所謂谷物制品是指由谷物加工制成的產(chǎn)品。現(xiàn)將市場(chǎng)上常見(jiàn)的幾種主要谷物制品的感官特及感官檢驗(yàn)方法介紹如下。
一、面粉
01面粉的感官要求
一、面粉
01面粉的感官要求
02面粉的感官檢驗(yàn)方法
色澤鑒別:將樣品在黑紙上撒一薄層,然后與適當(dāng)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)顏色或標(biāo)準(zhǔn)樣品做比較,仔細(xì)觀察其色澤異同。
組織狀態(tài)鑒別:將面粉樣品在黑紙上撒一薄層,仔細(xì)觀察有無(wú)發(fā)霉、結(jié)塊、生蟲(chóng)及雜質(zhì)等,然后用手捻捏,以試手感。
氣味鑒別:取少量樣品置于手掌中,用嘴哈氣使之稍熱,為了增強(qiáng)氣味,也可將樣品置于有塞的瓶中,加入60℃熱水,緊塞片刻,然后將水倒出嗅其氣味。
滋味鑒別:取少量樣品細(xì)嚼,遇有可疑情況,應(yīng)將樣品加水煮沸后嘗試之。
二、方便面
方便面是以小麥粉和(或)其他谷物粉、淀粉等為主要原料,添加或不添加輔料,經(jīng)加工制成的面餅,添加或不添加方便調(diào)料的面條類預(yù)包裝方便食品,包括油炸方便面和非油炸方便面。
01外觀評(píng)價(jià)
二、方便面
方便面是以小麥粉和(或)其他谷物粉、淀粉等為主要原料,添加或不添加輔料,經(jīng)加工制成的面餅,添加或不添加方便調(diào)料的面條類預(yù)包裝方便食品,包括油炸方便面和非油炸方便面。
01外觀評(píng)價(jià)
在規(guī)定的照明條件下(見(jiàn)GB/T21172),評(píng)價(jià)方便面面餅的色澤和表觀狀態(tài)。根據(jù)評(píng)價(jià)結(jié)果進(jìn)行標(biāo)度評(píng)價(jià)(打分),評(píng)分規(guī)則見(jiàn)表7-5。
02口感評(píng)價(jià)
02口感評(píng)價(jià)
用量杯量取面餅質(zhì)量約5倍(保證加水量完全浸沒(méi)面餅)以上體積的沸水(蒸餾水)注入評(píng)價(jià)容器中,加蓋蓋嚴(yán)(對(duì)于泡面的面餅);或者用量杯量取面餅質(zhì)量約5倍(保證加水量完全浸沒(méi)面餅)以上體積的蒸餾水,注入鍋中,加熱煮沸后將待評(píng)價(jià)面餅放入鍋中進(jìn)行煮制(對(duì)于煮面的面餅),用秒表開(kāi)始計(jì)時(shí)。
達(dá)到該種方便面標(biāo)識(shí)的沖泡或煮制時(shí)間后(如泡面一般4分鐘),取適量的面條,由評(píng)價(jià)員主要利用口腔觸覺(jué)和味覺(jué)感官評(píng)價(jià)方便面的復(fù)水性、光滑性、軟硬度、韌性、黏性、耐泡性等。
03感官分析
研究中心感官分析研究中心是食品伙伴網(wǎng)旗下為食品企事業(yè)單位提供感官分析解決方案的技術(shù)服務(wù)平臺(tái)。中心設(shè)有感官培訓(xùn)、交流、體驗(yàn)、創(chuàng)新、測(cè)試、資源等6大功能中心。建立人工感官分析實(shí)驗(yàn)室、智能感官分析實(shí)驗(yàn)室、美食開(kāi)發(fā)實(shí)驗(yàn)室和若干外部合作工作室組成的感官創(chuàng)新平臺(tái),集百家之力,賦行業(yè)之能,打造中國(guó)感官分析全產(chǎn)業(yè)鏈服務(wù)模式。