我國(guó)草莓產(chǎn)量和種植規(guī)模在世界均名列前茅，但是草莓的綜合利用率相對(duì)較低，其原因之一是品質(zhì)評(píng)價(jià)體系不健全。以往對(duì)草莓品質(zhì)的研究多集中在果實(shí)品質(zhì)比較和生理生化指標(biāo)的測(cè)定方面，感官品質(zhì)分析主要集中在草莓果汁、果酒和草莓醬的研究方面，鮮果感官分析較少。而鮮果感官分析在新產(chǎn)品的開發(fā)、食品質(zhì)量評(píng)價(jià)、市場(chǎng)預(yù)測(cè)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定和確定產(chǎn)品保存期限等方面具有重要的作用，尤其在新產(chǎn)品開發(fā)中的引領(lǐng)作用具有不可替代性。

本實(shí)驗(yàn)采用不同的方法對(duì)草莓果實(shí)品質(zhì)的感官指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)，以期為草莓果實(shí)品質(zhì)感官評(píng)定體系的建立提供參考。

一、材料與方法
01供試材料

供試草莓品種:紅頰、越秀、越心、初戀情人。

02感官評(píng)定方法

參考GB/T22474—2008《果醬》和DB42/T1656—2021《西瓜果實(shí)品質(zhì)鑒定技術(shù)規(guī)程》，將色澤、香氣濃郁程度、滋味與口感、果肉細(xì)膩度、汁水豐富度作為草莓感官品質(zhì)的重要指標(biāo)，并制訂評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)（表1），用于模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)價(jià)法。選擇10名從事食品感官專業(yè)的人員和7名非專業(yè)人員組成兩個(gè)測(cè)評(píng)小組，測(cè)評(píng)人員熟悉測(cè)評(píng)方法和標(biāo)準(zhǔn)后進(jìn)行盲評(píng)，測(cè)評(píng)時(shí)只提供草莓編號(hào)，以保證測(cè)評(píng)過程的客觀公正。

將色澤、香氣濃郁程度、滋味與口感、果肉細(xì)膩度、汁水豐富度5個(gè)感官指標(biāo)作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，由10名專業(yè)測(cè)評(píng)人員打分，要求測(cè)評(píng)小組成員熟知草莓感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，明確草莓5個(gè)感官質(zhì)量評(píng)價(jià)指標(biāo)的定義后，對(duì)七成熟的紅頰、越秀、越心和九成熟的紅頰、越秀、越心樣品（表2）的偏好性進(jìn)行感官評(píng)定，每個(gè)感官質(zhì)量指標(biāo)的打分區(qū)間為0~10分，0分代表無，10分代表最大或最強(qiáng)，評(píng)定結(jié)束后進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

04十分制法感官評(píng)定設(shè)計(jì)

由7名非專業(yè)人員（編號(hào)Ⅰ~Ⅶ）組成嗜好型評(píng)定小組，對(duì)七成熟的紅頰、越秀、越心和九成熟的紅頰、越秀、越心、初戀情人樣品（表3）進(jìn)行整體喜好度打分，打分區(qū)間為0~10分，滿分為10分代表最喜愛。

05模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)價(jià)法感官評(píng)定設(shè)計(jì)

由10名專業(yè)人員和7名非專業(yè)人員組成模糊綜合評(píng)定小組，以色澤、香氣濃郁程度、滋味與口感、果肉細(xì)膩度、汁水豐富度5個(gè)感官評(píng)價(jià)指標(biāo)分別對(duì)九成熟的紅頰、越秀、越心、初戀情人樣品進(jìn)行單因素評(píng)價(jià)和分級(jí)，并在對(duì)應(yīng)的優(yōu)、良、中、差等級(jí)下方畫“√”，統(tǒng)計(jì)各等級(jí)評(píng)價(jià)人數(shù)（表4）。

06模糊數(shù)學(xué)模型的建立

評(píng)價(jià)對(duì)象子集S={S1，S2，S3，S4}，其中S1=7號(hào)，S2=8號(hào)，S3=9號(hào)，S4=10號(hào)。

感官指標(biāo)因素集U={U1，U2，U3，U4，U5}，其中U1=色澤，U2=香氣濃郁程度，U3=滋味與口感，U4=果肉細(xì)膩度，U5=汁水豐富度。

評(píng)價(jià)集建立評(píng)價(jià)集V={V1，V2，V3，V4};其中V1=優(yōu)，V2=良，V3=中，V4=差。

百分占比權(quán)重集E={E1，E2，E3，E4，E5}，本試驗(yàn)依據(jù)表1草莓感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，即色澤15分，香氣濃郁程度15分，滋味與口感30分，果肉細(xì)膩度20分，汁水豐富度20分作為權(quán)重系數(shù)的分配依據(jù)，色澤、香氣濃郁程度、滋味與口感、果肉細(xì)膩度、汁水豐富度的權(quán)重系數(shù)分別為0.15、0.15、0.30、0.20、0.20，總和為1，即草莓感官評(píng)價(jià)的權(quán)重集E={0.15，0.15，0.30，0.20，0.20}。

模糊關(guān)系綜合評(píng)判集（T）=E·Ri。式中，E為權(quán)重集，Ri為模糊矩陣，是由U1~U5感官指標(biāo)因素集組成R1~R4模糊矩陣。

二、結(jié)果與分析

01綜合評(píng)分法感官評(píng)定結(jié)果分析

測(cè)評(píng)小組成員按照綜合評(píng)分法對(duì)草莓感官指標(biāo)進(jìn)行打分，其總分統(tǒng)計(jì)結(jié)果見表2。

02十分制法感官評(píng)定結(jié)果分析

嗜好型評(píng)定小組根據(jù)個(gè)人喜好，對(duì)樣品進(jìn)行整體喜好度打分。結(jié)果表明（表3）。

感官評(píng)定結(jié)果分析17名感官評(píng)定小組人員對(duì)4個(gè)不同品種草莓的感官指標(biāo)（色澤、香氣濃郁程度、滋味與口感、果肉細(xì)膩度、汁水豐富度）進(jìn)行感官評(píng)定，各項(xiàng)感官指標(biāo)評(píng)定結(jié)果見表4。

（T值計(jì)算略）T值結(jié)果為T1={0.11，0.35，0.34，0.21}，T2={0.24，0.43，0.17，0.18}，T3={0.32，0.41，0.18，0.09，0.00}，T4={0.13，0.32，0.34，0.20}。