所謂保藏乃是把食品或其原料，在從生產(chǎn)到消費(fèi)的整個(gè)環(huán)節(jié)中，保持其品質(zhì)不降低的過程。在此所說的食品品質(zhì)主要是指商品價(jià)值、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和衛(wèi)生安全程度，這些均由食品的化學(xué)組成、物理性質(zhì)和有無有害微生物污染等所決定。

在貯藏、流通期間，食品品質(zhì)的降低主要與由食品外部的微生物一再侵入，在食品中繁殖所引起的復(fù)雜化學(xué)和物理變化有關(guān)。此外，也與食品成分間相互反應(yīng)以及食品成分和酶之間的純化學(xué)反應(yīng)、還有食品組織中原先存在的酶引起的生化反應(yīng)等有關(guān)。因而，保藏的意義就在于：在制造和貯存之際，滅殺食品中存在的微生物和酶（或者鈍化），此后沒有外部微生物的污染并阻止食品中微生物的繁殖；以物理或化學(xué)處理來阻止酶和非酶化學(xué)反應(yīng)，以保持食品的品質(zhì)，達(dá)到保存食品之目的。用于食品保存的手段有加熱、干燥、冷藏、放射線照射、添加防腐劑等，這些方法的原理基本上可分為二類：

1.  基于微生物和酶的完全或部分殺滅或鈍化的方法

  主要有以加熱、放射線照射、一部分殺菌劑處理等方法。這些方法配合以適當(dāng)?shù)陌�裝而使食品與外部隔絕，防止了微生物的二次污染。即使在常溫下也能長(zhǎng)時(shí)間貯藏食品。一般地說，這類方法對(duì)食品的處理相當(dāng)強(qiáng)烈，致使食品成分本身發(fā)生的變化也多，所以能處理的食品種類也受到一定限制。

 2. 基于抑制微生物的繁殖和酶反應(yīng)等的方法

  包括低溫處理（冷凍）、脫水干燥（干藏、鹽藏）、增加酸或堿濃度、添加防腐劑、氣相置換等。這些方法使得食品內(nèi)部的環(huán)境條件不適宜微生物繁殖和酶的反應(yīng)，從而不發(fā)生腐敗變質(zhì)。此中存在的微生物細(xì)胞并未被完全殺滅，酶也不完全鈍化，因此處理完畢后，若環(huán)境條件改變，則這些微生物和酶可以再活動(dòng)。