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感官檢驗的基本方法

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2010-12-30  來源:《食品質(zhì)量管理》
核心提示:本文介紹了感官檢驗四種基本方法
(1)視覺檢驗法
這是判斷食品質(zhì)量的一個重要感官手段。食品的外觀形態(tài)和色澤對于評價食品的新鮮程度、食品是否有不良改變以及蔬菜、水果的成熟度等有著重要意義。視覺檢驗應在白晝的散射光線下進行,以免燈光陰暗發(fā)生錯覺。檢驗時應注意整體外觀、大小、形態(tài)、塊形的完整程度、清潔程度,表面有無光澤、顏色的深淺色調(diào)等。在檢驗液態(tài)食品時,要將它注入無色的玻璃器皿中,透過光線來觀察;也可將瓶子顛倒過來,觀察其中有無夾雜物下沉或絮狀物懸浮。
(2)嗅覺檢驗法
食品的氣味是一些具有揮發(fā)性的物質(zhì)形成的,進行嗅覺檢驗15-25℃的常溫下進行,因為食品中的揮發(fā)性氣味時常需稍稍加熱,但最好是在物質(zhì)常隨溫度的高低而增減。在檢驗食品的異味時,液態(tài)食品可滴在清潔的手掌上摩擦,以增加氣味的揮發(fā)。識別畜肉等大塊食品時,可將一把尖刀稍微加熱刺入深部,拔出后立即嗅聞氣味。
(3)味覺檢驗法
感官檢驗中的味覺對于辨別食品品質(zhì)的優(yōu)劣是非常重要的一環(huán)。味覺器官不但能品嘗到食品的滋味如何,而且對于食品中極輕微的變化也能敏感地察覺。如做好的米飯存放到尚未變饅時,其味道即有相應的改變。味覺器官的敏感性與食品的溫度有關,在進行食品的滋味檢驗時,最好使食品處在20-45℃之間,以免溫度的變化會增強或減低對味覺器官的刺激。幾種不同味道的食品在進行感官評價時,應當按照刺激性由弱到強的順序,最后檢驗味道強烈的食品。在進行大量樣品檢驗時,中間必須休息,每檢驗1種食品之后必須用溫水漱口。
(4)觸覺檢驗法
憑借觸覺來鑒別食品的膨、松、軟、硬、彈性(稠度),以評價食品品質(zhì)的優(yōu)劣,也是常用的感官檢驗方法之一。例如,根據(jù)魚體肌肉的硬度和彈性,常?梢耘袛圄~是否新鮮或腐;評價動物油脂的品質(zhì)時,常須檢驗其稠度等。在感官測定食品的硬度(稠度)時要求溫度應在15-20 ℃之間,因為溫
編輯:songjiajie2010

 
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