一、樣品的制備和要求
01抽樣方法
大容量容器的取樣 如果產(chǎn)品是由大槽或槽車等大容量容器盛裝,在每個(gè)大容量容器內(nèi),從上層表面算起,取出1/10總深度、1/3 總深度、1/2總深度、2/3總深度、9/10總深度的5個(gè)局部樣品,把在每個(gè)容器內(nèi)所取得的5個(gè)局部樣品集中起來混合均勻,再從中取出3個(gè)有代表性的樣品。
01抽樣方法
大容量容器的取樣 如果產(chǎn)品是由大槽或槽車等大容量容器盛裝,在每個(gè)大容量容器內(nèi),從上層表面算起,取出1/10總深度、1/3 總深度、1/2總深度、2/3總深度、9/10總深度的5個(gè)局部樣品,把在每個(gè)容器內(nèi)所取得的5個(gè)局部樣品集中起來混合均勻,再從中取出3個(gè)有代表性的樣品。
一般容器的取樣 如果產(chǎn)品是由桶、壇、罐或瓶子盛裝,應(yīng)按表1-3中所列取樣容器的最低數(shù),分別從每個(gè)容器中取出不同深度的樣品,然后集中混合均勻,再從其中抽取3個(gè)有代表性的樣品。
02抽樣要求
應(yīng)按照有關(guān)抽樣標(biāo)準(zhǔn)抽樣。在無抽樣標(biāo)準(zhǔn)情況下有關(guān)方面應(yīng)協(xié)商一致,要使被抽檢的樣品具有代表性,以保證抽樣結(jié)果的合理性。在進(jìn)行感官分析實(shí)驗(yàn)時(shí),最好每組實(shí)驗(yàn)的樣品個(gè)數(shù)為4~8個(gè),每評價(jià)一組樣品后,應(yīng)間歇一段時(shí)間再評下一組。樣品的數(shù)量應(yīng)依據(jù)實(shí)驗(yàn)方法和樣品種類的不同而定,通常固體樣品數(shù)量為30~40g,液體樣品數(shù)量為30mL左右。
03樣品的制備
樣品的制備方法應(yīng)根據(jù)樣品本身的情況以及所關(guān)心的問題來定。例如,對手正常情況熟吃的食品就按通常方法制備并趁熱檢驗(yàn);片狀產(chǎn)品檢驗(yàn)時(shí)不應(yīng)將其均勻化;盡可能使分給每個(gè)評價(jià)員的同種產(chǎn)品具有一致性;對風(fēng)味做差別檢驗(yàn)時(shí)應(yīng)掩蔽其他特性,以避免可能存在的交互作用;對同種樣品的制備方法應(yīng)一致,例如,相同的溫度、相同的煮沸時(shí)間、相同的加水量、相同的烹調(diào)方法等;樣品制備過程應(yīng)保持食品的風(fēng)味,不受外來氣味和味道的影響。表1-4列出了幾種樣品在感官檢驗(yàn)時(shí)的最佳呈送溫度。
二、樣品的編號(hào)與呈送
樣品應(yīng)編碼,例如用隨機(jī)的三位數(shù)字編碼并隨機(jī)地分發(fā)給評價(jià)員,避免因樣品分發(fā)次序的不同影響評價(jià)員的判斷。三位隨機(jī)數(shù)字表見附錄六,表內(nèi)任何號(hào)碼的出現(xiàn)都有同等的可能性。利用該表抽取樣本時(shí),可大幅度簡化抽樣的煩瑣程度。
為防止產(chǎn)生感官疲勞和適應(yīng)性,一次評價(jià)樣品的數(shù)目不宜過多。具體數(shù)目將取決于檢驗(yàn)的性質(zhì)及樣品的類型。評價(jià)樣品時(shí)要有一定時(shí)間間隔,應(yīng)根據(jù)具體情況選擇適宜的檢驗(yàn)時(shí)間。一般選擇上午或下午的中間時(shí)間,因?yàn)檫@時(shí)評價(jià)員敏感性較高。呈送樣品時(shí)應(yīng)保證樣品在每個(gè)位置出現(xiàn)的概率相同,提供給每位品評員的樣品編號(hào)和品評順序都應(yīng)不同。
三、常用的中性載體對于具有濃郁氣味的產(chǎn)品(如香料和調(diào)味品)和特別濃的液體產(chǎn)品(如糖漿和某些提取液),不能直接品評,需要用中性載體進(jìn)行稀釋。根據(jù)檢驗(yàn)的需要,通過處理制備,使樣品的某一感官特性能直接評估。
三、常用的中性載體對于具有濃郁氣味的產(chǎn)品(如香料和調(diào)味品)和特別濃的液體產(chǎn)品(如糖漿和某些提取液),不能直接品評,需要用中性載體進(jìn)行稀釋。根據(jù)檢驗(yàn)的需要,通過處理制備,使樣品的某一感官特性能直接評估。
載體及其用量的選擇必須避免樣品所測特性的改變,即不會(huì)產(chǎn)生拮抗作用或協(xié)同作用。常用的中性載體有:牛奶、油、面條、大米飯、饅頭、菜泥、面包、乳化劑和奶油等。這嬰存在兩種情況:
01評估樣品本身的性質(zhì)方法一:與化學(xué)組分確定的物質(zhì)混合。根據(jù)實(shí)驗(yàn)?zāi)康,確定稀釋載體最適宜的溫度。將均勻定量的樣品用一種化學(xué)組分確定的物質(zhì)(如水、乳糖、糊精等)稀釋或在這些物質(zhì)中分散樣品。每一個(gè)實(shí)驗(yàn)系列的每個(gè)樣品使用相同的稀釋倍數(shù)或分散比例。由于這種稀釋可能改變樣品的原始風(fēng)味,因此配制時(shí)應(yīng)避免改變其所測特性。當(dāng)確定風(fēng)味剖面時(shí),對于相同樣品有時(shí)推薦使用增加稀釋倍數(shù)和分散比例的方法。
01評估樣品本身的性質(zhì)方法一:與化學(xué)組分確定的物質(zhì)混合。根據(jù)實(shí)驗(yàn)?zāi)康,確定稀釋載體最適宜的溫度。將均勻定量的樣品用一種化學(xué)組分確定的物質(zhì)(如水、乳糖、糊精等)稀釋或在這些物質(zhì)中分散樣品。每一個(gè)實(shí)驗(yàn)系列的每個(gè)樣品使用相同的稀釋倍數(shù)或分散比例。由于這種稀釋可能改變樣品的原始風(fēng)味,因此配制時(shí)應(yīng)避免改變其所測特性。當(dāng)確定風(fēng)味剖面時(shí),對于相同樣品有時(shí)推薦使用增加稀釋倍數(shù)和分散比例的方法。
方法二:添加到中性的食品載體中。在選擇樣品和載體混合的比例時(shí),應(yīng)避免兩者之間的拮抗或協(xié)同效應(yīng)。將樣品定量地混入選用的載體中或放在載體上面。在檢驗(yàn)系列中,被評估的每種樣品應(yīng)使用相同的樣品/載體比例。根據(jù)分析的樣品種類和實(shí)驗(yàn)?zāi)康倪x擇制備樣品的溫度,但評估時(shí),同一檢驗(yàn)系列的溫度應(yīng)與制備樣品的溫度相同。
02評估食物制品中樣品的影響方法三:添加到復(fù)雜的食品載體中。般情況下,使用的是一個(gè)較復(fù)雜的制品,樣品混于其中。在這種情況下,樣品將與其他風(fēng)味競爭。在同一檢驗(yàn)系列中評估的每個(gè)樣品使用相同的樣品/載體比例。制備樣品的溫度應(yīng)與評估時(shí)的正常溫度相同(例如冰淇淋處于冰凍狀態(tài)),同一檢驗(yàn)系列的樣品溫度也應(yīng)相同。
表1-5列出了常見不能直接進(jìn)行感官分析的食品通常實(shí)驗(yàn)方法及條件。
02評估食物制品中樣品的影響方法三:添加到復(fù)雜的食品載體中。般情況下,使用的是一個(gè)較復(fù)雜的制品,樣品混于其中。在這種情況下,樣品將與其他風(fēng)味競爭。在同一檢驗(yàn)系列中評估的每個(gè)樣品使用相同的樣品/載體比例。制備樣品的溫度應(yīng)與評估時(shí)的正常溫度相同(例如冰淇淋處于冰凍狀態(tài)),同一檢驗(yàn)系列的樣品溫度也應(yīng)相同。