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【風(fēng)味及感官體驗(yàn)】風(fēng)味=嗅覺(jué)+味覺(jué)+觸覺(jué)+未知因數(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2024-10-29  來(lái)源:晴好時(shí)日 Tea Maker
核心提示:什么是味道(Taste)?味道指的單純是味蕾辨識(shí)出的呈味物質(zhì)。什么是風(fēng)味(Favor)?風(fēng)味則具有多種模態(tài),除了關(guān)鍵三要素嗅覺(jué)、味覺(jué)、
什么是味道(Taste)?味道指的單純是味蕾辨識(shí)出的呈味物質(zhì)。
什么是風(fēng)味(Favor)?風(fēng)味則具有多種模態(tài),除了關(guān)鍵三要素嗅覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)是構(gòu)成風(fēng)味印象的主要因素外,另外視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、體感與口中的化學(xué)反應(yīng)也是影響風(fēng)味印象的其中因素。
日常生活中,我們對(duì)于”味道”和”風(fēng)味”的感受無(wú)所不在,但多數(shù)人往往隨興混用這兩個(gè)詞匯,而且不太在意它們確切的意思?赡苡腥藭(huì)說(shuō)這塊蛋糕味道很綿密,或是橄欖油的風(fēng)味清爽,乍聽(tīng)之下雖然能理解,但對(duì)于食物所引起的感官印象描述并不精確。因此,將風(fēng)味知識(shí)統(tǒng)整,便有助于我們更容易了解食物入口的感受,并發(fā)掘自己的喜好。風(fēng)味=嗅覺(jué)+味覺(jué)+觸覺(jué)+未知因數(shù)嗅覺(jué):鼻子的感知味覺(jué):味蕾的感知觸覺(jué):口中部位的感知視覺(jué):眼所及形態(tài)及顏色的感知聽(tīng)覺(jué):耳對(duì)物體發(fā)出聲響的感知未知因數(shù):經(jīng)驗(yàn)+情感+心靈

01
嗅覺(jué)三種感官當(dāng)中,嗅覺(jué)感知比味覺(jué)高出許多,如果失去嗅覺(jué),生活中便會(huì)失去了許多樂(lè)趣。大家可以做個(gè)有趣的小實(shí)驗(yàn),品嘗美味佳肴時(shí)試著捏著鼻子,味道會(huì)大打折扣,甚至變得沒(méi)有味道。我們覺(jué)得吃起來(lái)香的食物其實(shí)是因?yàn)橄嚷劦搅怂南悖^“未見(jiàn)其面,先聞其香”。嗅覺(jué)感受與心理感受連結(jié)非常密切,例如聞到酸化腐敗的味道,可能會(huì)讓身體有惡心的感受,這讓我們能快速判斷食物好壞,以避開(kāi)對(duì)身體有害的東西。
如對(duì)應(yīng)在品茶上,當(dāng)你拿到一杯茶時(shí),一定會(huì)先聞茶香,這時(shí)嗅覺(jué)感受是”鼻前嗅覺(jué)”,待茶湯經(jīng)過(guò)喉頭后,茶的香氣會(huì)從喉頭飄到鼻腔后端,后段感知的嗅覺(jué)稱為”鼻后嗅覺(jué)”,鼻前加鼻后嗅覺(jué)才等于完整的嗅覺(jué)感受。

02
味覺(jué)人體能夠感受數(shù)千至萬(wàn)種的不同氣味,而味覺(jué)則是由舌頭上的味蕾感受味道,舌面上約有一萬(wàn)個(gè)味覺(jué)感受細(xì)胞,整個(gè)舌頭的每一部分,都可以辨別五種( 酸、甜、苦、咸、鮮)基本滋味!而過(guò)去幾十年來(lái),業(yè)界流傳著一幅”味覺(jué)圖”,它是舌頭上味覺(jué)的分布示意圖,并假設(shè)舌頭中的某些區(qū)域僅對(duì)單一滋味有感覺(jué)。然而,這種理論卻在后續(xù)的研究實(shí)驗(yàn)中被證明是毫無(wú)道理的。最新研究證明,所有味蕾都能夠辨別出以上五種滋味。隨著食物科學(xué)的進(jìn)步,我們對(duì)自身的味覺(jué)也會(huì)有更多的認(rèn)識(shí)。因此我們?cè)谄凡璧臅r(shí)候,一定要讓茶湯完整地經(jīng)過(guò)整個(gè)舌頭,才能感受完整風(fēng)味。
味覺(jué)地圖的迷思:
[流言] 舌頭上特定區(qū)域?qū)K疽环N味覺(jué),舌尖對(duì)甜味最敏感,舌根對(duì)苦味最敏感,而舌兩側(cè),則負(fù)責(zé)品嘗酸味和咸味。這就是大家常說(shuō)的“味覺(jué)地圖”
[真相]早在2006年,美國(guó)哥倫比亞大學(xué)的Charles S. Zuker教授做了個(gè)研究,指出味蕾包含了各種可以感受不同味道的味覺(jué)細(xì)胞,每一個(gè)細(xì)胞會(huì)負(fù)責(zé)辨別其中一種味道,而味蕾分布在整個(gè)舌頭,所以實(shí)際上成個(gè)舌頭的每一部分,都可以辨別各種基本的味道!

03
觸覺(jué)觸摸中感覺(jué)到的如:冷熱、苦澀、軟硬等各種感覺(jué),指的是食物在口中發(fā)生化學(xué)或物理變化的感受,也稱為口感,口感是指食物進(jìn)入口腔到吃完后的感覺(jué),從第一口開(kāi)始,留在舌頭、牙齒及喉嚨的感覺(jué)。也有人稱為「質(zhì)感」。
口感好不好,與食物的含水量有關(guān),但茶的口感好不好,則與茶的制作、萎凋、烘焙有關(guān),再加上沖泡后茶湯的浸出物、濃淡,都會(huì)影響口感。
「茶會(huì)澀嗎??」這個(gè)問(wèn)題經(jīng)常被問(wèn)到一般認(rèn)知「澀」可以分成兩種
- 1 -澀是觸覺(jué)的感受,以茶葉為例:茶湯入喉后,沾黏在舌面上的茶多酚與唾液接觸后會(huì)漸漸化開(kāi),轉(zhuǎn)化成更多層次的香氣。還有像是在品味紅酒入口后,感受到舌面上慢慢變化的香氣,這都屬于好的澀感,稱之為「單寧感」,也稱之為收斂性。
但是,過(guò)多的單寧感會(huì)不好入口,太少又會(huì)顯得平淡無(wú)趣,適當(dāng)?shù)膯螌幐心茏屓顺浞窒硎芷凤嫎?lè)趣。在品味茶湯、紅酒、清酒和咖啡時(shí),停留在口腔中香氣變化的層次感,就是來(lái)自于適當(dāng)?shù)膯螌幐小?/div>
- 2 -另一種化不開(kāi)的死澀,就像是吃到了過(guò)量的味精、未熟的香蕉,感覺(jué)整個(gè)舌面都變得粗粗的,久久不會(huì)化開(kāi),這都屬于不好的澀感。

04
視覺(jué)看到食物顏色鮮艷透亮,是一種視覺(jué)的享受。但最重要的還是要入口為憑。
曾經(jīng)有個(gè)實(shí)驗(yàn):把同樣的白葡萄酒放在兩個(gè)相同顏色、材質(zhì)、大小的杯子里,并在其中一杯葡萄酒中加入了一些紅色的食用色素,之后找來(lái)許多不同人來(lái)做評(píng)測(cè),請(qǐng)他們說(shuō)出品嘗了兩杯酒后,有什么不同感受。在品嘗后,人們覺(jué)得這兩杯是不同的飲品,帶有紅色食用色素的白葡萄酒因顏色關(guān)系,人們認(rèn)為它有更甜,更圓潤(rùn)的口感。由上述實(shí)驗(yàn)可見(jiàn),視覺(jué)對(duì)味覺(jué)的影響還是很大的。
以制茶來(lái)說(shuō),工序的差異會(huì)造成茶湯顏色深淺不同,因此顏色并不是主要品飲的關(guān)鍵,關(guān)鍵是 茶湯清澈度 。制茶工序完整的茶款會(huì)呈現(xiàn)清澈的顏色,但難免會(huì)有些小茶末在茶湯里,這是可以接受的。但如果茶湯是渾濁的,就說(shuō)明了制茶工序或保存上出了瑕疵,使茶葉的含水量過(guò)高,以至于茶葉里的脂肪酸化質(zhì)變所造成。

05
聽(tīng)覺(jué)用耳朵也能判斷食物的好壞??回想一下挑選西瓜的時(shí)候,輕輕地敲打,聽(tīng)聽(tīng)聲音的表現(xiàn),里面的瓜肉是結(jié)實(shí)或松散的,就能得知好壞。
茶葉也能聽(tīng)聲辨好壞嗎?可以的,但只有球形茶比較容易用聽(tīng)覺(jué)來(lái)判斷茶葉狀態(tài)。將茶干倒入茶壺,聽(tīng)聽(tīng)看茶葉撞擊到茶壺產(chǎn)生的聲音,如果是清脆響聲,表示茶款本身質(zhì)地好,揉捻、干燥工序做的扎實(shí),反之質(zhì)地較差的茶款,因?yàn)椴韪擅芏扰c干燥度較低,聲音就會(huì)變得松散。
在生活中仔細(xì)察覺(jué)身體反應(yīng),像是我們吃過(guò)以純凈方式種植出來(lái)的水果、稻米,是既清爽又滿足的感受;或是蓋著剛曬完太陽(yáng)的被子,松軟又舒服,這些都是身體直覺(jué)的反應(yīng)。饕客們不外乎都是追求味覺(jué)美,其次是與味覺(jué)美關(guān)系最為密切的嗅覺(jué)美,再來(lái)為視覺(jué)及觸覺(jué),最后才是聽(tīng)覺(jué)美,當(dāng)所有感官都被滿足到了,就是一道料理完整的風(fēng)味表現(xiàn)。
編輯:songjiajie2010

 
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關(guān)鍵詞: 感官
 

 
 
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