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食品的感官因素，按照獲取它們的順序，有以下幾個：
01.外觀
正如每一個消費者都知道的一樣，外觀可以成為決定我們是否購買某件商品的惟一因素，雖然事實證明這樣做并不一定總是正確，但我們卻很習慣這樣做，在感官檢驗上，也會發(fā)生同樣的事情。所以，感官檢驗的工作人員通常對樣品的外觀非常注意，必要的時候，為了減少干擾，他們會用帶有顏色的燈光或者不透明的容器來屏蔽掉外觀的影響。
通常所指的外觀包括以下幾項。
(1）顏色 是一種既涉及物理及心理因素的現(xiàn)象，是通過視覺系統(tǒng)在下列波長獲取的印象。對于外觀來說，顏色的均勻性也是很重要的。食品的敗壞通常都伴有顏色的變化。
(2）大小和形狀 是指食品的長度、厚度、寬度、顆粒大小、幾何形狀（方的，圓的）等。大小和形狀從一定意義上也可以說明產(chǎn)品質(zhì)量的優(yōu)劣。
(3）表面質(zhì)地 指表面的特性。
(4）透明度 指透明液體或固體的混濁度或透明度以及肉眼可見的顆粒存在情況。
(5）充氣（CO2）情況 指充氣飲料／酒類傾倒時產(chǎn)氣的情況。
02.氣味／香氣／香味
當一種產(chǎn)品的揮發(fā)性成分進入鼻腔并被嗅覺系統(tǒng)捕獲時，我們就感覺到了氣味，氣味的感知是需要用鼻子來嗅的。在感官檢驗當中，我們涉及到的有食物的氣味，通常叫做香氣，還有化妝品和香水，可以叫做香味。食物的香氣是通過口中的嗅覺系統(tǒng)感知到的。
許多氣味只有在食物被切割并發(fā)生酶促反應時才會產(chǎn)生，比如洋蔥。氣味分子必須通過氣體的運輸，可以是空氣、水蒸氣或工業(yè)氣體，被感知的氣味的強度由進入接受者嗅覺接受體系中的該氣體的比例來決定。
許多感官科學工作者都試圖將氣味進行分類，但一直沒有完成，這個領域所涉及的范圍實在是太廣了。據(jù) Harper 于1972年報道，已知的氣味就有17000種，一個優(yōu)秀的香味工作人員可以分辨出150~200種氣味。許多詞匯可以被歸為一類成分，比如植物的，生青的，橡膠的，這些氣味都與一種叫做“百里酚”的成分有關，因此，它們都可以被歸為“百里酚”這一詞匯；而一個詞匯又可能同許多成分有關。
03.均勻性和質(zhì)地
第三類感官因素要用嘴來獲得，但不是味覺和化學體驗，它們包括：黏稠性（同質(zhì)的牛頓流體）；均勻性（非牛頓流體或非同質(zhì)的液體和半固體）；質(zhì)地（固體或半固體）。
黏度是指液體在某種力的作用下流動的速度，比如重力，可以被準確地測定。不同物質(zhì)的黏度差異很大，比如水或啤酒，只有1個cP（厘泊，1cP=10-3Pa•s )，而一些膠狀物質(zhì)黏度可達到幾千厘泊。均勻性指果汁、調(diào)味醬、糖漿、化妝品等的混合狀況。從原則上來講，黏度一定要由感官評價才能測定，但在實際當中，也可以通過儀器測定。質(zhì)地就更加復雜一些，對它的定義也有多種，這里，我們列舉兩個。一是對壓力的反應，可以被當作機械性能，通過手、指、舌、上腭或唇上的肌肉的動感感應來測定，比如硬度、黏著性、聚合性、彈性、黏性等。食品、護膚品和纖維制品常見的機械、幾何和水分性能及常用的描述詞匯介紹如下。
(1）硬度 使物質(zhì)變形的力。
食品 護膚品 纖維制品
堅實性（通過壓迫獲得） 擠壓所需的力 擠壓所需的力
硬度（通過咬獲得） 涂抹所需的力 拉伸所需的力
(2）聚合性／黏著性 樣品變形的程度（但不斷裂）。
食品 護膚品 纖維制品
黏 黏 強韌性
咀嚼性 稀
脆性
黏稠度 黏稠度
(3）黏附性 從某表面上移開所需要的力。
食品 護膚品 纖維制品
黏（牙齒或上腭） 黏 纖維之間的摩擦
粘牙 稠 手掌與纖維間的摩擦
(4）緊密性 切面的緊密程度。
食品 護膚品 纖維制品
密／重 密／重 有質(zhì)感／飄輕
薄／輕 �。p
(5）彈性 變形之后回復到原始狀態(tài)的速度。
食品 護膚品 纖維制品
彈性 彈性 彈力
(6）幾何性能 通過接觸感受到的顆粒（大小、形狀、分布）情況。
平滑性：沒有顆粒。
沙礫感：小的、硬的顆粒。
顆粒感：小的顆粒。
粉末感：細小均勻的顆粒。
纖維狀的：長的、多筋的顆粒。
多塊的：大的、平整的片段或突起。
(7）水分性能 通過接觸感受到的水、油、脂肪等的情況。
濕潤程度：當不清楚是水還是油時，感受到的含水或含油情況。
水分溢出：水／油被擠出的量。
食品 護膚品 纖維制品
多汁的 不愛干 易出水
多油的：液體脂肪的量。
多脂的：固體脂肪的量。
04.風味
作為食品、飲料、調(diào)味料的一項性質(zhì)，風味的定義也有多種。其中比較簡單明了的定義是：對口腔中的產(chǎn)品通過化學感應而獲得的印象。
風味包括以下組成部分。
香氣：由口腔中的產(chǎn)品逸出的揮發(fā)性成分引起的通過鼻腔獲得的嗅覺感受。
味道：由口中腔中溶解的物質(zhì)引起的通過咀嚼獲得的感受。
化學感覺因素：它們刺激口腔和鼻腔黏膜內(nèi)的神經(jīng)末端（澀、辣、涼、金屬味道等）。05
05.聲音
咀嚼食物或撫摩纖維制品產(chǎn)生的聲音雖然不是主要的，但卻是不可忽視的一項感官特性。某些食品斷裂發(fā)出的聲音可以為我們鑒定產(chǎn)品提供信息，因為這些聲音可以和硬度、緊密性、脆性相聯(lián)系。如果大家注意就會發(fā)現(xiàn)，油炸薯片或豬排發(fā)出的清脆聲音是該類食品的主要廣告手段，在美國，牛奶倒在麥片上發(fā)出的劈啪聲長期以來也一直是美國經(jīng)銷商的一個重要銷售策略。聲音持續(xù)的時間也和產(chǎn)品的特性有關，比如強度、新鮮度、韌性、黏性等。聲音特性是指感受到的聲音，包括音調(diào)、音量和持續(xù)性。食品、化妝品、纖維制品常見的聲音特性包括以下幾個。
(1）音調(diào) 聲音的頻率。
食品 護膚品 纖維制品
清脆的 （擠出時的）啦啦聲 清脆
嘎吱嘎吱聲 劈啪聲
(2）音量 聲音的強度。
(3）持續(xù)性 聲音隨時間的持續(xù)程度。
