隨著生活水平的不斷提高,人們對動物性蛋白的需求量越來越大,同時也在尋找能夠代替肉食的方法。盡管當(dāng)前市場上已經(jīng)出現(xiàn)了植物蛋白肉產(chǎn)品,但是其風(fēng)味和質(zhì)地與動物肉相比仍有很大差距。當(dāng)前市場上使用的植物蛋白肉多為大豆蛋白,在其加工過程中難免會出現(xiàn)大豆的腥味,嚴(yán)重影響其生產(chǎn)、消費(fèi)和推廣。因此,如何有效地消除或掩蓋豆腥味是當(dāng)前將其引入到市場、讓消費(fèi)者接受和認(rèn)同的關(guān)鍵。本研究采用大豆蛋白和小麥蛋白制作了一種仿肉類植物制品,通過添加調(diào)味料的方式來研究如何掩蓋豆腥味。采用不同的方法檢測調(diào)味料對豆腥味的掩蓋效果,以確定最佳的豆腥味掩蓋方法。表面結(jié)構(gòu)觀察
01表面結(jié)構(gòu)觀察
01表面結(jié)構(gòu)觀察
樣品原料擠壓前為金黃色,擠壓過程中高溫條件的非酶促褐變反應(yīng),例如美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng),以及辣椒的顏色混合導(dǎo)致擠出物具有紅棕色。由圖1可知,隨著辣椒添加量的增加,樣品的紅色越來越深,樣品表面及內(nèi)部的辣椒顆粒分布均勻并且越來越明顯。隨著辣椒添加量的增加,樣品中條狀纖維也越來越明顯。辣椒添加量小于7%時,樣品的拉絲性隨著辣椒添加量的增加越來越好,在辣椒添加量大于7%后,樣品的拉絲性隨著辣椒添加量的增加越來越差。
圖1 不同辣椒添加量擠出物的外觀質(zhì)構(gòu)特性分析
02質(zhì)構(gòu)特性分析
由表1可知,辣椒的添加明顯影響了植物蛋白肉的硬度,樣品的硬度呈先減小后增大的趨勢,辣椒添加量為9%時硬度最大,7%時硬度最小。植物蛋白肉的咀嚼性隨著辣椒添加量的增加呈先增大后減小的趨勢,辣椒添加量為7%的樣品的咀嚼性最大,辣椒添加量為9%的樣品的咀嚼性最小。當(dāng)辣椒添加量小于7%時,樣品的組織化度隨著辣椒添加量的增加而增大,添加量大于7%時,組織化度隨著辣椒添加量的增加而減小。
表1 不同辣椒添加量擠出物的質(zhì)構(gòu)參數(shù)電子舌分析
03電子舌分析
圖2顯示了每個植物蛋白肉樣品的味道接近程度,在主成分分析圖上,樣品之間距離越大,表明樣品之間的整體滋味差異越大;樣品之間距離越小,表明樣品之間的滋味越相似。第一主成分(PC1)與第二主成分(PC2)的貢獻(xiàn)率分別為98.455%和0.847%,兩者貢獻(xiàn)率之和達(dá)到了99.302%,樣品在電子舌主成分分析圖上的區(qū)分指數(shù)達(dá)到96,表明PC1和PC2包含了原始數(shù)據(jù)的大多數(shù)信息,能夠反映樣品的整體信息。不同樣品間較明顯地分為了4個區(qū)域,9%和8%之間的距離相對較小。PCA結(jié)果說明基于電子舌滋味檢驗(yàn)?zāi)苡行^(qū)分5個樣品。
圖2 主成分分析圖
不同樣品酸味、甜味、苦味、咸味、鮮味5個滋味的排序見圖3,電子舌傳感器相對強(qiáng)度值存在明顯差異,表明電子舌測試可有效地區(qū)分不同樣品的滋味。5個樣品在ANS傳感器上的響應(yīng)強(qiáng)度無明顯差異,在SCS、PKS、NMS、CTS、CPS、AHS傳感器上的響應(yīng)強(qiáng)度存在差異,不同樣品的酸味、咸味、鮮味相對強(qiáng)度值從小到大的順序?yàn)樗嵛杜判颍?%<8%<9%<7%<5%,咸味排序:6%<9%<8%<7%<5%,鮮味排序:6%<8%<9%<7%<5%。
圖3 滋味排序雷達(dá)圖
將每個含有大豆蛋白的樣品與對照組進(jìn)行比較,樣品與對照組之間距離越近說明掩味效果越好,距離越遠(yuǎn)說明掩味效果越差。由圖4可知,辣椒添加量為7%的樣品和對照組之間的距離最小,說明該樣品的掩味效果最好,即添加7%辣椒的配方樣品對豆腥味的掩蓋效果最好。添加8%辣椒的樣品與對照組之間的距離最大,說明該樣品的掩味效果最差,即添加8%辣椒的樣品對豆腥味的掩蓋效果最差。掩味效果從低到高依次為辣椒添加量8%<6%<9%<5%<7%。
圖4 不同辣椒添加量距離柱形圖