食品的質(zhì)地研究處于快速發(fā)展的時代，僅僅是味道好已經(jīng)不足以讓消費者滿意，口感好已經(jīng)成為高質(zhì)量食品的必要條件。

質(zhì)地的體驗涵蓋通過視覺、聽覺、觸覺和動覺感知到的食物的結(jié)構(gòu)、機械特征和表面特性。也就是說當(dāng)消費者看到目標(biāo)食品時，對其質(zhì)地的解析就已開始，從入口、咀嚼到吞咽，每個環(huán)節(jié)都涉及食物的質(zhì)地屬性特征。

新式茶飲作為傳統(tǒng)茶產(chǎn)業(yè)的延伸產(chǎn)業(yè)，涉及奶茶、果茶及果奶等多品類創(chuàng)意茶飲品。通過豐富的原料配、創(chuàng)新的相關(guān)技術(shù)、新潮的營銷策略和高度社交的消費場景設(shè)計等手段吸引了眾多以年輕人為主的消費群體。

01浪潮迭起的不同特色茶飲品牌

回顧奶茶的發(fā)展歷程，與現(xiàn)在消費者認(rèn)知更為一致的產(chǎn)品概念可追溯到20世紀(jì)90年代末“快可立”“避風(fēng)塘”等品牌為代表的粉末沖泡式奶茶。這個階段，各種風(fēng)味的固體粉末飲料盛行，面積較小的奶茶站擺放著五顏六色的粉末罐子，消費者享受著奶茶濃郁的風(fēng)味和追逐潮流的快感。奶茶行業(yè)規(guī)�；�發(fā)展后，粗制濫造的沖調(diào)粉末充斥市場，齁甜黏膩且粉感強烈的飲品開始被消費者拋棄，推動商家開始進行飲品原料及制作手法的變革。

隨著越來越多的品牌進入新式茶飲的賽道，更創(chuàng)新的喝法被開創(chuàng)。2011年“貢茶”在茶中加了頂料“奶蓋”，將咖啡奶泡技藝應(yīng)用于奶茶飲品中。相較于傳統(tǒng)的將奶和茶混合飲用的產(chǎn)品，奶蓋茶能帶給消費者多重體驗：厚實奶蓋的綿密口感和扎實奶香，滋味或濃醇或甘爽的茶湯，以及兩者攪勻后的豐富風(fēng)味�！跋膊琛眲t首創(chuàng)芝士茶，街飲消費者對飲品的口感體現(xiàn)出的價值感需求初露端倪。

與此同時，以珍珠粉圓為代表的可以豐富視覺和觸感體驗的口感顆粒也在不斷發(fā)展創(chuàng)新，成為推動新式茶飲發(fā)展、取得消費者進一步認(rèn)同的另一關(guān)鍵。在這個階段，“書亦燒仙草”率先提出了“半杯都是料”的宣傳口號，仙草凍、紅豆、椰果、珍珠、布丁、豆花等樣式口感各異的口感顆粒在茶飲賽道異軍突起；同期的“滬上阿姨”以現(xiàn)煮五谷茶打開了市場，血糯米奶茶風(fēng)靡一時。但越來越豐富的小料堆疊在消費者端的口碑開始下滑，“像粥一樣”的評價體現(xiàn)了飲品中過多固形物可能不適合于新式茶飲常見的下午茶等消費場景，側(cè)面反映了消費者們對飲品的口感需求可能仍以清爽適度為主。隨著健康概念的升級，新型的口感顆粒得到應(yīng)用，各種膠原凍及晶球等具備低熱量、高纖維含量及富含益生菌或其他營養(yǎng)元素特點的小料占據(jù)了茶飲店菜單加料區(qū)的一席之地。

追求健康的潮流同樣影響了新式茶飲的巨頭物料——乳。“茶顏悅色”品牌的“出圈”離不開其乳基底在新式茶飲市場中的差異化，使用全乳脂制作的奶茶順滑輕盈，輔以綿密的奶沫，喝完一整杯也不會有非常明顯的黏膩感。“霸王茶姬”品牌更是因推出冰博朗非氫化基底乳而引起大眾對健康茶飲的強烈關(guān)注，順滑清爽的乳基底更能凸顯出原葉茶的豐富香氣�！叭鹦铱Х取北�火的生椰拿鐵將以椰乳為代表的植物基乳重新帶回消費者的視線中，新式茶飲市場也陸續(xù)推出燕麥乳、米乳、馬蹄乳等多樣化的植物基乳。

新式茶飲用各類新奇產(chǎn)品和聯(lián)名等商業(yè)行為吸引消費者購買，茶基底作為制作新式茶飲的重要基礎(chǔ)材料，大大增加了年輕人喝茶的機會。從初期用茶末和茶渣制作基底到目前現(xiàn)泡茶湯，茶飲品牌使用的茶基底都進行了全面升級，追求更豐富的香氣和本真的滋味。

02感官研究助力新式茶飲質(zhì)地提升質(zhì)地

作為消費者選擇產(chǎn)品的重要感官驅(qū)動因素，如何發(fā)揮其在優(yōu)化飲品甚至食物中的美味效果是一個重要的課題。消費者作為食品茶飲等產(chǎn)品的最終體驗者與評價者，數(shù)量龐大且較難預(yù)測，食品企業(yè)可以借助多種感官研究分析技術(shù)來輔助洞察消費者的反應(yīng)和綜合性感受以獲取相關(guān)數(shù)據(jù)，用以改進產(chǎn)品，提升產(chǎn)品質(zhì)地屬性，確保產(chǎn)品的市場成功率。

感官分析技術(shù)在食物飲料的原料品質(zhì)把控、產(chǎn)品開發(fā)和消費者調(diào)研等方面都起到積極作用。人工感官檢驗中三點檢驗等差別檢驗法可以幫助企業(yè)識別進行原料供應(yīng)調(diào)整等生產(chǎn)變動時風(fēng)味質(zhì)地發(fā)生較大變化的風(fēng)險。CHOI等使用快速感官分析法(CheckAllThatApply，CATA)調(diào)查了240名消費者對多個即飲奶茶樣品風(fēng)味等感官屬性的感知并評估了消費者的辨別能力；李靜使用定量描述分析法(QuantitativeDescriptiveAnalysis，QDA)結(jié)合消費者喜好對不同配方的桃味茶飲料進行研究，發(fā)現(xiàn)了消費者對桃味茶的喜好趨勢，從而為該類飲料產(chǎn)品開發(fā)提供指導(dǎo)。

上述諸多研究使用描述檢驗法和情感檢驗法快速了解消費者對相關(guān)產(chǎn)品的喜好趨勢及其背后的原因，更有一些研究利用智能感官設(shè)備進一步輔助研發(fā)人員進行高品質(zhì)產(chǎn)品開發(fā)。如蘇可珍等利用質(zhì)構(gòu)儀結(jié)合描述分析類的感官評價方法對市售的8種不同品牌珍珠粉圓的質(zhì)地特征進行分析，證明不同珍珠粉圓的感官指標(biāo)具有顯著性差異；詹敏敏等開發(fā)了一種基于口腔軟摩擦學(xué)的奶茶順滑特性評價模型，可以應(yīng)用于快速評價流體食品的口感順滑度。

利用感官分析技術(shù)探究產(chǎn)品品質(zhì)與其整體感官評價之間關(guān)系的研究方法不僅使用廣泛，且還在持續(xù)深入研究。相比于食物滋味、氣味等風(fēng)味屬性的研究，產(chǎn)品質(zhì)地的研究相對滯后且目前多集中于口腔加工及智能感官等前沿領(lǐng)域。