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關(guān)于味覺你了解多少?這篇文章邀您了解味覺生理學(xué)、食品基本味、​味蕾密度測量

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2024-05-11
核心提示:01.味覺生理學(xué) 可溶性呈味物質(zhì)溶解在口腔中,進(jìn)而對(duì)口腔內(nèi)的味感受體進(jìn)行刺激,神經(jīng)感覺系統(tǒng)收集和傳遞信息到大腦的味覺中樞
01.味覺生理學(xué)
 
可溶性呈味物質(zhì)溶解在口腔中,進(jìn)而對(duì)口腔內(nèi)的味感受體進(jìn)行刺激,神經(jīng)感覺系統(tǒng)收集和傳遞信息到大腦的味覺中樞,經(jīng)大腦的綜合神經(jīng)中樞系統(tǒng)的分析處理,使人產(chǎn)生味感。從試驗(yàn)角度講,純粹的味感應(yīng)是堵塞鼻腔后,將接近體溫的試樣送入口腔內(nèi)而獲得的感覺。就味道而言,往往是味覺、嗅覺、溫度覺和痛覺等幾種感覺的綜合反映,不是味覺的單一表現(xiàn)。
 
不同的味覺產(chǎn)生有不同的味覺感受體,味覺感受體與呈味物質(zhì)之間的作用力也不相同。口腔內(nèi)感受味覺的主要是味蕾,其次是自由神經(jīng)末梢?谇粌(nèi)舌頭上隆起的部位為乳頭,乳頭上分布有味蕾。味蕾大部分分布在舌頭表面和舌緣的味乳頭中,小部分分布在軟腭、咽喉和會(huì)厭等處,尤其是舌黏膜皺褶處的乳狀突起中最密集(見下圖)。味蕾是味的受體,它的形狀就像一個(gè)膨大的上面開孔的紡錘,含有(5~18個(gè))成熟的味細(xì)胞及一些尚未成熟的味細(xì)胞,同時(shí)還含有一些支持細(xì)胞及傳導(dǎo)細(xì)胞。人的舌面上約有50萬個(gè)香蕉形的味覺細(xì)胞,味覺細(xì)胞存在著許多長約2μm的微絲,稱為味毛(也就是味神經(jīng)),味毛經(jīng)味孔伸入口腔,是味覺感受的關(guān)鍵部位。正是由于有味毛才使得呈味物質(zhì)能夠被迅速吸附。味蕾中的味覺細(xì)胞壽命不長,從味蕾邊緣表皮細(xì)胞上有絲分裂出來后只能存活6~8天,大約10~14天更換一次,因此,味細(xì)胞一直處于變化狀態(tài)。味覺細(xì)胞表面有許多味覺感受分子,不同物質(zhì)能與不同的味覺感受分子結(jié)合而呈現(xiàn)不同的味道。味覺細(xì)胞表面的蛋白質(zhì)、脂質(zhì)及少量的糖類、核酸和無機(jī)離子,分別接受不同的味感物質(zhì),蛋白質(zhì)是甜味物質(zhì)的受體,脂質(zhì)是苦味和咸味物質(zhì)的受體,也有人認(rèn)為苦味物質(zhì)的受體可能與蛋白質(zhì)相關(guān)。
 
不同年齡,其輪廓乳頭上味蕾的數(shù)量不同,嬰兒有10000個(gè)味蕾,成人9000個(gè),味蕾數(shù)量隨年齡的增大而減少,對(duì)呈味物質(zhì)的敏感性也降低。胎兒幾個(gè)月就有味蕾,10個(gè)月時(shí)支配味覺的神經(jīng)纖維生長完全,因此新生兒能辨別咸味、甜味、苦味、酸味。味蕾在哺乳期最多,甚至在臉頰、上顎咽頭、喉頭的黏膜上也有分布,以后就逐漸減少、退化。成年后味蕾的分布范圍和數(shù)量都會(huì)減少,只在舌尖和舌側(cè)的舌乳頭和輪廓乳頭上,因而舌中部對(duì)味較遲鈍。老年時(shí)因味蕾萎縮而逐漸減少,同時(shí),老年人的唾液分泌也會(huì)減少,味覺能力明顯衰退,這種迅速衰退的現(xiàn)象一般從50歲開始出現(xiàn)。
 
 
舌表面不同區(qū)域?qū)Σ煌洞碳さ拿舾谐潭炔煌。位于不同種類乳頭上的味蕾對(duì)不同的味的敏感性不同。蕈狀乳頭對(duì)甜、咸味敏感,所以舌尖處對(duì)甜味敏感,舌前部兩側(cè)是咸味敏感區(qū)。輪廓乳頭對(duì)苦味最敏感,因此軟腭和舌根部位對(duì)苦味較敏感。葉狀乳頭內(nèi)的味蕾對(duì)酸味最敏感,所以對(duì)酸味最敏感的部位在舌后兩側(cè)。食物在舌頭和硬腭間被研磨最易使味蕾興奮,因?yàn)槲队X通過神經(jīng)幾乎以極限速度傳遞信息。人的味覺從呈味物質(zhì)刺激到感受到滋味僅需1.6~4.0毫秒,比視覺(13~46毫秒)、聽覺(1.27~21.5毫秒)、觸覺(2.4~8.9毫秒)都快。因此,味覺有助于機(jī)體快速判斷食物的優(yōu)劣,決定對(duì)食物的取舍。
 
把味覺的刺激傳入腦的神經(jīng)有很多,不同的部位信息傳遞的神經(jīng)不同。自由神經(jīng)末梢是一種囊包著的末梢,分布在整個(gè)口腔內(nèi),也是一種能識(shí)別不同化學(xué)物質(zhì)的微接收器。大腦皮質(zhì)中的味覺中樞是非常重要的部位,如果其因手術(shù)、患病或其他原因受到破壞,將導(dǎo)致味覺全部喪失。
 
唾液對(duì)味覺有很重要的影響,因?yàn)槭称烦尸F(xiàn)出味道的前提是呈味物質(zhì)具有水溶性,呈味物質(zhì)須溶于水才能進(jìn)入刺激味覺細(xì)胞,口腔內(nèi)腮腺、頜下腺、舌下腺和無數(shù)小唾液腺分泌的唾液是食物的天然溶劑。唾液分泌的數(shù)量和成分,受食物種類的影響。唾液的清洗作用,有利于味蕾準(zhǔn)確地辨別各種味道。
 
可溶性呈味物質(zhì)進(jìn)入口腔,刺激味蕾細(xì)胞并形成生物電信號(hào),通過膜離子通道或膜受體傳導(dǎo)給G蛋白產(chǎn)生效應(yīng)酶,由第二信使傳遞產(chǎn)生動(dòng)作電位,引發(fā)神經(jīng)沖動(dòng),經(jīng)過神經(jīng)傳導(dǎo)傳給大腦的味覺中樞,最后通過大腦的綜合神經(jīng)中樞系統(tǒng)的識(shí)別分析產(chǎn)生味覺。味蕾中有許多受體,這些受體對(duì)不同的味具有特異性,比如苦味受體只接受苦味配體。當(dāng)受體與相應(yīng)的配體結(jié)合后,便產(chǎn)生了興奮性沖動(dòng),此沖動(dòng)通過神經(jīng)傳入中樞神經(jīng),于是人便會(huì)感受到不同性質(zhì)的味道。
 
現(xiàn)在普遍接受的機(jī)理是:呈味物質(zhì)分別以離子鍵、氫鍵和范德華力形成4類不同化學(xué)鍵結(jié)構(gòu),對(duì)應(yīng)酸、咸、甜、苦4種基本味。在味細(xì)胞膜表層,呈味物質(zhì)與味受體發(fā)生一種松弛、可逆的結(jié)合反應(yīng),刺激物與受體彼此誘導(dǎo)相互適應(yīng),通過改變彼此構(gòu)象實(shí)現(xiàn)相互匹配契合,進(jìn)而產(chǎn)生適當(dāng)?shù)逆I合作用,形成高能量的激發(fā)態(tài),此激發(fā)態(tài)是亞穩(wěn)態(tài),有釋放能量的趨勢,從而產(chǎn)生特殊的味感信號(hào)。不同的呈味物質(zhì)的激發(fā)態(tài)不同,產(chǎn)生的刺激信號(hào)也不同。由于甜受體穴位是按一定順序排列的氨基酸組成的蛋白體,若刺激物極性基的排列次序與受體的極性不能互補(bǔ),則將受到排斥,就不可能有甜感。換句話說,甜味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)是很嚴(yán)格的。由脂質(zhì)組成的苦味受體,對(duì)刺激物的極性和可極化性同樣也有相應(yīng)的要求。因受體與磷脂頭部的親水基團(tuán)有關(guān),對(duì)咸味劑和酸味劑的結(jié)構(gòu)限制較小。
 
02.食品基本味
 
甜、酸、苦、咸是味感中的基本味道。除4種基本味外,鮮味和金屬味也列入味覺之列。關(guān)于味的分類,各國有一些差異。歐洲則分為咸、甜、酸、苦、金屬性、堿性等。在我國,人們常把甜、酸、苦、咸、辣稱為五味。但準(zhǔn)確地講,辣味是一種痛感,不是一種基本味道。
 
德國人海寧提出了一種假設(shè),味覺與顏色的三原色相似,具有四原味,即甜、酸、咸、苦是4種基本味覺。他認(rèn)為,所有的味覺都由四原味組合而成。以四原味各為一個(gè)頂點(diǎn)構(gòu)成味的四面體,所有的味覺可以在味四面體中找到位置。四原味以不同的濃度和比例組合時(shí)就可形成自然界各種千差萬別的味道。例如,無機(jī)鹽溶液帶有多種味道,這些味道都可以用蔗糖、氯化鈉、酒石酸和奎寧以適當(dāng)?shù)臐舛然旌隙鴱?fù)現(xiàn)出來。
 
通過電生理反應(yīng)實(shí)驗(yàn)和其他實(shí)驗(yàn),現(xiàn)在已經(jīng)證實(shí)4種基本味對(duì)味感受體會(huì)產(chǎn)生不同的刺激,這些刺激分別由味覺感受體的不同部位或不同成分所接收,然后又由不同的神經(jīng)纖維所傳遞,四種基本味被感受的程度和反應(yīng)時(shí)間差別很大。四種基本味用電生理法測得的反應(yīng)時(shí)間為0.02~0.06秒。咸味反應(yīng)時(shí)間最短,甜味和酸味次之,苦味反應(yīng)時(shí)間最長。 

03.味蕾密度測量
 
味覺密度簡單的測量可以通過計(jì)算舌尖上菌狀乳頭的數(shù)目而得到,以下是經(jīng)過耶魯大學(xué)Llida Bartoshuk改進(jìn)的方法。
 
利用蘸過稀釋的亞甲藍(lán)溶液(或者藍(lán)色食物顏料)的棉簽擦拭舌尖。用清水擦洗掉多余的染料,顯示出與藍(lán)背景相反的粉色圓點(diǎn)即未染上色的菌狀乳突。把舌頭放到舌部固定架上撫平,使菌狀乳頭更容易被觀察到。舌部固定架包含有兩個(gè)塑料顯微鏡片,由三個(gè)螺絲釘固定到一起,為了更加方便和標(biāo)準(zhǔn)化,只對(duì)舌尖中心區(qū)域的菌狀乳突進(jìn)行計(jì)數(shù),可以利用一小張中間有一個(gè)孔的蠟紙(打孔器打孔)完成。計(jì)數(shù)可以很方便地采用一個(gè)10倍的手持鏡頭,所計(jì)算的乳突數(shù)除以觀察的乳洞面積(πr2)即得到平均每平方厘米所含有的菌狀乳突數(shù)。
編輯:songjiajie2010

 
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