(shè)置專用的存貯庫房,庫房應清潔、干燥,有防蠅蟲和防鼠設(shè)施,內(nèi)外包裝材料應分開放置。

材料堆垛與地面、墻面要保持一定的距離,并應加蓋有防塵罩。

成品庫

食品廠成品存貯設(shè)施的規(guī)模和容量要與工廠的生產(chǎn)相適應,并應具備能保證成品在存放過程中品質(zhì)能保持穩(wěn)定、不受污染。成品貯存庫內(nèi)應安裝有防止昆蟲、鼠類及鳥類進入的設(shè)施。冷庫的建筑材料必須符合國家的有關(guān)用材規(guī)定要求。貯存出口產(chǎn)品的冷庫和保(常)溫庫必須安裝有自動溫度記錄儀。 
編輯:songjiajie2010

 
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