紅燒肉是中國傳統(tǒng)經(jīng)典名菜，具有肥而不膩、瘦而不柴、入口酥軟、甜咸適口的特點(diǎn)，深受廣大消費(fèi)者的喜愛，全國各地都有各具特色的紅燒肉。隨著生活節(jié)奏的加快，人民對食物的需求，不僅需要安全、美味還需要方便，因此，預(yù)制菜應(yīng)運(yùn)而生。本文考察了凍藏紅燒肉預(yù)制菜150d的保存過程中色差、硬度、硫代巴比妥酸反應(yīng)物值(TBA)、過氧化值(POV)和風(fēng)味等指標(biāo)變化，以期為紅燒肉預(yù)制菜的風(fēng)味和品質(zhì)調(diào)控提供參考。

預(yù)制紅燒肉凍藏過程中色澤的變化

食品品質(zhì)中色澤是最直觀展現(xiàn)的指標(biāo)。采用色差測試中的L*、a*、b*數(shù)值對貯藏過程中紅燒肉的色澤進(jìn)行評價(jià)。由表1可以看到：脂肪層L*值和b*值0～150d沒有顯著變化，a*值呈現(xiàn)上下波動的趨勢，這可能與紅燒肉醬汁的滲透不均勻以及脂肪的氧化有關(guān)；瘦肉層L*值呈現(xiàn)逐漸上升的趨勢，其中150d與前三個貯藏期有顯著變化(P＜0.05)，90d和120d均與新鮮的比較有顯著變化(P＜0.05)，經(jīng)過凍藏后，紅燒肉的亮度提升，但a*和b*值逐漸下降，表明瘦肉層的紅黃色澤逐漸褪去；皮層L*、a*、b*值變化不顯著(P＞0.05)，色澤實(shí)驗(yàn)表明凍藏150d后，紅燒肉仍保持較好的亮度，但是紅黃色澤有所降低，這可能是由于紅燒肉醬汁的滲透和脂肪的氧化有關(guān)。表1 預(yù)制紅燒肉凍藏過程色澤變化

由表2可知，隨著凍藏時間的延長，紅燒肉的硬度持續(xù)降低，其中30d凍藏與新鮮的紅燒肉有顯著變化(P＜0.05)，30d至90d無顯著變化(P＞0.05)，而貯藏120d和150d與此前均有顯著變化(P＜0.05)。凍藏30d，紅燒肉的硬度即明顯下降，凍藏150d自然解凍后的紅燒肉硬度下降至1.36N，這可能是因?yàn)閮霾剡^程中冰晶對肌細(xì)胞和肌肉纖維的破壞程度加重，引起豬肉中結(jié)合水和不易流動水的遷移與損失，從而引起紅燒肉質(zhì)構(gòu)品質(zhì)發(fā)生劣變。

表2 預(yù)制紅燒肉凍藏過程硬度變化預(yù)制紅燒肉凍藏過程氧化程度變化

 

過氧化值是反映油脂氧化的重要指標(biāo)，不同貯藏期的POV值如圖1所示。在-18℃條件下，預(yù)制紅燒肉的過氧化值隨貯藏時間增加而增長，其中只有60d和150d有明顯增加。不同貯藏時期的TBA反應(yīng)物值如圖2所示，TBA值隨貯藏時間顯著上升(P＜0.05)，貯藏0d的MDA含量約為1.07mg/kg，貯藏150d后，MDA含量增加到1.75mg/kg，這是因?yàn)檫^氧化物的不穩(wěn)定性質(zhì)會進(jìn)一步的分解為二次氧化產(chǎn)物如丙二醛。但預(yù)制紅燒肉在-18℃條件凍藏150d的過氧化值和丙二醛含量均低于GB10146—2015的限制量，仍保持在安全的范圍內(nèi)。

圖1 預(yù)制紅燒肉凍藏過程POV變化

圖2 預(yù)制紅燒肉凍藏過程TBA變化預(yù)制紅燒肉貯藏過程揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)變化

電子鼻傳感器名稱及特征見表3。通過電子鼻不同傳感器對不同香氣的靈敏度不同進(jìn)行分析，由圖3可看出預(yù)制紅燒肉各貯藏期的香氣成分在W1W、W5S、W2S響應(yīng)值較為明顯的變化，表明凍藏紅燒肉過程硫化物、氮氧化合物、醇類香氣成分發(fā)生較大的變化。

表3 電子鼻傳感器名稱及特征圖

 

3 不同貯藏期電子鼻傳感器響應(yīng)值雷達(dá)圖

采用主成分PCA分析法，對新鮮紅燒肉至150d凍藏周期的PCA分析結(jié)果見圖4。新鮮紅燒肉至90d凍藏周期均有相交或重疊的部分，而與120d和150d凍藏的沒有相交部分，表明新鮮，30、60、90d凍藏紅燒肉的氣味不能顯著地區(qū)分開，而120d和150d凍藏的與前面的香氣組分能顯著區(qū)分，有所衰減。說明了紅燒肉氣味隨凍藏時間的延長，前期變化小，而120d后風(fēng)味有所衰減，但衰減程度不大。圖4 不同貯藏期電子鼻PCA分析不同凍藏時間的GC-MS分析

貯藏60d到150d的預(yù)制紅燒肉的GC-MS分析，共發(fā)現(xiàn)114種揮發(fā)性物質(zhì)，分別為醛類、醇類、酮類、酯類、酸類、烴化合物及其他類，各貯藏期的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類相對含量見表4。

 

新鮮紅燒肉至150d揮發(fā)性物質(zhì)分別為57種、72種、49種、60種、66種、57種。整個貯藏期醛類物質(zhì)和酸類物質(zhì)種類數(shù)量先增加再減少，醇類、烴化合物和其他類揮發(fā)性物質(zhì)數(shù)量呈現(xiàn)先增多然后減少再增多的現(xiàn)象，酮類物質(zhì)種類數(shù)量隨時間增加。但各個貯藏期各類揮發(fā)性物質(zhì)的含量呈現(xiàn)先上升再下降的現(xiàn)象，其中120d起于之后的兩個貯藏期相比揮發(fā)性物質(zhì)含量有較大的降低，表明氣味隨凍藏時間的延長，前期變化小，而120d后風(fēng)味有所衰減，但衰減程度不大，對整體風(fēng)味品質(zhì)影響不大。

表4 預(yù)制紅燒肉凍藏過程中揮發(fā)性物質(zhì)種類及相對含量