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食品感官評價技術(shù)是通過收集由視覺、嗅覺、味覺和聽覺而感知到的食品感官數(shù)據(jù)，利用科學的分析方法，對食品實行定性、定量的檢驗與分析的技術(shù)。自1975年起，陸續(xù)有學者開始研究香氣和組織的評價，但感官評價在食品中的大量應用是在20世紀90年代末。后續(xù)又經(jīng)過近50年的發(fā)展，感官評價方法變得更直觀、簡便且實用性強，現(xiàn)已受到了各國檢驗機構(gòu)的認可和使用。最早出現(xiàn)的感官評價技術(shù)為人工感官評價，目前主要參考國標和權(quán)威文獻使用。
01感官評價技術(shù)發(fā)展現(xiàn)狀
01國內(nèi)現(xiàn)狀
總的來講目前國內(nèi)的感官評價比國外晚，從1975年起開始有學者研究香氣和組織的評價，但較為正式的人工感官評價技術(shù)始于20世紀初，在20世紀下半葉得到了快速發(fā)展，并且日益完善。這項技術(shù)的出現(xiàn)是為了克服由于食品的感官性狀變化程度很難具體衡量，也由于鑒別的客觀條件不同和主觀態(tài)度各異，尤其是在對食品感官形狀上的鑒別判斷有爭議時，難以下結(jié)論的弱點。我國從1988年至2002年在參照或等同采用ISO標準的基礎(chǔ)上發(fā)布了約20個關(guān)于感官分析的標準，內(nèi)容覆蓋了感官分析的具體方法、評價員的選擇培訓以及資格認證、感官實驗室的建立等方面。自此，感官分析得到了較為全面的規(guī)范，讓感官分析方法更完善、更標準、更有科學性和可靠性。
目前感官評價在國內(nèi)的應用有但不僅限于此：1.生鮮產(chǎn)品例如肉、水產(chǎn)品、蛋產(chǎn)品、乳制品等；2.中藥藥材；3.嗜好性產(chǎn)品，例如茶葉、酒、檳榔等；4.餐飲業(yè)的清洗效果評估（以目視法進行）；5.日化產(chǎn)品，例如洗護用品、化妝品等；6.食品加工方面等。
自1988年起，我國相繼制定并頒布了感官分析方法的國家標準，如《感官分析方法總論》（GB/T10220-1988）、《感官分析術(shù)語》（GB/T 10221-1998）、《感官分析專家的選拔、培訓和管理導則》（GB/T 16291-1996）和《建立感官分析實驗室的一般導則》（GB/T 13868-1992）等20多項感官分析標準。這些標準大都參照采用或等效采用相關(guān)的國際標準（ISO），具有我國自主知識產(chǎn)權(quán)的感官分析方法標準十分欠缺。
從整體而言，我國食品感官科學技術(shù)的研究與應用分為3個階段：
一是以滿足食品工業(yè)質(zhì)量管理、市場營銷、新產(chǎn)品開發(fā)為目的，提高傳統(tǒng)感官品評方法的科學化程度；
二是結(jié)合我國的特點進行系統(tǒng)的感官品質(zhì)研究，尤其是對一些傳統(tǒng)食品，如白酒、茶葉、慢頭、米飯等的感官評價與儀器分析數(shù)據(jù)的相關(guān)性進行的的系統(tǒng)研究，截至目前已積累了較豐富的科學數(shù)據(jù)；
三是站在學科發(fā)展前沿，在感官評價信息管理系統(tǒng)、智能感官分析方法與設(shè)備研究方面參與國際競爭。
02.國外現(xiàn)狀
縱觀感官科學技術(shù)的發(fā)展，主要經(jīng)歷了3個階段，即：從管理者品評起步，專業(yè)感官品評小組品評成主體，多學科交叉與應用，感官評價活動標準化，感官分析與理化分析相結(jié)合，儀器測量輔助感官評價。呈現(xiàn)出人機結(jié)合，智能感官漸成主流，市場消費需求與消費意向的感官分析技術(shù)，感官營銷推進學科應用兩大主要方面的發(fā)展態(tài)勢。
歐美在感官評價的研究與應用已發(fā)展很成熟，研究范圍也非常廣泛。從20世紀40年代開始，美國陸軍以系統(tǒng)化的方式收集士兵們對食品接受程度的數(shù)據(jù)，進而決定供應的補給食品。許多科學家開始思索如何收集人們對物品的感官反應以及形成這些反應的生理現(xiàn)象，但整個感官品鑒技術(shù)則一直到了二十世紀六、七十年代才因為食品加工工業(yè)的起飛而開始迅速發(fā)展。在這段期間各種評價方法、標示方法、評價觀念、評價結(jié)果的表現(xiàn)方式等等不斷被提出、被討論及被驗證。越來越多的企業(yè)成立評價部門，各大學紛紛成立研究單位并納入高等教育課程。美國標準檢驗方法也制定了感官品鑒實施的建議標準。二十世紀九十年代之后由于國際商業(yè)活動頻繁以及全球化概念的影響，感官評價界開始了國際交流以及討論跨國文化與人種對感官反應的影響。
目前在美國各大食品公司（可口可樂、雀巢等）都已擁有龐大的感官評價部門，各大學食品科學系皆設(shè)立感官品鑒研究領(lǐng)域，美國業(yè)界甚至出現(xiàn)了很多感官品鑒的專業(yè)顧問公司替中小企業(yè)提供品鑒的服務。
02.感官評價的發(fā)展趨勢
感官分析是唯一將人與產(chǎn)品、工廠與市場、產(chǎn)品與品牌、生存與享受緊密關(guān)聯(lián)起來的分析技術(shù)。應用感官分析技術(shù)可以測知人感知的產(chǎn)品質(zhì)量，了解人對產(chǎn)品的功能需求和情感需求(感官享受)，并根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量的終極目標——“消費者滿意”而針對性地進行產(chǎn)品設(shè)計、生產(chǎn)和營銷。因此，感官分析技術(shù)貫穿在食品和其他消費品企業(yè)運行的各個環(huán)節(jié)，并直接關(guān)聯(lián)著產(chǎn)品的市場接受性。
雖然我國的人工感官評價發(fā)展晚于其它國家，但是我國的感官評價技術(shù)體系發(fā)展迅速，現(xiàn)階段人工感官評價技術(shù)的發(fā)展已經(jīng)十分成熟，也制定并實施了從基礎(chǔ)用語到具體品評方法和各種食品專用的系列標準，在食品等領(lǐng)域應用十分廣泛；特別是在新食品的研發(fā)方面，幾乎每一種食品從設(shè)計到生產(chǎn)售賣都經(jīng)歷過感官評價。感官評價的未來也肯定會跟隨時代科技發(fā)展，將人工和互聯(lián)網(wǎng)、人工智能、智能儀器等結(jié)合起來運用。讓感官評價發(fā)展更上一層樓。
