在食品工業(yè)中，產品的檢驗往往通過實驗室來進行。近年來，國內外由于實驗室檢測結果誤差而導致的食品安全事件都時有發(fā)生，給企業(yè)造成的巨大的損失。也有不少的食品企業(yè)，雖然配備了實驗室，但只是面子工程，無法正常運轉實驗室，檢測質量更無法談起。本文小編帶你從人、機、料、法、環(huán)五大管理原則入手，建立一套完備有效的食品企業(yè)實驗室管理體系，幫助企業(yè)不斷改進提升檢驗水平，保障產品的檢測質量。

合格的檢驗人員是實驗室的工作順利開展、質量方針得以實施、質量目標能夠實現(xiàn)首要條件。

關注員工思想道德教育，做好業(yè)務培訓，完善員工考核制度是人員管理的幾大重要手段。提供有效的崗前、崗中培訓指導，根據(jù)檢驗人員的實際需求分層次分階段實施培訓。企業(yè)管理者要重視實驗室建設，幫助解決實際工作中遇到的問題。同時還要建立一套科學的績效方案，對人員實行崗位考核，獎懲分明，提升業(yè)務能力。

儀器設備及各種計量器具是檢測工作中最基本的工具。應建立一套完整的儀器設備管理制度。包括各項規(guī)章制度；檢驗室崗位規(guī)范和崗位職責；儀器、設備的使用和保存制度；設備維護保養(yǎng)、操作工操作規(guī)范制度等。具體實施可以參照以下幾條進行：

• 建立儀器設備包括輔助設備的臺賬檔案

• 管理儀器設備狀態(tài)，保證儀器設備的溯源性（依據(jù)國家要求完成強制的計量檢定與校準，同時采用期間核查的方式進行計量測試和對比）

• 自主進行維護儀器設備的維護并做好記錄，如遇異常狀況要做好記錄，及時上報。

• 正確使用儀器標志：綠色（合格），黃色（準用），紅色（停用），將設備分類標色以保證設備正確使用，做好使用記錄。

• 人員的資質： 使用儀器設備的檢驗人員應經過培訓和授權。

食品企業(yè)實驗室所需要用到的材料種類繁多，需要細致分類管理：

量筒、移液管、移液器等小型計量器具，在使用前應進行計量校準并做好記錄。其他玻璃器皿、接種環(huán)、稱量紙等小型器具及耗材應選擇有資質的供應商，采購產品進行到貨檢驗驗收，合格后方能使用。

實驗室化學藥品一般可分為無機試劑類，有機試劑類，指示劑類，強腐蝕氧化劑類，標準物質等。

實驗室應設立單獨的藥品存放間，嚴格控制其溫度、濕度、通風狀況和光線要求。對震動、噪音、氣味等環(huán)境因素也應符合國家法規(guī)要求，并做到通風、防潮、防揮發(fā)、防氧化、防降解、防腐蝕和防爆防燃。藥品存放期間，應建立嚴格的藥品登記管理，同時藥品的領用也應做嚴格的記錄。

目前食品實驗室用于微生物檢驗最常見的是干粉培養(yǎng)基，干粉培養(yǎng)基的管理涉及多個方面，培養(yǎng)基供應商的選擇、培養(yǎng)基的接收，培養(yǎng)基的放行，培養(yǎng)基的制備，培養(yǎng)基的滅菌，培養(yǎng)基儲藏和有效期，培養(yǎng)基質量控制都需要有嚴格的制度加強管理和監(jiān)督。

檢測樣品是檢驗工作的對象和載體。人、機、料、法、環(huán)等各項質量保障措施都是在基于樣品得到良好控制的前提下開展實施的。

樣品的管理應該做到：（1）建立用于檢測樣品的抽取、接收、處置、保護、儲存的相關程序文件，確保檢測樣品的完備性。（2）明確檢測樣品的標識，避免在實物、記錄和文件中相互混淆。（3）記錄接收樣品的狀態(tài)，尤其在對正常條件的偏離時。（4）有適當?shù)脑O備貯存樣品，避免樣品發(fā)生丟失或損壞。（5）保存樣品的信息記錄。（6）樣品抽取過程中應注意樣品儲存和運輸條件控制，確保檢測結果的有效。

實驗方法是檢驗工作中對某個項目進行檢驗分析的依據(jù)，實驗室應制定標準收集、發(fā)放、備案、跟蹤制度。在選擇標準方法時，優(yōu)先采用國家標準，其次是國際標準、行業(yè)標準、地方標準。采用標準規(guī)定方法時應注意標準的更新狀況，務必采用現(xiàn)行有效標準檢驗。同時還要做到實驗記錄的保持工作。

選擇方法后還需要進行方法的實驗室確認，可以通過使用標準物質測試，重復性測試，留樣再測，實驗室間比對等方法確認將要使用的檢測方法是否滿足要求，在確認方法確實可行后，方可投入使用。

為了保證檢測結果的準確性和有效性，實驗室應根據(jù)需求來配置相應的設施，并對可能影響檢測的環(huán)境因素進行有效的控制、記錄，使設施和環(huán)境能滿足檢測需要，有利于檢測的正確實施，并確保實驗室的安全。食品企業(yè)實驗室選址應在遠離生產區(qū)域，具有合理的流動，沒有二次污染的位置，同時還要滿足功能、實驗室安全、環(huán)境法規(guī)要求。

實驗室內部應該設置合理隔斷和布局，保證照明良好，溫濕度適宜并進行監(jiān)控，微生物實驗室沒有引起交叉污染的風險。必要時在關鍵區(qū)域進行環(huán)境監(jiān)測。

以上是實驗室管理在具體操作層面的要求和管理方法，在此基礎上實驗室還應貫徹質量管理的理念，依照實驗室相關評測要求構建出完善的質量管理體系。加強對實驗室活動質量的總體控制。食品實驗室應及時建立、實施和維持與其活動范圍相適應的質量管理體系，將其政策、制度、計劃、程序和指導書制成質量體系文件，盡快傳達至相關人員。通過認真執(zhí)行質量體系文件，可以實現(xiàn)實驗室的質量方針，達到預期的質量目標。

在實驗室內部對檢測活動質量要進行總體控制，以保證質量目標的實現(xiàn)。我們可以定期或不定期的對檢測數(shù)據(jù)和結果進行分析、控制，有計劃的開展空白試驗和平行雙樣測試，制定檢測工作程序，定期開展內部審核和管理評審。除了內部的質量控制措施外，有條件的企業(yè)還可以參與實驗室外部質量評估，按照ISO/IEC17025：2005 來規(guī)范自身工作。參加比對實驗或能力驗證活動等，以檢驗實驗室檢測能力和檢測質量。

結語

食品的核心競爭力是質量與安全，這也是企業(yè)生存的根本。保證產品質量要依靠實驗室高效準確的工作。所以，企業(yè)經營者務必要加強實驗室管理，降低食品安全問題的發(fā)生概率, 為企業(yè)的長期發(fā)展打下堅實基礎。