復(fù)合調(diào)味料是指由各種不同作用的原料經(jīng)科學(xué)方法組合、調(diào)配、制作而成的調(diào)味產(chǎn)品。為了適應(yīng)現(xiàn)代人們快節(jié)奏的生活，復(fù)合調(diào)味料的生產(chǎn)規(guī)模逐年擴(kuò)大，品種也越來越多，如：火鍋料，方便面干料包、醬料包，調(diào)料酒，炸雞粉等。

 

調(diào)味料味感的構(gòu)成包括口感、觀感和嗅感，是調(diào)味料各要素化學(xué)、物理反應(yīng)的綜合結(jié)果。是人們生理器官及心理對味覺反應(yīng)的綜合結(jié)果。

 

 

01.原料構(gòu)成

 

生產(chǎn)調(diào)味料所用的原料很多，常用的原料主要有：

 

咸味料：食鹽等。

 

鮮味料：味精，I＋G（核苷酸），酵母提取物，HVP（水解植物蛋白）等。

 

香辛料：辛辣性香辛料有胡椒、辣椒、花椒、蒜粉、洋蔥粉等；芳香性香辛料有丁香、肉桂、肉蔻、茴香等。

 

香精料：肉類香精有牛肉精、雞肉精等。菜類香精有藩茄香精、蔥油精等。香精有粉狀、膏狀、油質(zhì)、水質(zhì)等品種；品質(zhì)有從天然物料萃取、提煉而成的，有復(fù)合而成的。

 

著色料：焦糖色素、辣椒紅、醬油粉等。

 

油脂：動物油、植物油、調(diào)料油等。

 

鮮物料：肉類有牛肉、雞肉等；菜類有蔥、姜、蒜等。

 

脫水物料：肉類有牛肉干、雞肉丁、蝦肉等；菜類、蔥、胡蘿卜、青豆、白菜、香菇等。

 

其它填充料：糊精、蘇打等。

 

02.各類原料性能&作用

 

上述原料在調(diào)味料中的性能和作用大體可分為：咸味劑、甜味劑、鮮味劑、風(fēng)味劑、香辛料、著色劑、輔助劑等。

 

咸味劑：鹽“味中之王”，是良好味感的基礎(chǔ)，是調(diào)味料的主體，約占45%－70%，在液體湯料中添加15%的食鹽可抑制細(xì)菌的生長。

 

甜味劑：起呈味作用，使味感圓滿，不同地區(qū)和群體對甜度有不同的要求，應(yīng)相應(yīng)調(diào)整。

 

鮮味劑：是調(diào)味料中的關(guān)鍵原料。味精是一種很好的呈味物質(zhì)，它把 I＋G 按19：1的比例添加會使鮮味倍增，并能掩蓋異味，使湯料發(fā)出原有的自然風(fēng)味，提高食欲。

 

香辛料：品種繁多，有各種特殊香氣，香味和滋味，各種香辛料有其不同的品味特性，不同的作用和不同的適用性。如以增進(jìn)食欲為主的有生姜、辣椒、花椒、胡椒等，以脫臭為主的有大蒜、蔥類等，以芳香為主的有八角、桂肉、丁香等。

 

制作不同品種的調(diào)味料，在使用香辛料時也應(yīng)有所不同，如雞肉類應(yīng)采用有脫臭效果的香辛科和增進(jìn)食欲的香辛料：牛肉、豬肉適合使用各種脫臭、芳香、增進(jìn)食欲效果的香辛料。

 

香精：是具有某種指定風(fēng)味的呈味物質(zhì)，含有豐富、濃厚的天然味道，能夠產(chǎn)生誘人的主體香氣，它是調(diào)味料的靈魂。

 

著色劑：提高調(diào)味料的感官效果，增強(qiáng)味的真實(shí)感，提高食欲。

 

油脂：它可溶入多種風(fēng)味物質(zhì)，使味道更加濃厚、可口，同時在感觀上具有增加食欲的獨(dú)特效果。

 

鮮物料：具有豐富的天然味道、協(xié)同香辛料、香精產(chǎn)生誘人的主體香味，增強(qiáng)調(diào)味料風(fēng)味的真實(shí)性和營養(yǎng)性。

 

脫水物料：具有天然的色、香、味、增強(qiáng)新鮮感和親切感。

 

其它填充料：品種也很多，其性能和作用主要是協(xié)同主要物料并輔助產(chǎn)生和保持良好的味感。如麥芽糊精，適量添加，可使湯料稠度增加；蘇打粉適量添加降低湯料中的酸度值，使湯味更可口；抗氧化劑適量添加，可保持油質(zhì)的純正氣味、防止酸敗。

 

 

調(diào)味的意義就是把各種調(diào)味原料依照其不同的性能和作用進(jìn)行配比，通過加工工藝復(fù)合到一起，達(dá)到所要求的口味。由于每種原料的功效不同從而決定了各類原料在調(diào)味中的地位也不同。

 

調(diào)味料的配制是以咸味料為中心，以風(fēng)味原料（肉類及其香精）為基本原料，以甜味料、香辛料、填充料為輔料，經(jīng)適應(yīng)的調(diào)香調(diào)色而制成。其基本調(diào)味原理有幾個方面內(nèi)容。

 

01.調(diào)味料味感

 

調(diào)味料的味感包括口味、口感、氣味、色澤等方面。味感是對味道的一種感覺，是人體各器官產(chǎn)生生理反應(yīng)的一種綜合效果，味道的好壞、鹽分、酸度、甜度、香味、色澤等諸多因素的影響，因此，在制作和評價調(diào)味料時，必須充分考慮以上因素。

 

02.調(diào)味料基本原料味閾

 

味閾即味的界限范圍，配制調(diào)料前應(yīng)了解調(diào)料基本原料中呈味物質(zhì)的味閾，即人們所能感覺到呈味物質(zhì)存在的最低濃度值，見下圖。

 

 

表1 調(diào)味料主要基本原料的味閾

 

03.各種味的相乘、對比、相抵作用

 

調(diào)味料中的各種原料在調(diào)味中具有相乘、相比、相抵的作用關(guān)系。

 

（一）味的相乘作用

 

同時使用兩種以上的呈味物質(zhì)，比單獨(dú)使用一種呈味物質(zhì)的味大大增強(qiáng)，如味精和I+G有很好的相乘作用。相乘作用的結(jié)果可使用量減少，降低使用成本，而效果非常好。

 

（二）味的對比作用

 

一種呈味物質(zhì)具有較強(qiáng)的味道，如果少量另一種呈味物質(zhì)使原來呈味物質(zhì)的味道變得更強(qiáng)，這就是味的對比作用。甜味與咸味、鮮味與咸味等，均具有很強(qiáng)的對比作用。

 

（三）味的相抵作用

 

味的相抵作用是加入一種呈味物質(zhì)能咸輕原來呈味物質(zhì)的味覺。如：苦味與甜味，酸味與甜味，咸味與鮮味，咸味與酸味等。具有明顯的相抵作用。可以將具有相抵作用的呈味物質(zhì)做遮掩劑掩蓋原有的味。

 

調(diào)味原理是從事調(diào)味操作工作的基本理論知識，對調(diào)味料的實(shí)際調(diào)配、分析、評價工作具有切實(shí)的指導(dǎo)意義。

 

 

調(diào)味風(fēng)味的好壞很大程度上取決于所選用的原料品質(zhì)及其用量。

 

 

表2 原輔料的選用和用量

 

說明：表中的用量數(shù)值是理論經(jīng)驗(yàn)數(shù)值，有普遍性、實(shí)踐操作中，要依據(jù)原料的品質(zhì)，調(diào)料風(fēng)味的要求等因素，加以靈活運(yùn)用和掌握。

 

 

選擇適合不同風(fēng)味的原料和確定最佳用量是決定調(diào)味料風(fēng)味好壞的關(guān)鍵�；�本包括三個方面的工作。原料選擇；調(diào)味原理的靈活運(yùn)用和掌握；不同風(fēng)格風(fēng)味的確定、試制、調(diào)制和生產(chǎn)。三者之間的關(guān)系如下圖。