食品中的水不是單獨(dú)存在的，它會(huì)與食品中的其他成分發(fā)生化學(xué)或物理作用，因而改變了水的性質(zhì)。按照食品中的水與其他成分之間相互作用強(qiáng)弱可將食品中的水分成結(jié)合水、毛細(xì)管水和自由水。

結(jié)合水：又稱為束縛水，是指存在于食品中的與非水成分通過氫鍵結(jié)合的水，是食品中與非水成分結(jié)合的最牢固的水。

自由水：是指食品中與非水成分有較弱作用或基本沒有作用的水。

毛細(xì)管水：指食品中由于天然形成的毛細(xì)管而保留的水分，是存在于生物體細(xì)胞間隙的水。毛細(xì)管的直徑越小，持水能力越強(qiáng)，當(dāng)毛細(xì)管直徑小于0.1μm 時(shí)，毛細(xì)管水實(shí)際上已經(jīng)成為結(jié)合水，而當(dāng)毛細(xì)管直徑大于0.1μm 則為自由水，大部分毛細(xì)管水為自由水。

結(jié)合水與自由水的區(qū)別：結(jié)合水在食品中不能作為溶劑，在-40℃時(shí)不結(jié)冰，而自由水可以作為溶劑，在-40℃會(huì)結(jié)冰。

食品中的結(jié)合水的產(chǎn)生除毛細(xì)管作用外，大多數(shù)結(jié)合水是由于食品中的水分與食品中的蛋白質(zhì)、淀粉、果膠等物質(zhì)的羧基、羰基、氨基、亞氨基、羥基、巰基等親水性基團(tuán)或水中的無機(jī)離子的鍵合或偶極作用產(chǎn)生的。根據(jù)與食品中非水組分之間的作用力的強(qiáng)弱可將結(jié)合

水分成單分子層水和多分子層水。

單分子層水：指與食品中非水成分的強(qiáng)極性基團(tuán)如：羧基-、氨基+、羥基等直接以氫鍵結(jié)合的第一個(gè)水分子層。在食品中的水分中它與非水成分之間的結(jié)合能力最強(qiáng)，很難蒸發(fā)，與純水相比其蒸發(fā)焓大為增加，它不能被微生物所利用。一般說來，食品干燥后安全貯藏的水分含量要求即為該食品的單分子層水。若得到干燥后食品的水分含量就可以計(jì)算食品的單分子層水含量：

aw/m(1-aw)=1/m1c+(c-1)aw/m1c

式中：aw -水分活度，m-水分含量，m1-單分子層水含量，c-常數(shù)。(Later)

多分子層水：是指單分子層水之外的幾個(gè)水分子層包含的水。