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【感官】色差值、吸光度值、水浸出物含量···哪種方法可以評(píng)價(jià)茶葉品質(zhì)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2024-09-27  來源:感官科學(xué)與評(píng)定
核心提示:感官審評(píng)是衡量茶葉品質(zhì)的重要途徑,直接表現(xiàn)了人的各種感官器官對(duì)茶葉滋味品質(zhì)的綜合反應(yīng)。茶葉感官審評(píng)主要由內(nèi)在品質(zhì)(茶葉香
感官審評(píng)是衡量茶葉品質(zhì)的重要途徑,直接表現(xiàn)了人的各種感官器官對(duì)茶葉滋味品質(zhì)的綜合反應(yīng)。茶葉感官審評(píng)主要由內(nèi)在品質(zhì)(茶葉香氣、湯色、滋味和葉底)和外在品質(zhì)(茶葉外形、嫩度、茶葉色澤及勻度)兩個(gè)方面組成。
色差分析法是基于亨特-Lab表色系,以標(biāo)準(zhǔn)C光源和1~4°小視場(chǎng)來測(cè)定顏色的3個(gè)色差分量L、a、b。茶湯色差與感官品質(zhì)的相關(guān)性研究多關(guān)注茶褐素與色差的關(guān)系、茶黃素與品質(zhì)的關(guān)系,最終通過分析各組色差值與茶褐素、茶黃素的相關(guān)性和線性回歸方程來評(píng)價(jià)預(yù)測(cè)茶葉質(zhì)量。
茶湯的吸光度值和水浸出物含量也可對(duì)茶葉感官評(píng)價(jià)提供重要參考。水浸出物含量對(duì)茶葉品質(zhì)有著至關(guān)重要的作用,是茶葉在沸水中可溶性成分的總稱,其含量高、低反映茶湯濃度的高、低和滋味的強(qiáng)、弱,余浩等研究不同沖泡條件對(duì)綠茶水浸出物含量與感官品質(zhì)的影響,發(fā)現(xiàn)茶湯濃度越高,茶水浸出物含量越高,可通過水浸出物含量來評(píng)價(jià)茶葉質(zhì)量。

一、茶湯評(píng)價(jià)方法

01毛建茶茶湯品質(zhì)的感官審評(píng)

按照GB/T23776-2018茶葉感官審評(píng)方法,將茶葉審評(píng)評(píng)語和各品質(zhì)因素評(píng)分表稍作修改,見表1。先觀察外觀,取3.0g茶樣放于審茶杯中,注滿沸水,加蓋沖泡5min;按照觀湯色,聞香氣,品滋味,最后倒掉茶湯取剩余茶渣對(duì)葉底進(jìn)行評(píng)分的順序?qū)徳u(píng)。以10個(gè)評(píng)茶員評(píng)分的平均值,作為每個(gè)茶樣感官審評(píng)的最終得分。

02其它測(cè)定方法

茶湯色差值的測(cè)定、吸光度值的測(cè)定、水浸出物含量的測(cè)定、數(shù)據(jù)處理(略)。



二、結(jié)果與分析

除感官評(píng)審?fù),研究者進(jìn)行了毛建茶茶湯色差測(cè)定與感官審評(píng)結(jié)果相關(guān)性分析、各色差值之間及色差值與感官審評(píng)總分相關(guān)性分析、茶湯的吸光度與感官審評(píng)分?jǐn)?shù)相關(guān)性分析、毛建茶茶湯的水浸出物與感官審評(píng)分?jǐn)?shù)相關(guān)性分析、毛建茶茶湯的色差值、吸光度值與水浸出物含量之間的相關(guān)性分析,感官小編以毛建茶茶湯色差測(cè)定與感官審評(píng)結(jié)果相關(guān)性分析為例為大家介紹。

01茶湯感官評(píng)審

02毛建茶茶湯色差測(cè)定與感官審評(píng)結(jié)果相關(guān)性分析

相關(guān)性分析 毛建茶茶湯色差與感官審評(píng)相關(guān)性研究結(jié)果表明,明度L值與毛建茶樣品的香氣(r=0.76,P<0.05)和滋味(r=0.76,P<0.05)呈顯著正相關(guān),與外觀(r=0.94,P<0.01)、湯色(r=0.85,P<0.01)和葉底(r=0.89,P<0.01)呈極顯著正相關(guān)(表5),說明毛建茶茶湯L值越大,其感官評(píng)分越高。
 
毛建茶茶湯紅綠色度a值與外觀(r=-0.76,P<0.05)、香氣(r=-0.76,P<0.05)、湯色(r=-0.74,P<0.05)和總分(r=-0.81,P<0.05)呈顯著負(fù)相關(guān),與滋味(r=-0.86,P<0.01)和葉底(r=-0.81,P<0.01)呈極顯著負(fù)相關(guān),說明毛建茶茶湯越綠,其滋味、葉底等感官審評(píng)得分也越高。
 
毛建茶茶湯黃藍(lán)色度b值與外觀(r=-0.64,P<0.05)、滋味(r=-0.69,P<0.05)和總分(r=-0.69,P<0.05)呈顯著負(fù)相關(guān),與湯色(r=-0.79,P<0.01)和葉底(r=-0.77,P<0.01)呈極顯著負(fù)相關(guān),說明毛建茶茶湯色差+b值越小,茶湯黃色的程度越小,感官審評(píng)得分越高。
 
同時(shí)色差衍生指標(biāo),色條彩度Cab和色差ΔE也與毛建茶葉外觀、香氣、湯色、滋味、葉底和總分存在顯著或極顯著正相關(guān)關(guān)系,色調(diào)飽和度Sab與滋味呈顯著正相關(guān)。

線性回歸分析 在毛建茶茶湯色差值與感官審評(píng)得分間建立線性關(guān)系,用參數(shù)x代表感官審評(píng)總分,用參數(shù)Y1、Y2、Y3、Y4、Y5、Y6、Y7、Y8 分別代表色差值L、a、b、b/a、Cab、Hab、Sab、ΔE,得出Y對(duì)X的線性回歸關(guān)系和擬合優(yōu)度,如表5所示。由相關(guān)分析結(jié)果可知,茶湯的L值、a值、b值、Cab和ΔE與茶湯感官審評(píng)總分之間有比較高的擬合優(yōu)度,均在0.60~0.72范圍內(nèi),這說明毛建茶茶湯的色差值對(duì)審評(píng)毛建茶品質(zhì)有一定的參考作用。而且從表5可以看出,黃藍(lán)色度b值與審評(píng)分?jǐn)?shù)的擬合優(yōu)度R2 最高,說明在一定程度上,可以用茶湯的b值來預(yù)測(cè)茶湯品質(zhì)準(zhǔn)確性更佳。本研究以毛建茶為研究對(duì)象,基于色差值、吸光度值和水浸出物含量,分析與感官審評(píng)分?jǐn)?shù)之間的相關(guān)性關(guān)系及線性回歸關(guān)系,結(jié)果表明,色差值、吸光度值和水浸出物含量與感官審評(píng)分?jǐn)?shù)之間存在顯著或極顯著關(guān)系,建立的線性方程擬合優(yōu)度R2 均大于0.5,因此可通過茶湯理化性質(zhì)的測(cè)定來評(píng)價(jià)茶葉品質(zhì)。 
編輯:songjiajie2010

 
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