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中國白酒種類知多少---白酒分類詳解

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2019-10-25  作者:鮑治成
核心提示:泱泱中華,酒文化源遠(yuǎn)流長,古往今來,一次次的王朝興衰,一幕幕的離合悲歡都有著酒的影子:政治中,有絕處逢生的鴻門宴,有步步
   泱泱中華,酒文化源遠(yuǎn)流長,古往今來,一次次的王朝興衰,一幕幕的離合悲歡都有著酒的影子:政治中,有絕處逢生的“鴻門宴”,有步步玄機的“青梅煮酒”,也有黃袍加身后的“杯酒釋兵權(quán)”;文化上,有“酒入愁腸,化作相思淚”的凄婉,有“葡萄美酒夜光杯,欲飲琵琶馬上催”的悲壯,也有“被酒莫驚春睡重,賭書消得潑茶香,當(dāng)時只道是尋常”的追憶;民間里,有“三碗不過岡”的豪邁,有飲中八仙齊聚的“長安酒會”,也有才女卓文君的“當(dāng)壚賣酒”。白酒,承載著華夏數(shù)不清的故事,在漫漫歷史長河中,融入中華文化,釀出中國獨有的中華酒文化。

時至今日,白酒文華依舊在傳承著,白酒,一直以來都是很多愛酒人士的心頭好。隨著白酒的發(fā)展,其衍生出各種不同的工藝和香氣,那么,現(xiàn)在的白酒是怎么定義的,又是怎么分類的呢?


白酒:以糧谷為主要原料,用大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑,經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的白酒。

 

 

 

按糖化發(fā)酵劑分類

 


1、大曲酒

 

以大曲為糖化發(fā)酵劑釀制而成的白酒。

 

2、小曲酒

 

以小曲為糖化發(fā)酵劑釀制而成的白酒。

 

3、麩曲酒

 

以麩曲為糖化劑,加酒母發(fā)酵釀制而成的白酒。

 

4、混合曲酒

  

以大曲、小曲或麩曲等為糖化發(fā)酵劑釀制而成的白酒,或以糖化酶為糖化劑,加釀酒酵母等發(fā)酵釀制而成的白酒。

 

 

按生產(chǎn)工藝分類

 

1、固態(tài)法白酒

 

以糧谷為原料,采用固態(tài)(或半固態(tài))糖化、發(fā)酵、蒸餾,經(jīng)陳釀、勾兌而成的,未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì),具有本品固有風(fēng)格特征的白酒。

2、液態(tài)法白酒

 

以含淀粉、糖類物質(zhì)為原料,采用液態(tài)糖化、發(fā)酵、蒸餾所得的基酒(或食用酒精),可用香醅串香或用食品添加劑調(diào)味調(diào)香,勾調(diào)而成的白酒。

3、固液法白酒

 

以固態(tài)法白酒(不低于30%)、液態(tài)法白酒、食品添加劑勾調(diào)而成的白酒。

 

 

 

按香型分類

1濃香型白酒

 

以糧谷為原料,經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的,未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì),具有以己酸乙酯為主體復(fù)合香的白酒。

 

2清香型白酒

 

以糧谷為原料,經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的,未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì),具有以乙酸乙酯為主體復(fù)合香的白酒。

 

3米香型白酒

 

以大米等為原料,經(jīng)傳統(tǒng)半固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的,未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì),具有以乳酸乙酯、β-苯乙醇為主體復(fù)合香的白酒。

 

4鳳香型白酒

 

以糧谷為原料,經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、酒海陳釀、勾兌而成的,未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì),具有以乙酸乙酯和己酸乙酯為主體復(fù)合香的白酒。(酒海:用藤條編制成容器,以雞蛋清等物質(zhì)配成粘合劑,用白棉布、麻紙裱糊,再以菜油、蜂蠟涂抹內(nèi)壁,干燥后用于貯酒的容器。)

 

5
豉香型白酒

 

以大米為原料,經(jīng)蒸煮,用大酒餅作為主要糖化發(fā)酵劑,采用邊糖化邊發(fā)酵的工藝,釜式蒸餾,陳肉醞浸勾兌而成,未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì),具有豉香特點的白酒。(陳肉:經(jīng)過加熱、浸泡、長期儲存等特殊工藝處理的肥豬肉。醞浸:將陳肉浸泡于基酒中進(jìn)行儲存陳釀的工藝過程。)

 

6
芝麻香型白酒

 

以高粱、小麥(麩皮)等為原料,經(jīng)傳統(tǒng)半固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的,未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì),具有芝麻香型風(fēng)格的白酒。

 

7
特香型白酒

 

以大米為主要原料,經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的,未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì),具有特香型風(fēng)格的白酒。

 

8
濃醬兼香型白酒

 

以糧谷為原料、經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的,未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì),具有濃香兼醬香獨特風(fēng)格的白酒。

 

9
老白干香型白酒

 

以糧谷為原料、經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的,未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì),具有以乳酸乙酯、乙酸乙酯為主體復(fù)合香的白酒。

 

10
醬香型白酒

 

以糧谷為原料、經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的,未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì),具有其特征風(fēng)格的白酒。

 

11
其他香型

 

除上述以外的白酒。

 

白酒,作為世界八大蒸餾酒之一,映照了中國幾千年的歷史文化和人情世故,酒質(zhì)有好壞,香型無高低。每一種酒,都有其獨特的地域或歷史特色,選擇適合自己的酒,適當(dāng)飲酒,“一壺酒,一竿身,快活如儂有幾人”。



編輯:songjiajie2010

 
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