中國黃酒作為中國的國粹，具有悠久的歷史和獨(dú)特的工藝，其以谷物為原料，麥曲為糖化劑，酵母為發(fā)酵劑發(fā)酵而成，風(fēng)味獨(dú)特，在中國及東南亞廣受消費(fèi)者喜愛。

 

在感官科學(xué)研究中，描述性分析是常用的一種感官評(píng)價(jià)方法，有助于獲得對象較為全面、豐富的感官信息，對感官科學(xué)研究具有重要價(jià)值。

 

 

 

13種黃酒樣品由不同地域的典型黃酒企業(yè)提供，包括了黃酒的主要基本類型，代表了中國黃酒的主要特色。由于我國約80%～90%的黃酒企業(yè)、黃酒產(chǎn)量和產(chǎn)值都出自江浙等華東地區(qū)，所以其中大部分樣品以產(chǎn)自江浙為主。山東黃酒作為北方黃酒的代表，也具有典型性。此外，未加醬色的干性黃酒——干性米酒和自釀黃酒也選為樣品，也可作為非常規(guī)黃酒進(jìn)行對照。

 

 

 

品評(píng)人員分為兩組，一組由國家級(jí)黃酒評(píng)酒委員組成，作為專家品評(píng)小組，共35人，其中男性26人，女性9人；另一組由19～22歲的江南大學(xué)釀酒專業(yè)的青年學(xué)生組成，作為黃酒潛在的消費(fèi)者，共57人，其中男性29人，女性28人。

 

 

將6種基本酒樣分3輪(每輪2個(gè)酒樣)提供給國家黃酒評(píng)委組成的品評(píng)小組，進(jìn)行嗅覺與味覺的定量描述分析，提出感官描述語。為盡可能全面地獲得黃酒感官特性描述語，消費(fèi)者在經(jīng)過感官訓(xùn)練前后，均對這6種酒樣也分別進(jìn)行同樣的感官描述評(píng)價(jià)。

 

分別將樣品分輪次提供給品評(píng)員進(jìn)行味覺和嗅覺的感官描述分析；每輪品評(píng)之間間隔時(shí)間15min，提供純凈水給品評(píng)員漱口；

 

品評(píng)員對樣品所感覺到的所有味道和氣味感官性質(zhì)用適當(dāng)?shù)拿枋稣Z記錄下來，并對相應(yīng)的感官性質(zhì)進(jìn)行強(qiáng)度評(píng)分(1～5級(jí)：“1”表示強(qiáng)度最弱；“5”表示強(qiáng)度最強(qiáng))，為了便于品評(píng)員回憶氣味及味道的描述，將提供一些基本的風(fēng)味描述語(略)，供品評(píng)員參考；

 

將得到的所有描述語進(jìn)行初篩，首先刪除享樂性術(shù)語(如：令人愉快的、美好的、促進(jìn)食欲的術(shù)語等)，定量術(shù)語(如：太強(qiáng)，太弱等)、同義詞、反義詞以及與黃酒風(fēng)味不相干的術(shù)語。

 

 

經(jīng)過國家黃酒評(píng)委和消費(fèi)者對黃酒進(jìn)行的感官描述品評(píng)，共獲得嗅覺描述語91個(gè)，味覺描述語44個(gè)。

 

對這些描述語進(jìn)行初步整理，刪除享樂性的描述語(如：美好的、好的、愉快的等)和定量性術(shù)語(如：強(qiáng)、弱等)；整合詞義相同的術(shù)語(如：土氣和泥土氣，刪除土氣；煙熏氣和煙氣香，刪除煙熏氣；焦糊氣和糊焦氣，刪除糊焦氣等)和詞義相反的術(shù)語(如：粗糙和細(xì)膩，保留細(xì)膩；寡淡和濃郁，保留濃郁等)。最后獲得嗅覺描述語61個(gè)，味覺描述語16個(gè)。

 

61個(gè)嗅覺描述語分別為：醇香、蜂蜜香、酯香、陳香、糠香、蘑菇香、醬油氣、奶酪香、焦糖香、花香、杏仁、干酪氣、奶油香、焦糊氣、堅(jiān)果類香、巧克力香、甜香、清香、草莓香、櫻桃香、丁香、黑棗香、荷花香、柏油氣、焦香、漿果香、玫瑰花香、紙板氣、石油氣、煤油氣、爛蔬菜氣、桂圓香、果香、香脂、蘭花、椰子香、青草香、米香、蓮子香、木炭香、煙氣香、泥土香、酚香、核桃香、咖啡香、乙醇?xì)�、蘋果香、土腥氣、曲香、香草、甘草、糯米香、枸杞香、二氧化硫、麥芽香、香蕉、藥香、水果香、芳香、煮熟氣、菠蘿香。16個(gè)味覺描述語分別為：甜味、乳酸、細(xì)膩、濃郁、澀味、醋酸、金屬感、溫?zé)帷⒖辔�、咸味、清爽、綿柔、酸味、鮮味、辛辣、醇厚。