葡萄酒風(fēng)味是視覺屬性、口感和香氣的綜合感知，其中香氣對(duì)葡萄酒的整體感知影響最大，也是決定消費(fèi)者喜好的重要因素。然而，葡萄酒中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的缺乏可能會(huì)給正常的酒精發(fā)酵過程帶來(lái)問題，從而導(dǎo)致葡萄酒的香氣有所改變。為了避免此類情況的發(fā)生，商業(yè)釀酒師和研究學(xué)者會(huì)向樣品中添加發(fā)酵激活劑或蜂花粉，以此來(lái)提高葡萄酒中的揮發(fā)性化合物和感官品質(zhì)。

現(xiàn)將白葡萄酒和紅葡萄酒的對(duì)照組、添加蜂花粉組、添加發(fā)酵激活劑組產(chǎn)品的描述性分析摘錄內(nèi)容如下。

一、白葡萄酒

01白葡萄酒的一般屬性

圖1顯示了兩種白葡萄酒的一般屬性。圖1a為帕洛米諾-菲諾白葡萄酒，圖1b為雷司令白葡萄酒。由圖可知，含有蜂花粉的葡萄酒在果香和花香方面的得分均高于對(duì)照組和添加商業(yè)活化劑組。這一結(jié)果不僅驗(yàn)證了OAV的結(jié)果，也表明了蜂花粉在酒精發(fā)酵的過程中可能會(huì)增加酯的結(jié)合。

在甜味方面，對(duì)照組和添加蜂花粉葡萄酒的得分要低于使用了商業(yè)活化劑的葡萄酒。而在雷司令葡萄酒中，對(duì)照組和添加蜂花粉葡萄酒的得分則要略高于使用商業(yè)活化劑的葡萄酒。此外，所有樣品的酸度均為中等酸度，但使用了蜂花粉和商業(yè)活化劑的葡萄酒酸度要略高于對(duì)照組。

圖1 兩種白葡萄酒在感官分析方面的一般屬性（a）帕洛米諾-菲諾；（b）雷司令

02白葡萄酒的具體屬性

圖2顯示了兩種白葡萄酒的具體屬性（白果、熱帶水果、柑橘類水果、核果、干果、花香、辛辣香氣等）。圖2a為帕洛米諾-菲諾白葡萄酒，圖2b為雷司令白葡萄酒。從圖中我們可以看出，與對(duì)照組相比，帕洛米諾-菲諾白葡萄酒中的白色水果（蘋果和梨）的香氣顯著增強(qiáng)，而雷司令白葡萄酒中的熱帶水果（香蕉、甜瓜、菠蘿等）香味更加明顯�？傮w而言，雷司令白葡萄酒的感官特征比帕洛米諾-菲諾的感官特征更為豐富。

圖2 兩種白葡萄酒在感官分析方面的一般屬性（a）帕洛米諾-菲諾；（b）雷司令

二、紅葡萄酒

01紅葡萄酒的一般屬性

圖3為紅葡萄酒的一般屬性。由圖可知，使用蜂花粉發(fā)酵的紅葡萄酒的果味和口感特征與使用商業(yè)活化劑發(fā)酵的葡萄酒相比明顯更高，甜味在所有情況下都沒有變化，但使用蜂花粉和商業(yè)活化劑發(fā)酵的紅葡萄酒的酸度強(qiáng)度則更高。此外，添加了蜂花粉和商業(yè)活化劑的紅葡萄酒在口感、酒體和持久度方面都更加濃郁，這與雷司令白葡萄酒相同。

 

圖3 紅葡萄酒在感官分析方面的一般屬性

02紅葡萄酒的具體屬性