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釀造果香濃郁的藍(lán)莓酒要做好這三步!【含藍(lán)莓酒香氣輪】

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2024-10-29  來源:感官科學(xué)與評定
核心提示:藍(lán)莓,因具有花色苷、多酚含量豐富和糖酸比合適等特點,使藍(lán)莓果實適合加工成藍(lán)莓酒,藍(lán)莓酒較高的抗氧化作用和獨特的風(fēng)味使其越
藍(lán)莓,因具有花色苷、多酚含量豐富和糖酸比合適等特點,使藍(lán)莓果實適合加工成藍(lán)莓酒,藍(lán)莓酒較高的抗氧化作用和獨特的風(fēng)味使其越來越受到消費者的喜愛,具有成為優(yōu)質(zhì)果酒的潛力。
香氣是評價果酒風(fēng)味最重要的指標(biāo)之一,藍(lán)莓果實香氣研究早在1983年已有報道,但藍(lán)莓酒香氣研究相對較晚。

01藍(lán)莓酒香氣成分
藍(lán)莓酒香氣成分中醇類和酯類的占比和種類較多,萜烯物質(zhì)種類豐富,酸類、醛酮和揮發(fā)酚等較少,其共同為藍(lán)莓酒豐富的香氣表現(xiàn)奠定物質(zhì)基礎(chǔ)。
藍(lán)莓酒的關(guān)鍵呈香物質(zhì)超過40 種,呈現(xiàn)花香、果香、植物香和酒香等特征香氣,使藍(lán)莓酒表現(xiàn)出玫瑰和紫羅蘭的花香、小漿果類的果香、似白蘭地的酒香、檸檬和薄荷類的植物香,這些香氣類型共同組成了藍(lán)莓酒的主要香氣特征。
02藍(lán)莓酒香氣輪下圖為藍(lán)莓酒香氣輪。
描述的藍(lán)莓酒香氣輪中果香、花香的種類相對較多,輔以植物香、酒香和少量的化學(xué)香氣,形成了比較復(fù)雜的香氣輪廓。但在葡萄酒中表現(xiàn)突出的香料及烘焙香在藍(lán)莓酒中涉及的呈香物質(zhì)較少,可能與被測藍(lán)莓酒樣多數(shù)未經(jīng)橡木桶陳釀或橡制品處理有關(guān)。

03藍(lán)莓酒香氣的影響因素
根據(jù)TSCPTJGJ003-2022《四川省優(yōu)質(zhì)藍(lán)莓酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范》,藍(lán)莓酒生產(chǎn)流程包括原料采購、食品添加劑選擇、前處理、發(fā)酵、貯存陳釀、后處理等,每個環(huán)節(jié)都對藍(lán)莓酒香氣有不同程度的影響,以下從品種、酵母和工藝條件3 個面方進(jìn)行闡述分析。

01品種
果酒中的一類香氣主要來源于果實本身,不同品種藍(lán)莓香氣化合物的組成和含量均有一定差異,特別是廣泛存在于藍(lán)莓果實中的萜類物質(zhì),品種間差異明顯。南高叢藍(lán)莓‘密斯蒂’(Misty)的萜烯類物質(zhì)的種類和含量均高于‘奧尼爾’(O’Neal),相應(yīng)的‘密斯蒂’藍(lán)莓酒的萜烯類香氣更為豐富,但‘奧尼爾’的苯甲酸乙酯、苯乙醇、3-羥基苯乙醇含量較高,使得‘奧尼爾’釀制藍(lán)莓酒具有更明顯的玫瑰花香氣特征。
兔眼藍(lán)莓‘杰兔’(Premier)所釀藍(lán)莓酒的香氣成分檢出種類(71 種)和含量(2 485.45 μg/L)均較高,橙花叔醇、二乙基正已醇、丁二酸二乙醇是其特征香氣成分,賦予其蘋果香、酒香和玫瑰香;而‘燦爛’(Britewell)藍(lán)莓釀制藍(lán)莓酒相對香氣成分較少,特征物質(zhì)有9-癸烯酸乙酯、香茅醇和蒈烯,表現(xiàn)出明顯的植物香和薄荷香,但因辛酸含量較高口感過酸,相對不適合釀造優(yōu)質(zhì)藍(lán)莓酒。高叢藍(lán)莓品種‘安娜’(Anna)、‘薄霧’(Misty)、‘藍(lán)豐’(Bluecrop)和‘夏普蘭’(Sharpblue)所釀藍(lán)莓酒有別于兔眼藍(lán)莓的特征物質(zhì)是乙酸乙酯和桉油醇。不同品種藍(lán)莓酒香氣的研究,為后續(xù)建立藍(lán)莓酒品種辨別模型奠定了基礎(chǔ)。同時,品種也是藍(lán)莓酒風(fēng)格化發(fā)展的基礎(chǔ),在考慮出汁率、固酸比、抗氧化性等指標(biāo)的基礎(chǔ)上,評估其香氣指標(biāo),對篩選釀酒適用性高的藍(lán)莓品種具有重要意義。

02酵母菌
酵母菌是影響果酒香氣物質(zhì)的關(guān)鍵因素之一,不同菌種對藍(lán)莓酒風(fēng)味特征有顯著影響。如釀酒酵母1203、AS2.316所釀造藍(lán)莓酒中3-甲基-1-丁醇含量較高;釀酒酵母Lalvin K1和DV10所釀造藍(lán)莓酒酯類成分相對較高,使酒偏向酯香型;釀酒酵母Angel ADT發(fā)酵后乙偶姻含量較高,所釀藍(lán)莓酒偏向醇香型。對于香氣不夠豐富的藍(lán)莓品種,通過酵母菌選擇可實現(xiàn)藍(lán)莓酒香氣提升,例如釀酒酵母QD-1可增加人工種植品種所釀藍(lán)莓酒香氣種類,非釀酒酵母P. fermentans JT-1-3可增加藍(lán)莓酒中酸類、萜烯和酮類的種類,同時降低高級醇含量,平衡酯類香氣。
酵母菌對藍(lán)莓酒香氣的影響和對整體品質(zhì)的影響并不總是一致,如釀酒酵母F33釀造的藍(lán)莓酒中酯類和醇類含量更高,尤其以異戊醇、苯乙醇、香茅醇和乙酸乙酯含量較高,使藍(lán)莓酒偏向花香和清香,優(yōu)于釀酒酵母Fermirouge,但經(jīng)顏色、香氣、口感綜合評價,后者優(yōu)勢更明顯。

03工藝條件
藍(lán)莓酒生產(chǎn)中涉及預(yù)處理方式、浸漬方式、輔料添加、澄清方式、發(fā)酵溫度、陳釀方法等具體的工藝條件,探索藍(lán)莓酒最佳工藝條件一直是研究熱點。
編輯:songjiajie2010

 
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