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辨香是識辨香氣，評香是對比香氣或鑒定香氣。
01.通過辨香與評香，要做到以下幾點
識辨出被辨評樣品的香氣特征，如：香韻、香型、強弱、擴散程度和留香持久性等。作為調(diào)香工作者，尤其是初學者，必須每天安排一定時間來認辨、熟悉和記憶香氣。
要辨別出不同品種和品類，包括要了解其真?zhèn)巍?yōu)劣、有無摻雜等，以及盡可能了解到樣品的來源、產(chǎn)地、加工方式和使用的起始原料情況等。
在香料或香精或加香產(chǎn)品生產(chǎn)過程中，評香人員要對進廠的香料或香精的香氣做出鑒定，并對本廠的每批產(chǎn)品的香氣質量進行評定，做出是否合格的結論。
在研究配制香精的過程中（包括加入到介質后），嗅辨和比較其香韻，頭香、體香、基香、協(xié)調(diào)程度、留香程度、相像程度、香氣的穩(wěn)定程度和色澤的變化等。
02.要進行辨香與評香，要做到以下幾點
b.思想要集中
02.要進行辨香與評香，要做到以下幾點
a.要有合適的場所
工作場所要通風良好，清靜而溫暖。室內(nèi)在不使用時不能置放任何有香物質。評香人員進入室內(nèi)不能穿著有香的工作服，不宜吸煙。b.思想要集中
應舒適地坐著評辨，全神貫注，根據(jù)樣品香氣的強弱和特點，評辨者根據(jù)自身嗅覺能力來掌握評辨的時間間隔。一般而言，一次評辨香氣的時間不宜過長，要有間歇，有休息，以便嗅覺在飽和、疲勞和遲鈍下能恢復其敏感性，這樣做效果就好。一般開始時的間歇是每次幾秒鐘，最初嗅的三四次最為重要；易揮發(fā)香料要在幾分鐘內(nèi)間歇地嗅辨；香氣復雜的，有不同揮發(fā)階段的,除開始外，可間歇5~10分鐘，再延長至半小時，1小時乃至1天，或持續(xù)若干天，重復多次，觀察不同時段香料的香氣變化。
c.要有好的心情
這一點看似多余和不好理解，卻很關鍵。個人的情緒波動，會導致以下兩種情況：①在某些強烈的情緒下，會使得調(diào)香師加強或忽略對一部分香氣分路的印象和判斷；②情緒波動導致人體內(nèi)的化學環(huán)境的不穩(wěn)定，也會影響調(diào)香師對香氣的嗅聞，因此請盡量保持平和的心情。
d.要有好的標樣（嚴格選擇）
不同品種、不同地區(qū)、不同起始原料、不同工藝、不同等級，都應詳細標明。裝標樣的容器，最好是深色（藍、棕、綠）的玻璃小瓶，標樣要選擇新鮮的裝滿于瓶中，蓋緊（用后亦然），在冷藏柜中保存好，到一定時間要更換。
e.嗅辨時要用辨香紙
通常是用厚度適宜的吸水紙，紙條適用于液態(tài)樣品，宣為0.5~1cm寬，10-18cm 長。最好一端窄一些，以便在窄口瓶中贏樣。對固態(tài)樣品宜用紙片，宜為8cm長，10cm 寬。辨香紙在存放時要松散些,要防止沾染或吸人任何香氣。
f.嗅辨式的香精香料要有合適的濃度
過濃，嗅覺容易飽和、麻痹或疲勞，因此有必要把香料或香精用純凈無臭的95%乙醇或純凈鄰苯二甲酸二乙酯，稀釋到1%~10%，甚至更淡些來辨別，特別是香氣強度高，或是固態(tài)樹脂態(tài)的品種。
g.辨香的準備和要求
首先要在辨香紙上寫明被辨評對象的名稱、號碼，甚至日期和時間，然后，如是用紙條，將其一頭浸入擬辨香料或香精中，蘸上約1~2cm，對比時要蘸得相等；如是用紙片，可將固態(tài)樣品少量置于紙片中心，嗅辨時，樣品不要觸及鼻子，要有一定的距離（剛可嗅到）。
隨時記錄嗅辨香氣的結果，包括香韻、香型、特征、強度、揮發(fā)程度，并根據(jù)自己的體會，用貼切的詞匯描述香氣。要每階段記錄，最后寫出全貌。若是評比則寫出它們之間的區(qū)別，如有關純度、相像程度、強度、揮發(fā)度等意見，最后寫出評定好壞、真假等的評語。
03.適當用力的吸氣（收縮鼻孔）或扇動鼻翼做急促的呼吸，并且把頭稍微低下對準被嗅物質，以保證氣體分子接觸嗅上皮。
a.直接嗅聞法：包括嗅條法和嗅瓶法
嗅條法是將樣品放置在一個瓶中，用嗅條蘸取適量樣品，距離鼻子幾厘米處輕輕揮動，通過吸嗅評價氣味，嗅聞過程中評香人員要保持閉口狀態(tài)。
嗅瓶法是直接對樣品瓶嗅聞。要求旋開瓶蓋、閉口、用鼻子深呼吸或短促的吸聞，再迅速蓋上蓋子。
b.鼻后嗅聞法——范氏技術
方法：用手捏住鼻孔通過張口呼吸，然后把一個盛有氣味物質的小瓶放在張開的口旁（注意：瓶頸靠近口但不能咀嚼），迅速地吸入一口氣并立即拿走小瓶，閉口，放開鼻孔使氣流通過鼻孔流出（口仍閉著），評價氣味。
這個試驗已廣泛地應用于訓練和擴展人們的嗅覺能力。
c.鼻后嗅聞法——液體鼻后法
方法：評價員捏緊鼻子，喝一口溶液，然后立即移走嗅瓶，松開鼻子，吞咽溶液，在隨后的呼氣過程中評價氣味。
04.嗅聞技術要點
嗅聞距離：每次嗅聞，鼻子與樣品之間的距離盡量一致，鼻子不能沾到樣品。
嗅聞力度：嗅聞力度一致，吸氣要平穩(wěn)，不能過猛，不能忽大忽小，盡量保證嗅聞吸入量一致。
嗅聞次數(shù)：嗅聞次數(shù)要加以控制，對于刺激性較強的樣品，不宜超過三次。
嗅聞清零：測試前嗅聞手背、衣袖、呼吸新鮮空氣、嗅聞其他氣味或無氣味的物體或者空白，幫助鼻子清零和防止嗅覺疲勞。
嗅聞強度：嗅聞時間不宜過長，鼻子聞1~2秒，要求淺吸而避免深吸，以免疲勞。
