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【每日一學】食品采樣、制備、樣品管理研究中遇到的問題及對策

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2023-09-14
核心提示: 摘 要:隨著食品安全意識的提升,人們對食品檢驗提出了更高的要求,其通常包括食品采樣、食品制備、樣品管理等關鍵環(huán)節(jié)。
 摘 要:隨著食品安全意識的提升,人們對食品檢驗提出了更高的要求,其通常包括食品采樣、食品制備、樣品管理等關鍵環(huán)節(jié)。食品采樣要保證所采樣品具有代表性、時效性、完整性;食品制備要保證制備工具清潔、干燥,不與所制樣品發(fā)生任何化學反應;樣品管理要保證樣品存放環(huán)境符合相應標準,不同樣品按不同儲存環(huán)境進行存放,其中任何一個環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題,都會影響檢驗結(jié)果。因此,保證食品采樣、食品制備、樣品管理符合食品檢驗檢測的要求將對后續(xù)檢驗結(jié)果起到關鍵作用。

 

關鍵詞:食品安全 檢驗 樣品制備 采樣


引言

食品安全關系著人類健康及生命安全,一直是被廣泛關注的問題。隨著社會的不斷進步,人們對健康的關注度越來越高,食品安全狀況也備受矚目。現(xiàn)如今,人們已逐漸從解決溫飽問題上升到吃的營養(yǎng)、安全、健康等問題。近年來,隨著媒體行業(yè)的快速發(fā)展,被曝光的食品安全問題層出不窮,不僅使社會對食品監(jiān)管提出了更高的要求,還意味著食品檢驗需要執(zhí)行更高的標準。若不嚴格管控食品采樣、食品制備及食品樣品管理等環(huán)節(jié),無論后續(xù)檢驗過程多么精準、儀器設備多么靈敏,都會影響檢驗結(jié)果。因為食品采樣不均、制備設備不清潔、樣品管理不嚴謹都會導致檢驗結(jié)果不準確,所以本文通過分析食品采樣、制備、管理等環(huán)節(jié)遇到的問題進而提出相應的指導建議。


1、食品采樣


食品采樣是樣品制備的第一步,也是關鍵步驟之一,如采樣不均將直接影響食品檢驗結(jié)果。由于食品本身各個組分之間的分布比較復雜,且加工過程中食品添加劑往往分布不均,容易導致被測組分在同一樣品中會產(chǎn)生結(jié)果不一致的現(xiàn)象。因此,如何使采集的樣品能夠在整個被測樣品中最具代表性十分關鍵。

液體樣品取樣一般是先將樣品混勻,然后用吸管分層取樣;顆;蚍勰顦悠房墒褂盟姆址ㄈ;帶骨的醬鹵肉采樣時要將骨頭剔除;魚肉制品采樣時要將魚刺完全剔除;五花肉采樣時要將皮脂完全去除;采樣散裝稱重的糕點時,若所需樣品為200g,則需從全部樣品的不同部位(至少5處)采集至少1kg,全部粉碎混勻后取200g作為檢樣。


2、食品制備


2.1 食品制備準備工作

樣品制備室不僅需要具備通風設備及溫濕度記錄儀,還應保持環(huán)境清潔、干燥、避光,以防止樣品發(fā)生氧化或霉變。樣品制樣設備包括粉碎機、剪刀、刀具、勺子等,制樣前要保持制樣設備清潔、干燥,不能與樣品發(fā)生任何化學反應。制樣人員需佩戴一次性手套、帽子、口罩,且每制備一批樣品應更換一次手套,以免污染樣品。待制備樣品按標簽標識分類擺放,避免交叉污染。此外,因為樣品在粉碎時一般會產(chǎn)生熱量,而有些檢驗項目遇熱后會發(fā)生變化,所以樣品制備時要保持良好的散熱。


2.2 特殊樣品制備

微生物檢驗項目無需制樣,但要求保持樣品的完整性。特殊檢驗項目(如塑化劑)不能用塑料制品盛裝樣品,如檢驗白酒中的塑化劑時,要用清潔、烘干后的玻璃管盛裝樣品;檢驗白酒酒精度時,樣品不能拆開包裝,要將帶有原包裝的樣品流轉(zhuǎn)進實驗室。

食品種類繁多,如預包裝糖果制品中常有不同顏色的糖果顆粒,不同顏色代表不同食用色素,制備樣品時要將不同顏色的糖果分別制備;個別種類糖果內(nèi)帶有果核,而果核是不可食用部分,因此制備時不能將果核一同打碎,應先將果核剔除后再打碎。


3、樣品管理


樣品管理包括備樣管理和復測樣管理,備樣和復測樣需嚴格按照樣品包裝儲存方式進行儲藏。備樣是指食品抽樣人員在商家抽檢樣品時包封完好的備用樣品,用于生產(chǎn)廠家對食品檢驗結(jié)果有異議時進行復檢;復測樣是指檢驗人員對上次檢驗結(jié)果存在疑問時再次檢驗的樣品。例如,速凍調(diào)理肉制品的貯藏溫度要控制在-18℃以下;包裝上標注需要冷藏的樣品溫度要保持在-10~0℃之間;常溫貯藏樣品要注意避光、通風、干燥,溫度在22~26℃之間[1]。


4、樣品制備技術存在的問題及對策


針對食品采樣、食品制備、樣品管理這3個環(huán)節(jié),筆者發(fā)現(xiàn)存在以下問題,并提出相關建議。


4.1 樣品制備人員的素質(zhì)參差不齊

樣品制備不僅僅是簡單地將待檢樣品粉碎,其存在很多技術問題,如樣品檢驗量定量、特殊樣品制備、特殊檢驗項目的要求等。因此,樣品制備應有相應技術人員帶頭,熟悉食品檢驗標準并能夠解決樣品制備中的技術難題。當前,食品檢驗機構(gòu)大多較為重視食品檢驗人員的素質(zhì),而忽視了樣品制備人員的素質(zhì),導致工作人員的整體素質(zhì)參差不齊。

建議由食品專業(yè)技術人員提供相應技術指導,筑好食品檢驗的第一道防線。


4.2 樣品制備設備有待完善

攪拌是樣品制備過程中的步驟之一,此過程往往會產(chǎn)生大量熱量,可能會對一些檢驗項目產(chǎn)生影響。因此,完善樣品制備設備對食品檢驗有著重要影響。

建議在檢測易揮發(fā)項目時,采用干冰冷凍粉碎機對樣品進行冷凍粉碎[2]。


4.3 樣品制備數(shù)量應滿足檢驗需求

樣品制備前要對各個樣品細類的檢驗項目、所需樣品數(shù)量等熟悉把握,使采樣數(shù)量能滿足各類檢驗項目的需要[3]。


4.4 樣品采樣具有代表性

待檢食品不可能全部進行檢測,只能抽取一部分具有代表性的樣品,故所抽取的樣品要能很好地反映待檢樣品的特性。如果采樣不均,將直接影響實驗室檢驗結(jié)果。因此,樣品采樣時一定要遵循分布均勻這一準則[4]。


4.5 樣品制備具有時效性

樣品在到達制備室后,應第一時間進行制備。如樣品存放時間過長,則容易發(fā)生變質(zhì)或被微生物侵染,且會因水分發(fā)生變化而造成檢驗結(jié)果不準確[5]。例如,由于維生素C容易氧化,且溫度越高越易分解,因此檢測樣品中維生素C時應盡可能地縮短從制備到流轉(zhuǎn)進實驗室的時間。


4.6 樣品存放環(huán)境需符合相關標準

每一批樣品制備前要保留復測樣,因為當樣品需進行復測時,說明檢驗結(jié)果存在異議,所以復測樣的保存至關重要。因此,要嚴格按照樣品存放條件依次保存樣品,期間采取防潮、避光等保存措施,每天檢查樣品管理室的溫濕度。如果復測樣保存不當導致樣品變質(zhì),將直接影響檢驗結(jié)果。


5、總結(jié)與展望


總而言之,樣品制備是食品檢驗的關鍵步驟,將直接影響檢驗結(jié)果,因此保證樣品制備的規(guī)范性、準確性是確保食品檢驗客觀公正的前提。樣品制備人員要具備高度責任感,為后期實驗提供有力保障,進而提高食品檢驗機構(gòu)的公正性和權威性,為廣大消費者的健康保駕護航。


參考文獻:

[1] 劉璐,黃亞娟.食品檢驗中樣品管理的流程[J].現(xiàn)代食品,2019,(23):38-39.DOI:10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2019.23.013.

[2] 張春梅,馬巧云,時曉敏,王紅燕,邵鵬,賈麗.食品樣品的采集、初級制備與保存[J].食品安全質(zhì)量檢測學報,2019,10(14):4461-4464.

[3] 潘秀麗,楊志敏,馮翀,張新中,楊曉鈺.食品中檢驗樣品的制備和管理[J].甘肅科技,2019,35(03):97-98+70.

[4] 滕金蘭.檢驗室食品樣品制備管理[J].廣西輕工業(yè),2010,(07):19-20.

[5] 劉瑩.食品檢驗樣品管理中常見的問題及對策[J].《食品安全導刊》,2018,(21):61+63.DOI:10.16043/j.cnki.cfs.2018.21.050.

作者簡介:馬曉晨(1992.10-),女,漢族,河南新鄉(xiāng),助理工程師,碩士研究生,研究方向為食品安全。

編輯:songjiajie2010

 
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