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目前執(zhí)行的感官分析實驗室一般導(dǎo)則國際標(biāo)準(zhǔn)是ISO8589:2007，與之等效的是GB/T 13868-2009《感官分析 建立感官分析實驗室的一般導(dǎo)則》。國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了建立感官分析實驗室的一般條件，實驗室區(qū)域的布局和其他不同區(qū)域的建設(shè)要求和應(yīng)達(dá)到的效果。該標(biāo)準(zhǔn)適用于食品及其他產(chǎn)品的感官評價，對于特定產(chǎn)品檢驗，需要按要求進(jìn)一步修改。
一、感官分析實驗室建設(shè)
感官分析實驗室一般應(yīng)包括：①供個人或小組進(jìn)行感官評價工作的檢驗區(qū)；②用于制備評價樣品的制備區(qū)；③辦公室；④更衣室和盥洗室；⑤供給品貯存室；⑥樣品貯存室；⑦評價員休息室。實驗室至少應(yīng)具備：①感官評價工作的檢驗區(qū)；②樣品準(zhǔn)備區(qū)。下圖為感官分析實驗室平面結(jié)構(gòu)圖。
二、感官分析實驗室建設(shè)環(huán)境要求
01.燈光
人眼最適合白天自然光，感官分析室的采光可以利用自然光，但自然光隨時間、季節(jié)不同而變化很大，需要采用窗簾和百葉窗調(diào)節(jié)光線。感官分析室的照明一般還是以燈光照明為主，主要使用熒光燈，燈的色溫為6500K。采用人工照明時，以光線垂直照射到樣品面上不產(chǎn)生陰影為宜，避免在逆光、燈光晃動或閃爍的條件下工作。
在感官分析室還應(yīng)設(shè)置可以調(diào)節(jié)照度、顏色和照射角度的光源，這是因為對某些質(zhì)量特性如失光和污斑等，在特殊顏色的燈光下比在普通燈光下顯示得更清楚；裂痕、凹陷等外形及質(zhì)地缺陷在傾斜的投射強(qiáng)光下能產(chǎn)生鮮明的陰影，而在散射光下則不容易被發(fā)現(xiàn)；但是極光亮試料上的失光點或輕微的色差卻只能在很柔和或散射的光線下才能覺察到。大多數(shù)感官分析室試驗區(qū)的適宜照度在200~4001x，分析樣品外觀或色澤的試驗，需要增加試驗區(qū)亮度，使樣品表面光亮達(dá)到10001x為宜。
某些檢驗產(chǎn)品風(fēng)味、滋味、組織時，為掩蔽樣品不必要、非檢驗變量的顏色或視覺差異，需要用特殊色光遮蓋一些明顯的顏色，這是因為產(chǎn)品的外觀色澤會給評價員帶來某些特定的概念。遮蓋燈光根據(jù)樣品不同可以使用紅色、綠色、黃色燈光，可以采用彩色光源，也可以在熒光燈上使用不同色的濾光片獲得特殊色光。
02.實驗室微氣候
溫度和濕度 氣溫大于25℃時，開始有不適感覺；30℃時，人體血管會擴(kuò)張，出虛汗，感到疲憊；氣溫降低時，人體機(jī)能會迅速下降。低溫條件可導(dǎo)致神經(jīng)興奮性與傳導(dǎo)能力降低，機(jī)體靈活性下降，出現(xiàn)痛覺遲鈍和嗜睡狀態(tài)。溫度對分析材料的影響也極為顯著。溫度過高，會使樣品中的水分大量散失，香味物質(zhì)大量揮發(fā)，有些食品的色澤也會因此發(fā)生變化；溫度過低，一些樣品的硬度會增大。
濕度對人體的熱平衡和濕熱感作用很大。高溫高濕時，人體散熱困難；低溫高濕環(huán)境會使人感到更加寒冷。濕度過高，樣品中水分增加，甚至可導(dǎo)致樣品發(fā)生霉變；濕度過低，樣品水分含量降低，感官指標(biāo)可能會發(fā)生變化。
溫度和濕度對感官評價人員的喜好和味覺也有一定影響。當(dāng)處于不適當(dāng)?shù)臏囟取穸拳h(huán)境中時，感官同樣處在不良的環(huán)境中，因此，或多或少會抑制感官感覺能力的充分發(fā)揮。若溫度、濕度條件進(jìn)一步惡劣時，還會造成一些生理上的反應(yīng)，對感官評價影響增大。所以，在試驗區(qū)內(nèi)最好有空氣調(diào)節(jié)裝置，使試驗區(qū)內(nèi)溫度恒定在21℃左右、相對濕度保持在55%~65%。
換氣速度 有些食品本身帶有揮發(fā)性氣味，感官評價人員在工作時也會呼出一些氣體。因此，應(yīng)特別重視評價小間的換氣速度。為保證試驗區(qū)內(nèi)的空氣始終清新，換氣速度以半分鐘左右置換一次室內(nèi)空氣為宜。
空氣的純凈度 從感官評價的角度看，空氣的純凈程度主要體現(xiàn)在進(jìn)入試驗區(qū)的空氣是否有味和試驗區(qū)內(nèi)有無散發(fā)氣味的材料和用具。前者可在換氣系統(tǒng)中增加氣體交換器和活性炭過濾器去除異味。后者則需在建立感官評價室時，精心選擇所用材料，避免使用有氣味的材料。
03.氣味
感官分析的環(huán)境必須是無味的，單獨的試驗間容易產(chǎn)生和存留不需要的氣體。比如，有些食品本身帶有揮發(fā)性氣味，加上試驗人員的活動，檢驗區(qū)易產(chǎn)生和存在異味。試驗區(qū)應(yīng)設(shè)置換氣設(shè)備和空氣過濾設(shè)備，最好能在分析室中形成一個微小的正壓，以減少空氣從樣品制備室流進(jìn)分析室，使試驗區(qū)保持一個清新的空氣環(huán)境。分析室內(nèi)保證換氣通暢，空氣流速應(yīng)小于0.3m/s，否則會影響產(chǎn)品氣味的嗅入�？諝膺^濾設(shè)備中一般選用活性炭吸附氣味，2~3月應(yīng)更換一次。
04.噪音
噪音會影響人的聽力，使人的血壓升高，呼吸困難，唾液分泌減退，還會使人產(chǎn)生不快、焦躁感，注意力下降、工作效率降低等。一般談話的音量是50~60dB，感官分析室環(huán)境的噪音要求低于40dB。為了防止噪音，可以采取音源的隔離、吸音處理、遮音處理、防振處理等方法。例如，將感官分析室建立在遠(yuǎn)離道路、機(jī)械噪音源和人員必經(jīng)通道附近；用吸音材料制作分析室墻壁，以木架安裝的膠合板、硬紙板等適于低音的吸音，軟質(zhì)的纖維板、吸音纖維板、玻璃棉等適于高音的吸音；對機(jī)械噪音源采用遮音壁和吸音構(gòu)造降低噪音；對振動源安裝防振橡膠。試驗區(qū)內(nèi)禁止安裝電話。
05.裝飾材料與顏色
檢驗區(qū)的建筑材料應(yīng)易于清潔，不吸附和不散發(fā)氣味。檢驗區(qū)內(nèi)的設(shè)施和裝置如桌椅、試驗器具等都應(yīng)該是無味的。實驗室應(yīng)盡量減少使用織物，因其易吸附氣味且難以清洗。墻面和天花板的表面應(yīng)光滑、不起塵、易清潔、耐水、耐濕、耐油污、耐腐蝕、耐磨、耐火、耐沖擊、有彈性。
室內(nèi)的色彩要有助于提高室內(nèi)明視效果，改善采光照明的效果；要適應(yīng)人的視覺特點，明朗開闊，有助于消除疲勞。檢驗區(qū)墻壁和內(nèi)部設(shè)施的顏色應(yīng)為中性色，以免影響對被檢樣
