麻辣火鍋底料是以香辛料、食用油等為原料，添加或不添加輔料，經(jīng)預(yù)處理、熬制、包裝等相應(yīng)工藝加工制成的非即食預(yù)包裝火鍋底料。其味道豐富，口感富有層次感，頗受消費(fèi)者青睞。

 

針對麻辣火鍋底料的研究多集中在辣度分級、配方工藝等方面，感官分析研究較少。感官剖面分析試驗(yàn)方法具有描述與分析作用，能對樣品感官品質(zhì)水平實(shí)施進(jìn)行有效評價(jià)，其在酸奶飲品，嬰兒及調(diào)理肉制品、酒類及茶類產(chǎn)品中得到廣泛應(yīng)用。

 

試驗(yàn)以5種麻辣火鍋底料為研究對象，使用PCA、感官剖面分析法、相關(guān)性分析等統(tǒng)計(jì)分析方法對描述麻辣火鍋底料感官質(zhì)量的詞予以篩選分析，整理關(guān)鍵性描述詞，并構(gòu)建綜合性的評價(jià)麻辣火鍋底料的感官評價(jià)方式，從而實(shí)現(xiàn)對麻辣火鍋底料感官品質(zhì)的準(zhǔn)確評價(jià)，以期為麻辣火鍋底料開發(fā)的感官品質(zhì)一致性及產(chǎn)品開發(fā)工藝提高，豐富和完善麻辣火鍋底料感官評價(jià)體系提供理論參考。

 

一、材料與方法

 

01.感官評價(jià)方法

 

參考GB/T16291.1—2012《感官分析選拔、培訓(xùn)與管理評價(jià)員一般導(dǎo)則第1部分：優(yōu)選評價(jià)員》，對評價(jià)人員進(jìn)行內(nèi)部篩選和試驗(yàn)培訓(xùn)。依據(jù)定量描述分析法中對感官品嘗小組成員的要求，確定15名評價(jià)員，年齡20～30周歲，組建成麻辣火鍋底料感官描述分析評價(jià)小組。參考Elortondo等的方法，實(shí)施培訓(xùn)過程為：開啟基本顏色識別測試；強(qiáng)化氣味和滋味識別能力培訓(xùn)；標(biāo)度的正確使用。

 

02.樣品準(zhǔn)備

 

每個(gè)樣品按照使用說明進(jìn)行料液配比，在熬煮混合完成后，繼續(xù)熬煮10min，待整體風(fēng)味都有明顯的體現(xiàn)后進(jìn)行感官品嘗。先觀察色澤、聞其氣味，選擇本體沒有明顯風(fēng)味，同時(shí)能吸收湯汁的凍豆腐、豆皮、冬瓜作為品嘗載體，品嘗滋味及余味。整個(gè)品嘗過程樣品保持微沸狀態(tài)，并確保水量保持在一定的水位線。

 

03.麻辣火鍋底料的感官描述分析

 

挑選感官評價(jià)員（確保已培訓(xùn)合格），并對麻辣火鍋底料的色澤、氣味、滋味進(jìn)行準(zhǔn)確性描述性分析，每位評價(jià)員實(shí)施獨(dú)立描述，評價(jià)人員間不對樣品特性予以分享討論，并正確使用相關(guān)詞匯對麻辣火鍋底料的感官特性進(jìn)行描述，得到麻辣火鍋底料感官描述詞匯總表。

 

04.描述詞的刪減

 

按照GB/T16861—1997《感官分析通過多元分析方法鑒定和選擇用于建立感官剖面的描述詞》對感官描述詞進(jìn)行刪減。評價(jià)員對第1次刪減后的感官描述詞匯總表中每個(gè)描述詞進(jìn)行感官強(qiáng)度標(biāo)度，具體按照表2進(jìn)行，運(yùn)用M值法將詞匯進(jìn)行分析處理，對M值較低的詞匯進(jìn)行刪減。

 

 

M是麻辣火鍋底料每一個(gè)描述詞頻率F和強(qiáng)度I的積的平方根，下圖式所示。

 

對詞匯的2次刪減實(shí)施描述按照GB/T16861—1997，利用方差分析法與PCA，對不同描述詞之間具有同義（正相關(guān)）或反義（負(fù)相關(guān)）的詞匯實(shí)施篩選，將無法反映麻辣火鍋底料樣品間感官品質(zhì)差異的描述詞進(jìn)行刪除。

二、結(jié)果與分析

 

01.M值法初步篩選麻辣火鍋底料感官評價(jià)描述詞

 

 

 

結(jié)合1.3所述方法，實(shí)施麻辣火鍋底料感官分析，共進(jìn)行3次試驗(yàn)，收集到麻辣火鍋底料的色澤、氣味、滋味3個(gè)方面共計(jì)43個(gè)有關(guān)麻辣火鍋底料的感官描述詞。根據(jù)1.4所述方法計(jì)算43個(gè)感官描述詞的M值，有效刪減M值相對較小的術(shù)語，保留辛辣、麻、鮮、甜、香辛料味、豆瓣味、花椒味、牛油味、花椒香、辣椒香、豆瓣香、牛油脂香、香辛料香、紅亮、暗紅、紅褐色共16個(gè)感官描述詞，其M值結(jié)果如表3所示。

 

02.PCA結(jié)合相關(guān)性分析二次篩選麻辣火鍋底料感官評價(jià)描述詞

 

經(jīng)M值法篩選得到的麻辣火鍋底料感官評價(jià)描述詞較多，在用于評價(jià)麻辣火鍋底料的感官品質(zhì)時(shí)不易操作和選擇。故對得到的16個(gè)感官描述詞進(jìn)一步采用PCA，獲得麻辣火鍋底料感官特性的主成分因子，主成分分析結(jié)果見表4。

 

 

區(qū)靖祥等認(rèn)為累計(jì)方差貢獻(xiàn)率大于75%的前幾個(gè)主成分即可反映原樣本的大部分信息，故PC1、PC2、PC3可用于對麻辣火鍋底料感官描述詞評價(jià)分析，感官評價(jià)描述詞載荷因子見表5。

 

 

第1主成分中載荷因子最大的麻與花椒味的相關(guān)系數(shù)r為0.875，所以2個(gè)描述詞顯著相關(guān)，可用麻代表花椒味；牛油脂香與牛油味的相關(guān)系數(shù)r為0.812，說明這2個(gè)描述詞顯著相關(guān)，結(jié)合表5及實(shí)際經(jīng)驗(yàn)分析，可以用牛油脂香代表牛油味；第3主成分載荷因子最大的紅亮與暗紅的相關(guān)系數(shù)r為0.068，即2個(gè)描述詞的相關(guān)性弱。因此，結(jié)合主成分分析和相關(guān)性分析，經(jīng)過2次刪減后的描述詞為麻、辛辣、鮮、豆瓣味、香辛料味、豆瓣香、牛油脂香、辣椒香、香辛料香、花椒香、紅亮、暗紅。