辛辣料是采用植物果實(shí)和種子粉碎而配制成的天然植物香料，如五香粉、胡椒粉、花椒粉、咖喱粉、芥末粉等。辛辣料的主要原料有八角、花椒、胡椒、桂皮、小茴香、大茴香、辣椒、孜然等。

辛辣料質(zhì)量的感官評價

01色、香、味的評定
進(jìn)行辛辣料色、香、味的感官評價時，可以直接觀察其顏色，嗅其氣味和品嘗其滋味。

良質(zhì)辛辣料—具有該種香料植物所特有的色、香、味。

次質(zhì)辛辣料——色澤稍深或變淺，香氣和特異滋味不濃。

劣質(zhì)辛辣料——具有不純正的氣味和味道，有發(fā)霉味或其他異味。02組織狀態(tài)的評定辛辣料主要的感官評價方式是靠眼看和手摸以感知其組織狀態(tài)。

良質(zhì)辛辣料——呈干燥的粉末狀。

次質(zhì)辛辣料——有輕微的潮解、結(jié)塊現(xiàn)象。

劣質(zhì)辛辣料——潮解、結(jié)塊、發(fā)霉、生蟲或有雜質(zhì)。

02感官評價
真假八角常見的假八角有紅茴香、地楓皮和大八角，主要從形態(tài)特征上進(jìn)行感官評價。

真八角（八角茴香）—常由8枚葵果集成聚合果；呈淺棕色或紅棕色；果皮肥厚，單瓣果實(shí)前端鈍或鈍尖；香氣濃郁，味辛，甜。

地楓皮——蓇葖果10~13枚組成聚合果；呈紅色或紅棕色；果皮薄，單瓣果前端長而漸尖，并向內(nèi)彎曲成倒鉤狀；香氣微弱而呈松脂味；滋味淡，有麻舌感。

紅茴香——蓇葖果7~8枚組成聚合果；瘦小，呈紅棕色或紅褐色；單瓣果實(shí)前端漸尖而向上彎曲；氣味弱而特殊，味道酸而略甜。

大八角——蓇葖果10~14枚組成聚合果；呈灰棕色或灰褐色；果實(shí)皮薄，單瓣果實(shí)的前端長而漸尖，略彎曲；氣味弱而特殊，滋味淡，有麻舌感。

03摻假花椒面的評定
花椒面中摻入的偽品多為含淀粉的稻糠、麥麩等。此可以通過檢驗(yàn)樣品中是否含有淀粉來確定花椒面中是否摻假。

取檢樣1g置于試管中，加水10mL，置水浴加熱煮沸，放冷。向其中滴加碘化鉀溶液2~3滴后觀察，摻有含淀粉偽品的花椒面溶液層變?yōu)樗{(lán)色或藍(lán)紫色。

摻偽花椒面由于在花椒面中摻入了大量麥麩皮、玉米面等，外觀上看往往呈土黃色粉末狀或有霉變、結(jié)塊現(xiàn)象，花椒味很淡，口嘗時舌尖微麻并有苦味。

04評定摻假的辣椒面
01感官評價辣椒面摻假較多，有的摻入染紅色玉米面，有的摻入番茄干粉，有的摻入鋸末，有的摻入紅磚面。一般紅辣椒粉呈紅色，帶有油狀粉末，并具有濃郁的辣氣；而摻假的辣椒面，呈磚紅色，肉眼可見大量木屑樣物或綠色的葉子碎片，略能聞到一點(diǎn)或根本聞不到辣氣。
02漂浮試驗(yàn)取待檢辣椒粉10g，置于帶塞的100mL量筒內(nèi)，加飽和鹽水至刻度，搖勻，靜置1h后觀察其上浮和下沉物體積。摻偽辣椒面在飽和鹽水中下沉體積較大，其體積與摻偽量是正比，正品辣椒面絕大部分上浮，下沉物甚微。