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濃香型白酒生產(chǎn)中的感官檢驗(yàn)方法

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2019-07-24
核心提示:在濃香型白酒生產(chǎn)的全過程中,衡量各工序的質(zhì)量,主要是通過物理、化學(xué)分析和感官檢驗(yàn)的方法來判斷,感官檢驗(yàn)具有實(shí)用性強(qiáng)、經(jīng)濟(jì)


在濃香型白酒生產(chǎn)的全過程中,衡量各工序的質(zhì)量,主要是通過物理、化學(xué)分析和感官檢驗(yàn)的方法來判斷,感官檢驗(yàn)具有實(shí)用性強(qiáng)、經(jīng)濟(jì)、快速、準(zhǔn)確的特點(diǎn),被廣泛應(yīng)用。感官檢驗(yàn)是依靠檢驗(yàn)人員的感覺器官進(jìn)行產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià)或判斷的檢查。一般是通過人的自身器官或借助簡(jiǎn)便工具,以檢查產(chǎn)品的色、味、形、聲響、手感、視覺等感覺來定性地判斷其質(zhì)量特性,有人稱之為“不是科學(xué)的科學(xué)”,F(xiàn)結(jié)合生產(chǎn)實(shí)踐,談?wù)劯泄贆z驗(yàn)在釀酒過程中應(yīng)用的幾個(gè)方面。

 
一、母糟的感官檢驗(yàn)方法

 
1.手或腳接觸母糟

發(fā)酵好的母糟疏松,有彈性,柔熟不膩,有骨力,不刺手。不正常的母糟則反之,酒醅發(fā)粘,起疙瘩。顏色鮮黃,說明即將酸敗。

2.眼觀母糟

正常母糟顏色呈紅黃色,紅潤(rùn),有光澤,在陽光下照射,有水閃閃,顏色暗,發(fā)黑、發(fā)粘、無光澤,說明發(fā)酵溫度高,酸度大,含發(fā)酵的阻礙物多。如果干硬松散,說明酒醅較冷,發(fā)酵不透徹。

3.手捏糟子

正常母糟手握成團(tuán),輕撥即散開。若用手握緊,從指縫間鼓出細(xì)泡,則含水量多在61%-65%之間。

4.口嘗母糟

正常母糟酸度適宜,不釘舌,有苦澀酸味。若品嘗發(fā)甜,說明殘?zhí)歉,發(fā)酵不良。

5.鼻聞母糟

正常母糟有窖香、酒香,酒味濃郁而長(zhǎng),沖鼻,酸味較小。若酒精味淡,有青草味,說明酒醅冷,含酒精成分低;如果酒味濃,刺鼻酸,則是酒醅熱;若有臭味,是因雜菌污染嚴(yán)重或混入了泥疙瘩。

入池糧醅的感官要求:柔熟不膩,水分宜在56%-59%,綿軟,不死板。反之,則要從工藝參數(shù)及工藝操作上進(jìn)行調(diào)控。

在釀酒班實(shí)際生產(chǎn)中,感官檢驗(yàn)占有較大的比重,包括大曲粉粉碎度,原糧、輔料是否符合工藝要求,糧食糊化程度等,都是通過感官鑒別。具有豐富釀酒經(jīng)驗(yàn)的技術(shù)人員、班長(zhǎng),通過出池酒醅的鑒定,發(fā)現(xiàn)其結(jié)果與化驗(yàn)數(shù)據(jù)基本符合。

 
二、原度酒及成品酒感官檢驗(yàn)方法

 
俗話說:“生香靠發(fā)酵、提香靠蒸餾、保證質(zhì)量靠掐酒”。所謂“掐酒”就是釀酒班組進(jìn)行蒸餾時(shí),對(duì)餾分分段、分質(zhì)接酒,把不同品質(zhì)的酒分別接入桶中。釀酒現(xiàn)場(chǎng)環(huán)境不適應(yīng)于品評(píng)酒的要求,加之流酒時(shí)間有限。通常采取看花掐酒和量質(zhì)接酒,看花掐酒,主要是接俗話說:“生香靠發(fā)酵、提香靠蒸餾、保證質(zhì)量靠掐酒”。所謂“掐酒”就是釀酒班組進(jìn)行蒸餾時(shí),對(duì)餾分分段、分質(zhì)接酒,把不同品質(zhì)的酒分別接入桶中。釀酒現(xiàn)場(chǎng)環(huán)境不適應(yīng)酒人員憑借經(jīng)驗(yàn)去判斷餾出液的酒度高低,合理地掐頭去尾,量質(zhì)摘酒,比看花掐酒會(huì)更進(jìn)一步,要求接酒人員邊看花邊嘗酒,及時(shí)準(zhǔn)確地判斷新酒的優(yōu)劣,但需要經(jīng)過專業(yè)的品評(píng)訓(xùn)練,具備一定的品酒技能。 

 
目前,白酒廠普遍采用的是看花取酒,就是在流酒處用一個(gè)不銹的小缸子或其它小的器具來盛接,用眼睛看激起的泡沫的特征,即大小、多少、存留時(shí)間,業(yè)內(nèi)人稱之為“酒花”,酒花的描述各廠不一,如茅臺(tái)酒分魚眼花、堆花、滿花、碎沫花、圈花等五種花,三花酒是以觀花而論定酒質(zhì)的,首先要堆細(xì)花,堆起的大小酒花分為三個(gè)層次逐次消失,俗稱“堆三花”,其次,留花時(shí)間要長(zhǎng)。
 
我們從傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)上,總結(jié)生產(chǎn)規(guī)律,根據(jù)餾出液酒度高低順序,將酒花分為以下6種:


1.大花。開始流酒時(shí),泡沫較大,整齊一致,消失快,流酒聲音輕浮,酒精含量為68%-78%(v/v)。

2.小花。酒花較小,清亮透明,花如綠豆,酒精度為67%(v/v)左右。

3.連花。大花小花相混雜,相互重疊,酒精度為60%(v/v)左右。

4.沫沫花。連花一過,就會(huì)出現(xiàn)較細(xì)花,酒花發(fā)白且有沫,量的多少,與裝甑技術(shù)、材料,是否認(rèn)真執(zhí)行裝甑“六字訣”有密切關(guān)系,酒精度<58%(v/v)。

5.水花。沫沫花一過,聽聲沉重,即為水花,此后的餾分連同沫沫花全部回底鍋串蒸。

6.油花:液面布滿油花,有油珠3%-4%(v/v)以下。

感官檢驗(yàn)在原度酒入庫鑒定等級(jí),輔助勾兌工藝和檢驗(yàn)勾兌效果,產(chǎn)品出廠等方面,發(fā)揮著重要的作用。

針對(duì)色澤采用視覺檢驗(yàn)法,常用“無色透明,清亮透明,微黃透明,渾濁”等描述。

對(duì)酒中香氣采用了嗅覺檢驗(yàn)法,使用“香濃、香弱、香正、香雜”等來判斷。

對(duì)酒的味道運(yùn)用了味覺檢驗(yàn)法,常使用“味澀、味甜、味辣、味雜、味淡、味長(zhǎng)、味短”等定義。

 
三、大曲的感官檢驗(yàn)方法

 
傳統(tǒng)的感官檢驗(yàn)方法及標(biāo)準(zhǔn)是經(jīng)過釀酒前輩們長(zhǎng)期的摸索和積累的經(jīng)驗(yàn),有著較大的可信性和合理性,我們將曲質(zhì)檢驗(yàn)的總分劃分為理化指標(biāo)和感官指標(biāo)積分累加而成,感官指標(biāo)占45分,理化指標(biāo)占55分,近年來,有資料報(bào)道介紹,有些廠家將感官指標(biāo)的權(quán)重作了適當(dāng)調(diào)整增大。


同時(shí),在大曲成型前的三個(gè)工序中,就幾乎依賴感官識(shí)別進(jìn)行判斷,小麥潤(rùn)糧的感官標(biāo)準(zhǔn):表面收汗,內(nèi)心帶硬,口咬不粘牙,有干脆的響聲;小麥粉碎的感官標(biāo)準(zhǔn)為,爛心不爛皮,即皮呈片心呈粉的“梅花瓣”;拌料的感官標(biāo)準(zhǔn)為,麥粉吃水均勻,無灰包、疙瘩,手捏成團(tuán)不粘手。從成型鮮曲,入房、翻曲、并房到曲塊入庫,出庫等階段,都有感官鑒定標(biāo)準(zhǔn),有經(jīng)驗(yàn)的技術(shù)人員及制曲工人,依據(jù)不同階段曲塊表現(xiàn)出來的特征,曲室的溫、濕度,適時(shí)進(jìn)行調(diào)控參數(shù),最終使成品曲感官質(zhì)量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求。


客觀地講,感官檢驗(yàn)在濃香型白酒生產(chǎn)全過程中,無處不在應(yīng)用,如原、輔料高粱、小麥、玉米、大米、糯米、稻殼的入庫檢驗(yàn),人工老窖泥的質(zhì)量判定,原輔料的清蒸質(zhì)量,包裝原材料的檢驗(yàn),包裝成品酒的質(zhì)量檢驗(yàn)等,都需要借助感官檢驗(yàn),輔之以必要的理化分析,判定其質(zhì)量的特性,感官檢驗(yàn)雖然在生產(chǎn)中,占有較大的比重,但有它的缺點(diǎn),一是針對(duì)質(zhì)量特性定量分析,不能完成;二是評(píng)價(jià)質(zhì)量特性指標(biāo)往往需要定性和定量綜合考慮,使評(píng)價(jià)結(jié)果全面、準(zhǔn)確些;三是感官檢驗(yàn)屬于主觀評(píng)價(jià)的方法,檢驗(yàn)結(jié)果易受檢驗(yàn)者感覺器官的敏銳程度,實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)、判斷能力、生理、心理(情緒)等因素影響,為克服這些不利因素,就要求從事上述工作且擔(dān)負(fù)感官檢驗(yàn)的人員,不斷總結(jié)、提高素質(zhì),豐富實(shí)踐經(jīng)驗(yàn),降低或杜絕不確切的判斷,錯(cuò)判,誤判。


綜上所述,先進(jìn)的分析、檢測(cè)、監(jiān)控儀器設(shè)備在濃香型的白酒生產(chǎn)中的應(yīng)用已相當(dāng)普及,為濃香型白酒的發(fā)展起到了積極的推動(dòng)作用,把很多傳統(tǒng)的經(jīng)驗(yàn)認(rèn)識(shí)從宏觀提升到微觀世界中,去觀察、改進(jìn)和提高,但感官檢驗(yàn)這一檢驗(yàn)方法仍然具有不可比擬的現(xiàn)實(shí)性和可操作性,有待于我們不斷總結(jié)、完善,使之更趨合理性,科學(xué)性。

編輯:songjiajie2010

 
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