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食品研發(fā)人員看過來,天然甜味劑索馬甜了解一下

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2024-05-23  來源:FIEU食品配料聯(lián)盟
核心提示:目前,市面上的人工合成甜味劑主要有三氯蔗糖、阿斯巴甜、安賽蜜和糖精等,它們作為人工甜味劑被廣泛的應用于食品和飲料的生產(chǎn)加
目前,市面上的人工合成甜味劑主要有三氯蔗糖、阿斯巴甜、安賽蜜和糖精等,它們作為人工甜味劑被廣泛的應用于食品和飲料的生產(chǎn)加工過程中。
 
然而,近年來的流行病學和基礎醫(yī)學研究表明,高脂、高熱量的飲食與心血管疾病、糖尿病、肥胖等密切相關。
 
隨著人們飲食科學性意識的提高,吃得營養(yǎng)、健康逐步成為消費者關心的重點。因此,市場對 純天然、低熱量甜味劑的需求也越來越大。
 
索馬甜是從非洲竹芋中提取的一種天然甜味蛋白,具有天然、低熱量、安全無毒,并可降解為人體所需氨基酸等多種優(yōu)點,契合了當今消費者的心理和食品添加劑發(fā)展的趨勢,近些年針對索馬甜的研究頗多。本文主要綜述了索馬甜的理化性質(zhì)、生產(chǎn)現(xiàn)狀及在食品工業(yè)的開發(fā)應用。
 
一、索馬甜的來源及理化性質(zhì)
 
01.來源
 
索馬甜 (Thaumatin)又名非洲竹芋甜、沙馬汀,是從竹芋中提取的一種天然甜味蛋白。竹芋屬竹芋科多年生植物,生長于西非象牙海岸、蘇丹附近熱帶雨林森林地帶,其果實呈紅褐色三角錐形,內(nèi)有黑色種子2~3粒,種子頭部有黏液狀白至淡黃色假種皮覆蓋,假種皮中含有強烈甜味的蛋白質(zhì)索馬甜,西非自古就將其作為發(fā)酵過頭的酸味酒和面包之類的甜味劑。
 
02.理化性質(zhì)
 
索馬甜為白色至奶油色、無定形、無臭粉末,分子量22KD,等電點在11.5~l2.5之間,280nm處有最大吸收峰,極易溶于水,不易溶于有機 溶劑,尤其不溶于丙酮,其穩(wěn)定性主要受到PH、溫度和溶液中氧、離子的影響。
 
索馬甜的甜味極強,是蔗糖的1600倍,且甜味闕值極低,即使稀釋至10^-8mol/L仍可感知其甜味;索馬甜甜味爽口、無異味、持續(xù)時間長,PH在1.8~10范圍穩(wěn)定,因?qū)俚鞍踪|(zhì),加熱可發(fā)生變性失去甜味;索馬甜與丹寧結合后會失去甜味,在高濃度的食鹽溶液中甜度會降低,與糖類甜味劑共用有協(xié)同效應和改善風味作用。
 
此外,索馬甜加工穩(wěn)定性好,在巴氏殺菌、焙烤食品中穩(wěn)定,常用防腐劑對其沒有影響,在食品和飲料配方中使用穩(wěn)定,干燥產(chǎn)品貨架期在兩年以上。
 
 
二、審批現(xiàn)狀
 
1979年索馬甜在日本首次被批準作為天然食品添加劑投入市場;1981年,英國批準索馬甜用于藥品,1986年批準其作為甜味劑用于食品中;1994年起歐洲批準其作為甜味劑和風味增強劑使用;類似的批準在瑞士、以色列、加拿大、墨西哥、香港、臺灣、韓國、新加坡、澳大利亞、新西蘭和南美均有相關法規(guī)。
 
隨后,美國食品藥品管理局(FDA)及美國食品香料和萃取物制造協(xié)會(FEMA)認為索馬甜是安全的,批準其可在食品中使用。
 
2014年我國已正式批準索馬甜作為食品添加劑使用,冷凍飲品(食用冰除外)、加工堅果和籽類、焙烤食品、餐桌甜味料、飲料類(包裝飲用水除外)的最大使用量為0.025g/kg,大大促進了索馬甜在我國食品工業(yè)的應用。
 
 
三、索馬甜在食品工業(yè)中的應用現(xiàn)狀
 
索馬甜是一種低能量約4.2kcal/g的天然甜味蛋白,可以改善和增強食品風味,掩蓋苦味和澀感。還可以降低很多芳香物質(zhì)的感覺闕值。
 
比如薄荷醇、咖啡、姜、巧克力、草莓、蘋果、檸檬、橘子等。在食品工業(yè)中用作甜昧劑。低濃度的索馬甜可以有效地增強食品風味,即使使用量 10^-6w/w,效果也很顯著,適用于飲料、冰激凌以及基于微生物和礦物質(zhì)的膳食補充飲品或咀嚼片。
 
索馬甜與糖精、安賽蜜和阿斯巴甜等甜味劑復配使用有協(xié)同效果,可提高一般高倍甜味劑甜感,且能夠掩蓋金屬昧和其他甜味劑帶來的苦味,提供更接近蔗糖的口感,增進甜味和延長甜味感。這種天然的風味改善和增強劑,實際使用量小,在人體內(nèi)基本不會產(chǎn)生能量。
 
索馬甜在稍高濃度下使用時,由于其分子帶有高電荷,可掩蓋苦味改改善口感,已經(jīng)成功用于制藥,添加在抗生素、止痛藥、止咳糖漿、一般 感冒藥、藥物膠囊和增補劑中。
 
索馬甜用在化妝品工業(yè),如在牙膏和漱口水中,可延長其風味和涼爽感;將其加入口香糖,咀嚼時甜味和香味更持久,在無糖口香糖中,可促進填充料的甜味,以免加進致齲物質(zhì)和增加熱值;將其加入咖啡提取物中,不僅可以增加咖啡的香味、苦味和酸度,還讓其聞起來更有烤咖啡的味道;索馬甜加到香煙的濾嘴中,可以使煙味平和而淳厚,這種效果已由日本許多煙草公司實踐證實。
 
四、索馬甜的發(fā)展前景
 
索馬甜應用前景廣闊,高純度的索馬甜(>98%)在國際市場上的平均交易價格為4000歐元每千克。目前,生產(chǎn)上面臨的主要問題是種植面積有限、產(chǎn)量低、非洲西部地區(qū)原料供給不穩(wěn)定,基因工程生產(chǎn)尚處于研究階段。
 
國內(nèi)沒有索馬甜生產(chǎn)商,市場上的產(chǎn)品主要從美國等地進口,產(chǎn)品混雜,標準不一。我國已正式批準索馬甜在食品行業(yè)的應用,此時應當適時開展索馬甜在食品中的應用研究,并展開國內(nèi)索馬甜食品添加劑 推廣工作,制定完善的食品添加劑國家標準,此舉將有利于規(guī)范索馬甜 國內(nèi)市場,引導和管理其在食品行業(yè)的合理應用。
編輯:songjiajie2010

 
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