辣條作為具有代表性的一種調(diào)味面制品，口味多樣，傳統(tǒng)的口味主要有甜辣味和麻辣味，而現(xiàn)在逐漸出現(xiàn)了多種新口味。

伴隨著調(diào)味面制品產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，規(guī)模化效應(yīng)逐漸顯現(xiàn)，一批行業(yè)規(guī)模企業(yè)相繼出現(xiàn)，但仍有很大一部分調(diào)味面制品生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模較小、經(jīng)營(yíng)粗放。在行業(yè)發(fā)展前期，由于統(tǒng)一的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，導(dǎo)致了產(chǎn)品品質(zhì)良莠不齊，也造成了全國(guó)調(diào)味面制品生產(chǎn)和消費(fèi)市場(chǎng)的混亂。

鑒于休閑面制品新標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)以及在市場(chǎng)的快速發(fā)展，本文從消費(fèi)市場(chǎng)出發(fā)，通過(guò)對(duì)辣條消費(fèi)市場(chǎng)進(jìn)行調(diào)查研究，選取不同品牌的辣條進(jìn)行初步的感官評(píng)價(jià)，再進(jìn)一步選取具有代表性的辣條產(chǎn)品進(jìn)行暫時(shí)性感官支配分析，期望為辣條產(chǎn)品的品質(zhì)提升提供研究方法及理論參考。

一、材料與方法

01原料

根據(jù)685份調(diào)查問(wèn)卷結(jié)果，結(jié)合辣條在中國(guó)最主要的兩家休閑食品電商平臺(tái)的銷售量以及辣條十大品牌排行榜單，最終選取以小麥粉為主要原料制作的12種不同品牌的辣條作為研究對(duì)象，樣品配料表詳情見(jiàn)表1。

感官評(píng)價(jià)小組由25名在校食品專業(yè)學(xué)生組成，年齡18~25歲，感官評(píng)價(jià)人員根據(jù)GB/T22210—2008進(jìn)行培訓(xùn)，并將12種不同品牌的辣條剪切成2cm×2cm的方塊，編號(hào)后進(jìn)行感官評(píng)定。感官評(píng)定人員在每次品嘗樣品前用質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.2%淡鹽水漱口，去除口中殘留異味。感官評(píng)定的標(biāo)準(zhǔn)參考表2。

03辣條產(chǎn)品的動(dòng)態(tài)感官分析

首先，感官評(píng)價(jià)人員通過(guò)品嘗辣條樣品，記錄感官描述詞，并結(jié)合文獻(xiàn)集體討論確定描述詞，描述詞如表3所示。在進(jìn)行動(dòng)態(tài)感官分析（TemporalDominanceofSensations，TDS）時(shí)，以此描述詞作為基礎(chǔ)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。本實(shí)驗(yàn)由感官評(píng)價(jià)組篩選的10名具有較高味覺(jué)敏感度的評(píng)定者參加。使感官評(píng)價(jià)人員了解TDS的基本理論和小程序的使用。

實(shí)驗(yàn)條件參照Fiches等的方法:實(shí)驗(yàn)在25℃室溫的避光條件下進(jìn)行，取剪切成長(zhǎng)寬為2cm×2cm的辣條樣品放于一次性品評(píng)杯中，進(jìn)行隨機(jī)編號(hào)后，再由評(píng)定人員進(jìn)行品嘗。在實(shí)驗(yàn)前1h內(nèi)，評(píng)定者不得進(jìn)食，并且用清水進(jìn)行漱口。每個(gè)辣條樣品的測(cè)試時(shí)間為60s。在樣品入口時(shí)開(kāi)始計(jì)時(shí)，實(shí)時(shí)記錄當(dāng)前時(shí)刻的最主要的感官描述詞及對(duì)應(yīng)的感官特性強(qiáng)度，此部分實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)通過(guò)電腦小程序進(jìn)行記錄，直到最后不再有任何感受，結(jié)束實(shí)驗(yàn)。感官評(píng)定人員在每次品嘗樣品前用0.20%淡鹽水口，去除口中殘留異味。每人每個(gè)辣條樣品重復(fù)3次。

二、結(jié)果與分析

01辣條產(chǎn)品感官評(píng)定

表5為辣條產(chǎn)品感官指標(biāo)測(cè)定結(jié)果，并根據(jù)12種辣條產(chǎn)品的感官評(píng)定結(jié)果，繪制成雷達(dá)圖，其結(jié)果如圖1Ⅰ所示。

 

根據(jù)前期的調(diào)查問(wèn)卷可知，口感與風(fēng)味是辣條的重要指標(biāo)，從口感方面來(lái)看，產(chǎn)品H在硬度和彈性方面的評(píng)分最高，而產(chǎn)品E在這兩方面的評(píng)分相對(duì)較低;從風(fēng)味方面來(lái)看，產(chǎn)品B在氣味、咸味和甜味的評(píng)分最高，在辣味方面，產(chǎn)品G和產(chǎn)品A的評(píng)分相對(duì)較高，而產(chǎn)品B的辣味性相對(duì)較低，但整體產(chǎn)品間無(wú)顯著性差異。除此之外，豐富的含油量也能夠?yàn)槔睏l帶來(lái)滿足的爆汁感，產(chǎn)品B的含油量最豐富，其次是產(chǎn)品L，而產(chǎn)品E由于質(zhì)地較為緊實(shí)，含油量并不多。
 

辣條的色澤也影響著產(chǎn)品的受歡迎程度結(jié)果顯示，產(chǎn)品C的色澤較深，產(chǎn)品E的色澤在不同產(chǎn)品中較淺。根據(jù)感官評(píng)定的綜合喜好度，產(chǎn)品B是最受喜愛(ài)的辣條，產(chǎn)品K則相反。

在12種辣條產(chǎn)品中，選擇四種辣條產(chǎn)品（產(chǎn)品B、產(chǎn)品E、產(chǎn)品H、產(chǎn)品L）進(jìn)行后續(xù)實(shí)驗(yàn)，選取依據(jù)如下:如上圖1Ⅱ，產(chǎn)品B的整體喜好度為最優(yōu);產(chǎn)品E在九項(xiàng)指標(biāo)評(píng)分中，有四項(xiàng)評(píng)分最低，且整體喜好度也相對(duì)較低;此外，辣條作為中國(guó)特色的休閑食品，雖起源于湖北，但由于南北方人的口味不同，導(dǎo)致辣條的風(fēng)味也有一定差異，因此，又分別選擇了兩種分別來(lái)自南方與北方且整體喜好度相對(duì)較高的辣條產(chǎn)品—產(chǎn)品H和產(chǎn)品L進(jìn)行后續(xù)的暫時(shí)性感官支配分析，進(jìn)而探究辣條產(chǎn)品在食用過(guò)程中的風(fēng)味感知變化。

02辣條產(chǎn)品的動(dòng)態(tài)感官評(píng)價(jià)分析

通過(guò)感官評(píng)定結(jié)果，選取了四種具有代表性的產(chǎn)品進(jìn)行了動(dòng)態(tài)感官評(píng)定，TDS法巧妙的把辣條產(chǎn)品的風(fēng)味特性與人的感知結(jié)合在一起，可以模擬真實(shí)的食用條件下的感官狀態(tài)。本實(shí)驗(yàn)通過(guò)記錄實(shí)時(shí)的感官變化來(lái)評(píng)估辣條產(chǎn)品，并且在繪制曲線的時(shí)候加入了2條水平線，分別為顯著水平線（PS）和偶然水平線（P0），顯著水平線表示屬性優(yōu)勢(shì)率顯著高于偶然水平優(yōu)勢(shì)率所必須達(dá)到的最小值，高于此線且優(yōu)勢(shì)率最高的屬性被認(rèn)為占據(jù)主導(dǎo)屬性。

 

圖2是四種最具代表性辣條產(chǎn)品的TDS結(jié)果。由圖2Ⅰ可以看出，在咀嚼過(guò)程中，產(chǎn)品B的口腔感知層次豐富，具有多重強(qiáng)勢(shì)感官特性，在咀嚼前期時(shí)，多汁和筋道這兩種感官屬性占據(jù)主導(dǎo)地位，多汁是品嘗過(guò)程中辣條內(nèi)部的油“爆”出來(lái)的一種多汁感;在咀嚼中期時(shí)，甜和咸成為了顯著的感官屬性，隨著咀嚼時(shí)間的增加，咸和甜這兩種感官屬性在后期感受既持久又強(qiáng)烈，并且和上述感官結(jié)果相同。
 

由圖2Ⅱ可以看出，在咀嚼過(guò)程中，產(chǎn)品E的強(qiáng)勢(shì)感官特性依次是:筋道、咸、辣和刺痛感;產(chǎn)品E的辣味的整體感知比較強(qiáng)，在咀嚼中期，感官評(píng)價(jià)人員能夠感知到明顯的辣味，并且隨著咀嚼時(shí)間的進(jìn)行，辣味感知越來(lái)越強(qiáng)烈，優(yōu)勢(shì)率可高達(dá)43.30%;也正因?yàn)槔蔽陡兄�過(guò)于強(qiáng)烈，在后期演變成了刺痛感這一感官屬性，帶來(lái)不好的味覺(jué)體驗(yàn)，推測(cè)是導(dǎo)致在感官結(jié)果中喜好度較低的原因之一。
 

由圖2Ⅲ可以看出，在咀嚼過(guò)程中，產(chǎn)品H的強(qiáng)勢(shì)感官特性依次為:多汁、筋道和辣，在咀嚼前期，產(chǎn)品H的多汁屬性比較突出，優(yōu)勢(shì)率可達(dá)到35%，推測(cè)是由于該辣條產(chǎn)品的坯體比較厚，因此具有較好的持油能力;在咀嚼的中后期，產(chǎn)品H的辣味逐漸變?yōu)閺?qiáng)勢(shì)感官屬性，優(yōu)勢(shì)率高達(dá)43.30%，與產(chǎn)品E的辣味強(qiáng)勢(shì)值相同，但產(chǎn)品H的辣味更為柔和，不產(chǎn)生強(qiáng)烈的刺痛感。

由圖2Ⅳ可以看出，產(chǎn)品L的感知比較豐富，在咀嚼過(guò)程中，評(píng)價(jià)員可以感知到多種感知屬性，如甜、多汁、筋道、咸、辣、鮮、油脂味等，在咀嚼前期時(shí)，甜味是最顯著的感官屬性，在咀嚼中期，多種味道被逐漸感知，除了甜味外，僅咸味和辣味短期超過(guò)顯著水平線。