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食品的色澤是人的感官評價食品品質(zhì)的一個重要因素。不同的食品顯現(xiàn)著各不相同的顏色，例如，菠菜的綠色、蘋果的紅色、胡蘿卜的橙紅色等，這些顏色是食品中原來固有的。
不同種食品中含有不同的有機(jī)物，這些有機(jī)物又吸收了不同波長的光。如果有機(jī)物吸收的是可見光區(qū)域內(nèi)的某些波長的光，那么這些有機(jī)物就會呈現(xiàn)各自的顏色，這種顏色是由未被吸收的光波所反映出來的。如果有機(jī)物吸收的光其波長在可見光區(qū)域以外，那么這種有機(jī)物則是無色的。
那么何為可見光區(qū)域與非可見光區(qū)域呢？一般說來自然光是由不同波長的光線組成的。肉眼能見到的光，其波長在400～800nm之間，在這個波長區(qū)域的光叫作可見光。而小于400nm和大于800nm區(qū)域的光是肉眼看不到的光，稱為不可見光。在可見光區(qū)域內(nèi)，不同波長的光顯示的顏色也不同。
食品的顏色系因含有某種色素，色素本身并無色，但它能從太陽光線的白色光中進(jìn)行選擇性吸收，余下的則為反射光。故在波長800nm的紅色至波長400nm的紫色之間的可見光部分，亦即紅、橙、黃、綠、青、藍(lán)、紫中的某一色或某幾色的光反射刺激視覺而顯示其顏色。
色的基本屬性，明度、色調(diào)、飽和度是識別每一種色的3個指標(biāo)。對于判定食品的品質(zhì)亦可從這3個基本屬性全面地衡量和比較，這樣才能準(zhǔn)確地推斷和鑒別出食品的質(zhì)量優(yōu)劣，以確保購買良質(zhì)食品。
（1）明度：即顏色的明暗程度。物體表面的光反射率越高，人眼的視覺就明亮，這就是說它的明度也越高。人們常說的光澤好，也就是說明度較高。新鮮的食品常具有較高的明度，明度的降低往往意味著食品的不新鮮。例如因酶致褐變、非酶褐變或其他原因使食品變質(zhì)時，食品的色澤常發(fā)暗甚至變黑。
（2）色調(diào)：系指紅、橙、黃、綠等不同的各種顏色，以及如黃綠、藍(lán)綠等許多中間色，它們是由于食品分子結(jié)構(gòu)中所含發(fā)色團(tuán)對不同波長的光線進(jìn)行選擇性吸收而形成的。
當(dāng)物體表面將可見光譜中所有波長的光全部吸收時，物體表現(xiàn)為黑色；如果全部反射，則表現(xiàn)為白色。當(dāng)對所有波長的光都能部分吸收時，則表現(xiàn)為不同的灰色。黑白系列也屬于顏色的一類，只是因為對光譜中各波長的光的吸收和反射是沒有選擇性的，它們只有明度的差別，而沒有色調(diào)和飽和度這兩種特性。
