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測定水分的意義

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-10-08

1、是重要的質(zhì)量指標(biāo)之一

一定的水分含量可保持食品品質(zhì),延長食品保藏,各種食品的水都有各自的標(biāo)準(zhǔn),有時若水分含量超過或降低1%,無論在質(zhì)量和經(jīng)濟效益上均起很大的作用。

例如,奶粉要求水分為3.05.0%,若為46%,也就是水分提高到3.5%以上,就造成奶粉結(jié)塊,則商品價值就低,水分提高后奶粉易變色,貯藏期降低,另外有些食品水分過高,組織狀態(tài)發(fā)生軟化,彈性也降低或者消失。

蔬菜含水量8591%,水果8090%,魚類6781%,蛋類7375%,乳類8789%,豬肉4359%。從含水量來講,食品的含水量高低影響到食品的風(fēng)味、腐敗和發(fā)霉,同時,干燥的食品及吸潮后還會發(fā)生許多物理性質(zhì)的變化,如面包和餅干類的變硬就不僅是失水干燥,而且也是由于水分變化造成淀粉結(jié)構(gòu)發(fā)生變化的結(jié)果,此外,在肉類加工中,如香腸的口味就與吸水、持水的情況關(guān)系十分密切,所以,食品的含水量對食品的鮮度、硬軟性、流動性、呈味性、保藏性、加工性等許多方面有著至為重要的關(guān)系。

2、是一項重要的經(jīng)濟指標(biāo)

食品工廠可按原料中的水分含量進行物料衡算。如鮮奶含水量87.5%,用這種奶生產(chǎn)奶粉(是2.5%含水量)需要多少牛奶才能生產(chǎn)一噸奶粉(71出奶粉率)。像這樣類似的物料衡算,均可以用水分測定的依據(jù)進行。這也可對生產(chǎn)進行指導(dǎo)管理。

又例如生產(chǎn)面包,100斤面需用多少斤水,要是先進行物料衡算。面團的韌性好壞與水分有關(guān),加水量多面團軟,加水量少面團硬,做出的面包體積不大,影響經(jīng)濟效益。

3、水分的含量高低,對微生物的生長及生化反應(yīng)都有密切的關(guān)系。

在一般情況下要控制水分低一點,防止微生物生長,但是并非水分越低越好。通常微生物作用比生化作用更加強烈。從上面三點就可說明測定水分的重要性,水分在我們食品分析中是必測的一項。

 
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