食品的香氣會增加人們的愉快感和引起人們的食欲，間接地增加人體對營養(yǎng)成分的消化和吸收，所以食品的香氣極為人們所重視。
   食品的香氣是出多種呈香的揮發(fā)性物質(zhì)所組成。食品中呈香物質(zhì)種類繁多，但含量極微；其中大多數(shù)屬于非營養(yǎng)性物質(zhì)，而l且耐熱性很差，它們的喬氣與其分子結(jié)構(gòu)有高度的特異性。
   絕大多數(shù)食品均含有多種不同的呈香物質(zhì)。任何一種食品的香氣都屬于非某一種呈香物質(zhì)所單獨(dú)產(chǎn)生的，而是多種呈香物質(zhì)綜合的反映。因此，食品的某種香氣閥值會受到其它呈香物質(zhì)的影響，當(dāng)它們們互配合恰當(dāng)時，便能發(fā)出誘人的香氣，如果配合不當(dāng)，會使食品的香氣感到不協(xié)調(diào)．甚至?xí)�出現(xiàn)異常的氣味。同樣．食品中呈香物質(zhì)的相對濃度，只能反映食品香氣的強(qiáng)弱，但并不能完全地、真實地反映食品香氣的優(yōu)劣程度。因此，科學(xué)技術(shù)發(fā)展到今天，雖然有了能分析極微設(shè)成分和高度精密的檢測儀器設(shè)備，但鑒定食品的香氣仍離不開人們的嗅覺。
    判斷一種呈香物質(zhì)在食品香氣中起作用的數(shù)俏稱為香氣值(發(fā)香值)，香氣值是呈香物質(zhì)的濃度和它的閡值之比，即：香氣值=呈香物質(zhì)的濃度/閥值
    一般當(dāng)香氣值地獄1，人們嗅感器官對這種呈香物質(zhì)不會引起感覺。