發(fā)酵酸魚貯藏過程中理化與感官品質(zhì)變化研究     

酸魚是我國(guó)具有地方民族特色的傳統(tǒng)發(fā)酵魚制品之一,以鯉魚或草魚為原料,經(jīng)宰殺﹑腌制后與炒熟的谷物混合后密封發(fā)酵而成。發(fā)酵魚中具有豐富的微生物和酶,在貯藏和流通過程中會(huì)對(duì)發(fā)酵魚中營(yíng)養(yǎng)成分組成和感官品質(zhì)產(chǎn)生影響,而溫度是影響微生物和酶活性的重要因素之—。

     
本文以感官評(píng)價(jià)等為主要指標(biāo)評(píng)價(jià),重點(diǎn)評(píng)價(jià)了發(fā)酵酸魚在冷藏(4℃) ,室溫(25℃)和極端溫度(35℃)不同貯藏溫度條件下的品質(zhì)穩(wěn)定性,旨在為提高發(fā)酵酸魚的貯藏穩(wěn)定性和科學(xué)制定產(chǎn)品貨架期提供指導(dǎo)。

感官評(píng)價(jià)方法

     
在酸魚貯藏0.45和90 d期間對(duì)其外觀﹑滋味﹑氣味和口感進(jìn)行感官評(píng)分分析,將酸魚切成1 cm x 1 cm x 1 cm的小塊,由挑選的12名(6男6女,年齡均在20~35歲之間)受過專業(yè)培訓(xùn)的感官評(píng)定人員組成的評(píng)定小組對(duì)樣品的外觀、滋味、氣味和口感進(jìn)行感官評(píng)定(總體可接受度為25%外觀＋25%滋味＋25%氣味＋25%口感),評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見下表。       

           

感官結(jié)果及分析

     

             

感官評(píng)分是發(fā)酵魚貯藏期間重要的評(píng)價(jià)指標(biāo)之一,直接影響消費(fèi)者的接受性。酸魚的感官評(píng)分結(jié)果如圖1所示。由圖可知 ,貯藏溫度越高,時(shí)間越長(zhǎng),則酸魚的感官評(píng)分越低。隨著貯藏溫度的升高，貯藏時(shí)間的增加,從魚肉中遷移出來的水分越多,酸魚的外觀品質(zhì)和口感越差。在4℃貯藏90 d后酸魚的感官品質(zhì)變化較小,酸香味和口感保持較好,總體可接受度相對(duì)較高。在25℃貯藏45d后總體可接受度相對(duì)較高,但是在貯藏90 d后口感評(píng)分下降較明顯,魚塊表面潮濕,肉質(zhì)軟膩,總體可接受度降低。在35℃貯藏45 d時(shí),發(fā)酵酸魚的感官品質(zhì)已經(jīng)出現(xiàn)明顯劣化,表觀變差,顏色變深,肉質(zhì)變軟,從魚肉中滲出水分較多。