河豚和鰣魚、刀魚并稱“長江三鮮”，更因無刺、肉質(zhì)細嫩豐腴而獲得“天下第一鮮”的稱號。

一、河豚的鮮美到底是什么？
 

“河豚被如此奉為‘至尊’，可能正是因為它有毒。”

• 舊時河豚皆為野生，河豚毒素未必能完全通過宰殺、烹飪的方式來去除，因此確實是“冒著生命危險”品嘗美食，自然評價也高；

• 另外，古人沒有更鮮美的各式工業(yè)化鮮味調(diào)料，食材也較為單一，因此河豚之鮮也就脫穎而出了。

• 所有的香氣、滋味其實都是一種或許多種化學分子構(gòu)成的風味物質(zhì)，與眼、鼻、舌等感覺器官碰撞，信息傳遞到大腦而獲得的綜合“感受”。除了生理，心理也會對這種感受帶來影響。

——劉源教

“好吃”“美味”這樣的簡單直觀描述投射到食品科學研究中，就沒那么簡單了。
 

研究團隊從2009年開始進行河豚鮮美滋味的系統(tǒng)研究

• 構(gòu)建了科學話術(shù)來體現(xiàn)河豚令人向往的鮮味和濃厚味感——美味、可口味、持久感、復雜性和適口性。

• 再定性、定量了河豚肌肉中的滋味組分，發(fā)現(xiàn)河豚鮮美的物質(zhì)基礎(chǔ)主要與游離氨基酸、5′-呈味核苷酸、有機酸、無機鹽離子和呈味肽等滋味物質(zhì)相關(guān)，且其滋味活性值體現(xiàn)了河豚之“鮮”。

• 以暗紋東方鲀?yōu)槔��?00g河豚魚肉的鮮味和2-3.5g谷氨酸鈉（味精的主要成分）

盡管研究依賴最先進的質(zhì)譜儀等設(shè)備來為河豚魚繪制“滋味族譜”，但這些滋味是否真的帶來美味還是要依靠“舌尖”的力量。
 

在風味科學的研究中，感官實驗是重要的組成部分。

• “盡管人工智能在發(fā)展，甚至還有‘電子舌’等產(chǎn)品在研發(fā)，但基于品鑒師的感官實驗不可缺少。”

• 團隊還人工重組河豚滋味輪廓，通過減除和添加感官實驗等方式發(fā)現(xiàn)了12種滋味物質(zhì)和兩種呈味肽是暗紋東方鲀的關(guān)鍵味道活性組分，而由它們構(gòu)成的重組液可較理想的構(gòu)建河豚的特征性鮮味和濃厚感，再現(xiàn)河豚美味。

——劉源教授

二、鮮濕人類第五種基本味道

經(jīng)過對鮮味的長期不懈研究，專家們認為“鮮”是多種呈味核苷酸、氨基酸、多肽以及脂類的組合，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的滋味。
 

鮮味與甜味、苦味、酸味、咸味一樣同屬于基本味道，是食品的一種重要風味。

• 雖然鮮味作為一種美味在人類飲食中的歷史源遠流長，但它是一種基本味的假設(shè)直到20世紀70年代末才被提出，并于1985年在夏威夷舉辦的鮮味研討會上被確定為人類第五種基本味。

• 通常認為要成為一種基本味道，它一定要具有某種可以識別的化學特性，進而產(chǎn)生某種生理現(xiàn)象。 

三、鮮的呈現(xiàn)是一門深奧的技術(shù)
 

甜味往往向我們傳遞著“糖是一種能量來源”的信號，苦味則傳遞著“保護機體免受有害物質(zhì)侵害”的信號，而鮮味向我們傳遞的信號是“蛋白質(zhì)提供基本營養(yǎng)”，也就是說，鮮源于蛋白質(zhì)，反過來又是蛋白質(zhì)的一種滋味表達。

• 所有的蛋白質(zhì)里都含有鮮味物質(zhì)（如多肽、游離氨基酸等），味道越鮮美，它的蛋白質(zhì)質(zhì)量越高。

• 鮮也來源于核苷酸，如IMP大多存在于畜禽肉、魚肉中；甲殼類或軟體動物中以AMP為主，幾乎所有蔬菜中都含有AMP；GMP則存在于以香菇為代表的蕈類中，具有特殊的香菇滋味。

• 蛋白質(zhì)有蛋白質(zhì)的鮮，核苷酸有核苷氨酸的鮮，而蛋白質(zhì)和核苷酸在一起，又呈現(xiàn)出更高級別的鮮，當然兩者間比例關(guān)系也會引起千變?nèi)f化的鮮味。

自然界中同樣發(fā)現(xiàn)，不同的食材搭配，也可以呈現(xiàn)風格迥異的鮮味。
 

粵菜代表佛跳墻是鮮的高級表現(xiàn)形式

• 它告訴我們鮮不是一個單一、單純的化學元素，而是一種多氨基酸跟呈味核苷酸以及其他物質(zhì)的有機結(jié)合體，

• 它的鮮是一種在長時間內(nèi)保持較高限度、飽滿度、醇厚感、協(xié)調(diào)性的復合鮮味，而這種鮮味所帶出的其他后味和厚感也是一種高檔次的享受。

• 這其中蘊含著許多的技術(shù)要素，材料的選擇、使用量的配比、擺放的順序、蒸煮的時間和火候等都影響著最后口感的呈現(xiàn)。

• 所以，對于一個理想鮮味的獲得，必須研究食材的特性和搭配技巧、味道之間的相互影響以及加工方式的作用機理。

你是喜歡河豚的鮮？還是佛跳墻的鮮呢？

參考：
1.繪制河豚魚的 “鮮味族譜” 上海交大科研團隊解開“第一鮮”的奧秘

https://baijiahao.baidu.com/s?id=1630326037815408535&wfr=spider&for=pc

2.《鮮味科學與雞精調(diào)味料工藝概論》